酸汤肥牛 第6期

酸汤肥牛是一道十分下饭的好菜，原料购买简单，制作起来也不难，但是怎样才能做出地道的四川滋味呢?

源远流长：

酸汤肥牛中的酸汤是用四川酸菜(芥菜)来制作的，并不是想象中使用的是酸菜的汤，而是用酸菜本身来烹煮，之后的汤汁制作出来的菜肴。四川酸菜可以用来制作别的菜肴，也可以直接下饭。比如泡椒(灯笼椒、野山椒)、泡姜、泡蒜；下饭莱即捞起来或单或杂或浇点辣椒油就可伴饭伴粥吃的，萝卜棵儿、芹菜条儿、白菜叶儿等等大部分泡菜都属此列。四川泡菜按泡制时间又可分：滚水菜和深水莱——滚水菜又叫“洗澡莱”，意即在泡菜水里呆一、两天即成，需要随泡随吃，泡长了会变酸的，比如萝卜皮儿、莴苣条、叶类等；至于深水菜，顾名思义就是那些可以在泡菜水里长呆的，比如仔姜、蒜、泡椒、心里美等。挑选酸汤肥牛中的酸菜时，要注意选择那些颜色浅的，颜色深的往往是泡了时间太长的缘故。

原汁原味：

川菜中很多时候会使用到“二汤”，相对于我们烹饪中经常提到的“高汤”，二汤制作起来也更容易，使用起来更加顺手，无论什么菜肴当中，只要加入水的地方都可以加入二汤，这样可以让菜肴更加浓郁，充满了立体的滋味。二汤是每个家庭都能自己熬制的底汤，鸡架、猪瘦肉、鱼骨等等都可以作为原料来用。汆烫除去血沫，之后就改为文火熬煮，可以适当加入一些葱姜、胡椒之类，去除汤中的腥气，但不要加得过多，否则会影响汤的味道。熬制1个小时左右就可以了，使用的时候直接用就好，也可以将其冻在冰格当中，随用随化，保存时间也较长。

厨室技巧：

如果家中没有四川酸菜，市场中也不好买到，可以自己在家制作泡酸菜。具体的方法是，将娃娃菜清洗干净，用竹签在上面扎一些洞，这样可以让娃娃菜尽快入味。锅中坐水(1000克左右)，烧开后，关火，加入100克盐、25克鸡精、25克糖、50克的白醋，之后将扎好眼的娃娃菜浸泡在水中，大约1－2小时候就可以用来制作菜肴了。泡的时间越短，放入的调料味道要越重，否则泡出来的菜肴很难有好味道。另外制作酸汤肥牛的野山椒在挑选的时候，要挑那些大小一致的、颜色深一些的品种。肥牛则应该使用那些比平时涮火锅时吃的肥牛要厚一些的，你可以在市场中买到那些更为厚实的，也可以让商贩单独为你来切肉片。另外刚从冰箱冷藏室中取出的肥牛，要在室温中稍微放置两分钟，之后撒上生粉，这样肥牛会感觉更加肥嫩顺滑，煮起来也更不容易散乱。

用料：肥牛200g、酸菜150g、小葱2根、姜、蒜各5g、番茄酱10g、野山椒8根、红尖椒2根、盐、鸡精各5g、糖、白胡椒粉各2g、油15ml、生粉10g

做法：

1　四川酸菜用水冲洗干净，切成细段(可以根据盛菜器皿的大小来定)，姜切片，香葱切成2厘米左右的段，蒜切片。野山椒可以整根使用，也可以提前切碎。红尖椒切成圈。

2　肥牛从冰箱冷冻室取出后，稍微放在室温环境中缓一下，之后上面撒上生粉，用手抓匀。

3　锅中坐水，烧开后，转小火，将肥牛放入水中，汆烫成熟后立即捞出，控干备用。

4　锅中放油，烧到5成热，放入葱姜蒜、野山椒，煸出香味，之后放入番茄酱划炒开，稍微变色后，加入切好的酸菜，煸炒出香味，加入二汤(或者清水)。将火开大，烧开后加入各种调味。

5　再次烧开后，捞出酸菜，放入盛盘中垫底。

6　将汆烫好的肥牛码放在酸菜上，之后将锅中的汤汁浇在肥牛酸菜上面。红尖椒圈和香葱段淋上热油，捞出，放在做好的酸汤肥牛上即可。

苏泊尔支招：

其实王文宏师傅给小编试做菜肴时，将肥牛简单放入水中汆烫，大约不到一分钟的时间就已经将牛肉捞出了，他认为只要牛肉品质好、卫生安全，这样制作出来的肥牛会特别地嫩滑。当然我们自己在家烹饪的时候可以稍微多煮一下。