川菜飘香爱尔兰(一)

2005年11月中旬，国际烹饪联合会、国际段位认证协会等在上海表彰了一批对国际餐饮业有贡献的人士。来自四川叙永县的国家特一级烹饪师李兴广，由于曾经有过在爱尔兰首都都柏林执掌四川菜馆19年的经历，从而荣获“国际烹饪大师”称号，并被聘为国际烹饪大赛评委、国际烹饪联合会理事。国际烹饪联合会、国际段位认证协会向李兴广颁发了国际烹饪大师奖章、荣誉证书和聘书，充分肯定了李兴广对国际国内餐饮业发展作出的贡献和对中外餐饮文化交流作出的成绩。这次国际烹饪大师认证，执行IGS9001国际认证标准，为辛勤工作多年且对国际餐饮业有杰出贡献的人士进行表彰，目的在于表彰他们为国际餐饮发展所作的贡献，由香港分会负责亚洲区的评审工作。

据悉，在我国西部地区，李兴广是获此殊荣唯一一人。熟悉老李的人闻讯后都为他感到欣慰，这个从小就不怕吃苦的“小学生”，终于成为名扬四海的超级大厨了。

苦：从打杂工到义务厨师

“只有不怕吃苦，热爱烹饪，才能干好这一行。”说起从事烹饪以来的漫漫岁月，李兴广心情激动，语气中充满自豪。

李兴广只有小学文化程度，“”期间只读了半年初中，就到一家饮食合作店当了一名打杂工。那打杂工的活儿可真杂，拉车、挑水、杀猪、宰鸭、切菜、炒菜，什么都得干。工作很艰辛，但李兴广从来不怕脏不怕累，因为他对烹饪情有独钟。

李兴广爱读书，他省吃俭用买了(中国烹饪)、(中国名菜集)等大量杂志书籍，照着书中介绍的法子去做，然后请家人品尝提意见。平时在餐馆帮厨，他总是看得聚精会神，偷师学艺淘得技术后，回家再自己慢慢回味。后来，他常常利用节假日时间，毛遂自荐为亲朋好友、机关单位筹办宴席，把“偷”来的技艺用在实践中。由于他有求必应，又不收费，所以“生意”格外红火，周围的人都称他为“义务厨师”。他的烹饪技术也与日俱增，逐渐扬名于叙永县城。

甜：爱尔兰总统牵“红线”

改革开放以后，一身好厨艺的李兴广有了更广阔的事业空间。1981年他赴宜宾学艺，拜川菜名厨刘天福为师，当年考上二级厨师职称。由于他尊师重道，勤奋好学，得到真传，将川菜的数十种烹饪技术一一学到手，并立志予以发扬光大。次年他被调到叙永餐厅任主厨，终于成为名副其实的大厨师。1985年他更上一层楼，考取了一级厨师职称。同年，他因经营叙永餐厅成绩显著，荣获“全国商业系统劳动模范”称号。当时，宜宾地区只有他和五粮液酒厂的一位调酒师获此殊荣。

说起李兴广与爱尔兰的缘分，还是爱尔兰总统牵的“红线”哩!中国与爱尔兰建交后的一年夏天，中国驻爱尔兰大使龚国英陪同爱尔兰总统访问了北京、成都等地。爱尔兰总统在“天府之国”尝到美味无比的川菜时，赞不绝口，他当即向龚国英大使表示，希望在首都都柏林能开一家四川莱馆，让更多的爱尔兰人能品尝到东方的川菜。

1986年10月，经过层层推荐选拔，42岁的李兴广接受祖国的委派，前往爱尔兰首都都柏林，出任四川菜馆的厨师长。

麻：众口难调创业难

爱尔兰都柏林的旅游业十分发达，世界各国的游客纷纷到这里观光旅游。然而，这个风光如画的城市对李兴广来说，是一个十分陌生的地方，他不是来旅游的，也不是来度假的，而是受祖国的委派来此工作的，他在一定程度上代表的是一个国家的形象。远在异国他乡，李兴广身负创业的重担，深感游子的辛酸。

远在异国他乡创业，刚开始十分艰难，他语言上很难与当地人交流，生活也不习惯，与国内的妻儿通电话，半年才有一次机会，3～4年才回国与家人见一次面……好在还有一个信念支撑着他――”来这里不仅仅是挣外汇，还代表着我们中国人的形象！”不懂英语，他就从简单日常用语、菜品名称学起，向餐馆里的服务员和中国留学生学习，他养成了经常记笔记的好习惯。

爱尔兰厨房同样油烟熏人，劳动强度也大。李兴广没有打下手的小工，从原料的初加工、细加工到最后做出成品菜肴，所有的环节都要由他这个大厨师独立完成。他每天要工作10多个小时，进入厨房就如同上了发条一样，没有停下来的时候。直到很长一段时间以后，他才有了一名助手。

更难的是经营。在叙永，李兴广的厨艺人人称道，然而到了爱尔兰，他起初做的宫保鸡丁、麻婆豆腐、夫妻肺片等正宗川味佳肴，却很难合当地人的口味。李兴广至今记得，有一天连续做了两盘鱼香肉丝上席，结果一桌吃完后连连叫好，另一桌客人却说一点也不好吃。李兴广大度地接受了批评，又按客人的意见重做了这道莱，让客人满意而归。这件事对李兴广触动很大，他开始潜心尝试改良“川菜”，想让它入乡随俗，沾一点爱尔兰风味。

辣：“海派川菜”横空出世

川菜历史悠长，是中国菜系之一。川菜以其独特的“麻、辣、鲜、香”味深受人们的喜爱，所以自古就有“食在天府，味在四川”一说。如何才能烹饪出既保持川菜特色又适合爱尔兰人口味的最佳结合点的川菜呢?李兴广反复地进行探索，在探索中认真写笔记，总结烹饪技术经验，逐渐创立了“海派川菜”系列菜品。

中国人往往用“天时、地利、人和”来作为成功一件事的综合条件，对于川菜来说，虽然具有东方美食吸引力的“天时”，但来自遥远东方的饮食文化，因处于异国他乡而不占有“地利”，在“人和”上也显得尤为不足，而来自中国的厨师们，要在较短的时间内适应西欧人的口味和需求，的确是一件难事。

李兴广在爱尔兰都柏林四川菜馆主厨期间，根据爱尔兰人重视“科学饮食，营养卫生”，偏好“清淡、酸甜、微辣”，不喜欢”油腻、过甜、过辣、过麻、过咸”，崇尚“四低一高”(低油、低糖、低盐、低脂肪、高蛋白)的饮食爱好和生活习惯，推出“四低一高”的新型川菜。在保持川菜特色的基础上，以川味为主，博采川菜和西餐各自长处，川菜西作；西菜川烹，做到“一菜一格，百菜百味”，“色、香、味、型、器、养”俱佳。力求做到“人无我有，人有我变，人变我新”，使一份菜点中具有中西双方的多种原料、配料、切配、调味、技法、造型等。他在爱尔兰都柏林四川菜馆对传统川菜进行改革创新，开创了“海派川菜”系列，为味别众多的川菜添了更多营养成分，并把中国各大菜系之精华融于其中，独创了适合爱尔兰人口味的鱼香味、糖醋味等系列菜品。在“海派川菜”烹饪过程中，利用四川特有的调味品，烹制西欧所产的海鲜产品、动植物原料，逐渐形成了“海派川菜”的风味特色。清鲜醇浓并重，善用麻辣，形成了宴席菜、大众便餐菜、家常菜等高、中、低档菜品，各种档次的人都能接待，突出了大众消费，贴近了大众群体。在正宗川味的基础上，“四低一高”川菜西作，西菜川烹，采用四川特有的调味品，烹饪出独具特色、花色品种多样的美味佳肴“海派川菜”。先后推出了甜黄菜、红烧鱼翅、家常豆腐、白味笋丝、宫保鸡丁、鱼香肉丝、麻婆豆腐、夫妻肺片、家常熊掌(豆腐)、清蒸鱼、鱼香鸡、糖醋鸡脯、翡翠鲜带、樟茶鸭、鱼香大虾、姜葱龙虾、锦绣龙虾、茶胆龙虾等上百个品种的中国川味名菜名点。李兴广还将爱尔兰人喜欢吃的牛、禽、鱼、蔬菜作川味加工，改早餐的咸肉、熏鱼为川味风格的卤肉、糖醋鱼，改午餐的炸鱼、土豆条、烤牛排变味为黄焖鱼、豆瓣鱼、白味土豆丝等，将晚餐的鸡鸭家禽去皮、去筋、去肥、去骨，以“低盐、低糖、低油”加工，配以工艺菜品推出。

(未完待续)