甜葡萄酒,舌尖上的舞蹈

对女人而言，酒同样是欢乐与忧愁，是性情女人的侠骨柔肠和快意江湖。

男士们爱甜，多是漂亮女孩子的笑容、味道，而对女性来说，甜葡萄酒最受欢迎。甜葡萄酒不等于带有甜味的葡萄酒，含糖量大于50克每升的葡萄酒才能称为甜葡萄酒，而且这部分糖必须来自葡萄果实。因此它也被喻为“液体黄金”。

糖的历史并未长远，未发明糖之前，要欣赏甜的味道，除了蜜糖之外，就只有果糖。甜的葡萄酒，因为酒液之内有残存的糖分，故此一直以来深受欧洲女性的喜爱，德国的白葡萄酒，正是其中之佼佼者。

对酒文化略有认识的人，都会了解酒精的产生就是酵母菌将糖分转变为酒精（过程中还产生热能和二氧化碳）。一般的葡萄酒，都是务求将全部的糖分能完全酒化。德国白葡萄酒习惯上是将葡萄汁发酵至十度以下的酒精时，便将发酵停止。目的是希望酒液中保存一定的糖分，味道便甜了。

不过，这种残余的糖分，还未足以满足到嗜甜的酒客。发展下来，便是“迟摘”了。酒农为了这类酒，故意将部分原来应该采摘的葡萄保留在树上，务求葡萄充分成熟，果糖提高，酿成的酒参与的糖分增多，酒味便较甜。这些“迟摘”，成为甜葡萄酒的主流。

另外一大派的甜酒，称为“冰酒”（ICE WINE），此酒的出现，是在生产“迟摘”的过程中偶然出现。原来最初酿制迟摘甜白酒的德国，保留部分葡萄使其充分成熟，当时的天气已趋秋末，严冬来得快，因此晚上会因为天气骤变，低温下，葡萄果实内的果汁也会结冰。葡萄结冰的是果汁内的水分，极为浓稠的果浆依然存在。酒农们每遇此天气骤变的晚上，全体出动，于太阳出来之前便将这些结冰的葡萄采摘下来，并迅速送到酿酒间压榨酿酒。由于这些浓稠的果浆汁糖分高度集中，酿成的酒更甜。

“迟摘”的身价已特别高昂，只因天气转冷，野生动物与雀鸟在他处觅食不易。因此都会来到葡萄园采食这些甜葡萄。虽然酒农都会利用大网覆盖一行行的葡萄树，但始终还是会被野兔野鸟等钻进网内大快朵颐。损失还是有的，再加上时间就是金钱，迟摘甜白酒贵得有道理。但“冰酒”的果汁损失，原来可以酿制十瓶酒的葡萄，只能够酿制出一两瓶的冰酒。其身价当然想象得出是更贵。至今，加拿大北部生产得最多，国内也有人开始酿制。

第三类甜白酒，称为“贵族霉”（NOBLE ROT），也称“贵腐”，也是由德国开始。此酒的出现有个故事。话说一个十分霸道无礼并失人心的主教管理着一个葡萄园，他平时极爱骂人且不留情面，受他所管的酒农与工人，个个敢怒不敢言。他喜欢游历，每年都外出，有一次他出门之前，吩咐工人们无论如何都要等他回来作指令，才可以采摘葡萄。这次，他因事阻延，未及于采摘期前回来。待他回来时，葡萄都在树上烂掉了。主教心里懊恼，吩咐工人们将烂葡萄采摘下来再送到酿酒间去。没想到这些烂葡萄竟然酿成天下美味的甜白酒来。原来，这些霉菌只腐蚀了葡萄的部分外皮，令果汁内的部分水分丢失，但浓稠的精华却保留下来。故此酒便被称为贵族霉甜白酒。

可惜，德国的天气并未令贵族霉菌经常出现，因此贵腐甜酒相当罕见，反而法国波尔多的“苏砥”（SAU TERNES）与匈牙利的吐卡（TOKAJI）地区，更加适宜于酿制成此酒，亦由于这些葡萄只能够酿制出本来的一成白酒。因此，酒也是价格高昂。

第四类的甜葡萄酒，成为“强化”或“加烈”（FORTIFIED WINE）葡萄酒，最著名的例子是葡萄牙出产的“钵酒”（PORT WINE）与西班牙的“些厘酒”（SHERRY WINE）。钵酒又称为波特酒，些厘酒也称为雪丽酒，其前半段的酿制过程，与一般白葡萄酒并无不同，但待其酒化的中段，加进了白兰地酒（BRADNY），令到酒化过程停顿，保留了部分的糖分，酒味便甜。

酒化的过程十分有趣，酵母菌令到糖变成酒精，酒精成分由五至八度时，酵母菌的活动能力最高，但达到十三度之后，活动能力便开始呆滞，十五度酒精时，反而会将酵母菌杀死。白兰地酒精高达四十度，加进酒内，即时便能将酵母菌全部杀死，令发酵完全停顿。这些强化葡萄酒，酒精度高达二十多度，但价格方面，却比“冰酒“及“贵族霉”便宜得多。

还有一种甜酒，称为“力娇”甜酒（LIQUEUR），是果汁、香料（药材）、蜂蜜（或糖）加烈酒而共制成，是调制鸡尾酒的主要酒类，由于颜色与味道千奇百怪，因此也极受女性欢迎。加冰净饮亦可口，但已不算是葡萄酒（WINE）的类别了。其中最受人欢迎的有朱古力、咖啡、樱桃、薄荷等，若将白兰地酒与力娇甜酒（亦称香甜酒）各半共混合，减轻其甜度来饮用，食后浅尝，别具情趣。

回说甜白酒，食后享用固然精彩，但头盘菜或加点用煎鹅肝，却极为合适，其别是贵族霉甜白酒，一直以来都被公认为最佳拍档。