主题宴会 绽放异彩

[摘要] 现代餐饮在跨入买方市场的今天，“主题特色”已越来越被经营者所看重。“特色化”的主题宴会也是餐饮创立优势的武器。餐饮企业在实施主题销售战略时，可根据不同的顾客、消费行为、活动主题，选择相对应的主题，开设拥有个性特色的“主题宴会”，以博取活动主持者、就餐消费者的欢心，满足顾客的特别心情，刺激顾客的购买。

[关键词] 主题宴会 开发设计 节目题材

随着旅游业的发展，宴会部在饭店经营管理中越来越占有重要的地位。宴会是为了表示欢迎、答谢、祝贺、喜庆等举行的一种隆重的、正式的餐饮活动。当今，宴会不仅作为人们高级的物质和精神享受，而且还为人们交流感情，进行交际、娱乐等活动提供了良好的条件。参加宴会者讲求美味佳肴，并且希望获得良好的感受，因而，客人对宴会中的主题设计也提出了更高的要求。

主题宴会是通过围绕一个或多个历史文化或其他主题为吸引标志，向顾客提供宴会所需的菜肴、基本场所和服务礼仪的宴请方式。它的最大特点是赋予宴会以某种主题，围绕既定的主题来营造经营气氛，宴会的菜品、服务、色彩、灯光、摆台、装饰以及活动都为主题服务，使主题成为顾客容易识别的特征和产生消费行为的刺激物。

主题宴会活动的策划，是近年来餐饮行业所关注的一项营销活动。“特色化”的主题宴会也是餐饮创造优势的武器。餐饮企业在组织策划各种主题宴会营销活动的时候，应根据时代风尚、消费导向、地方风格、客源需求、社会热点、时令季节、人文风貌、菜品特色等因素，选定某一主题作为宴会活动的中心内容。然后根据主题收集整理资料，依照主题特色去设计菜单，吸引公众关注并调动顾客的进食欲望。在教学过程中主要利用实物展示、实例分析、学生小组合作来激发学生的学习热情及兴趣。

1 主题宴会的设计分析

1.1 从文化的角度加深主题宴会的内涵

宴会主题的本质是文化，一个好的主题宴会，不仅是本身所具有的文化主题的高度凝结，形成一类主题文化的中心，同时也是传统文化与现代文化的凝结，主题宴会已成为宴会市场的“亮点”。

1.2 强调主题的单一性与个性化

主题宴会的明显特点就是主题的单一性，一个宴会只有一个主题，只突出一种文化特色，要求主题个性鲜明，与众不同，形成自己独特的风格。

1.3 突出主题宴会的美食化

美食是主题宴会高度文明的集中表现，它不仅给人以饮食生理之，而且使人获得饮食心理的满足，使饮食成为生活中的艺术享受。美食主题是餐饮所有活动所要表达的中心思想，它决定了餐饮活动对市场的吸引力。在确定主题时，应进行扎实的需求调研。

2 主题宴会的台面设计分析

一个成功的主题宴会台面设计，既要充分考虑到宾客用餐的需求，又要有大胆的构思、创意，将实用性和观赏性完美地结合。

2.1 根据宾客的用餐要求进行设计

在进行主题宴会台面设计时，每个餐位的大小、餐位之间的距离、餐用具的选择和摆放的位置，都要首先考虑到宾客用餐的方便和服务员为宾客提供席间服务的方便。

2.2 根据宴会的主题和档次进行设计

主题宴会台面设计应突出宴会的主题。

例如，图1中的宴会主题是“圣洁的爱”。这是一组中西结合婚宴台面，将为新人们提供令人难忘的婚礼，通过餐台造型设计，体现出对新人的美好祝福，并在异常欢快的气氛中，让新人如醉如痴地沉浸在无比的幸福之中。

2.3 根据主题宴会进餐礼仪进行设计

主题宴会台面设计时，应充分考虑到国际交往的礼仪。

例如，2004年新春招待会是接待世界各国驻华武官及国际友人，展示军委形象，与世界各国互通友好的友谊宴。张志君先生在这次以‘如意中国’为主题的宴会设计上，一是考虑营造喜庆、热烈的节日气氛，二是突出平安、和谐的主题；整个主题设计以红、黄两色为主，和谐大气；用鲜花如意构成主台面，彰显平安；其上立有10个支架，支架上是鲜花太极图，并巧妙地饰以用“心灵美”萝卜精雕的小金鱼和小金币，和谐而繁荣；中间是一个巨大的食雕花瓶，数只代表该年生肖的猴子顽皮地爬在上面，用香芋雕成的巨型华表立于花瓶的两边，既表达了节日的问候，也表达了对外国友人国礼般的敬意；四周则以象征喜庆的中国花炮模型镶边，形成一个坚固的城墙，既融有洋洋的喜气，也向祖国从事国防事业的同志表达了崇高的敬意，整个台面表现出吉祥、如意、平安、和谐、喜庆的主题寓意和岁岁平安的良好祝愿，大气中自显平和。

2.4 根据主题宴会美观性要求进行设计

主题宴会台面设计应结合文化传统、美学结构进行创新设计，将各种餐具加以艺术陈列和布置，起到烘托宴会气氛，增加宾客食欲的作用。

3 主题宴会餐巾折花设计分析

餐巾折花设计就是将餐巾折叠成栩栩如生的各种花型和惟妙惟肖的实物造型，并根据餐具的特点和台布的色泽进行巧妙的构思，不但表示各类宴会的主题，起到了美化席面的作用，而且给宴会增加了欢快的气氛，给客人一种艺术美的享受。

3.1 鲜花装饰餐巾折花

用迷人的鲜花、纯朴的绿叶来点缀餐巾，可以给宾客带来和谐气氛、生活的气息、悦目的印象（如图2所示）。

3.2 双色餐巾装饰

设计精美的双色餐巾折花装点在台布、盘碟或花瓶中，使得宴会餐桌的整体效果更加美观和具有个性化。

4 主题宴会的菜单设计分析

主题宴会菜单是技术性的菜单，它的设计体现了饭店烹饪技术的实力水平和服务水准，是饭店餐饮文化的提炼和结晶。设计一份既能满足餐饮管理的需要，又满足客人目的需要的主题宴会菜单是一项技术性、艺术性很强的创意策划工作。

4.1 主题宴会菜单的设计应体现宴会的个性和风格

主题宴会菜单设计要尽量体现饭店和厨房的菜式品种，以增强自身的竞争力，积极推出“人无我有、人有我精”的看家菜和特色菜，通过菜单内容可以呈现宴会的个性和目的，创造出不同一般的风格。

例如，2001年上海旅游节期间，上海南翔古漪园配合“竹文化节”，迎合文化主题，精心设计并推出了特色氛围浓郁的“美竹宴”。在宴会的策划方面，他们使用竹制餐具，如竹碗、竹杯、竹桶、竹筒、竹节、竹船、竹片等，并刻上竹的诗文、字画，似一幅幅艺术品，使“竹菜”具有浓浓的文化氛围，给“竹文化节”增添了光彩的一笔。

4.2 主题宴会菜单的设计应紧扣主题文化

4.2.1 菜单的核心内容，即菜式品种的特色、品质必须反映文化主题的饮食内涵和特征，这是主题菜单的根本，否则菜单就没有鲜明的主题特色。

如：“普天同庆宴”是以欢庆为主题，整个菜单围绕欢聚、同乐、吉祥、兴旺，渲染喜庆之气氛。宴会的菜单是：

龙风呈祥--龙虾鸡脯拼

辞旧迎新--片皮乳猪全体

普天同庆--夏果虾仁带子

群星璀璨--时蔬白鱼丸

鸿运丰年--红烧果子狸

合浦还珠--驼掌田鸡球

万家欢乐--琵琶鲍翅

百业兴旺--三菇烩六耳

前程似锦--虫草炖锦鸡

百年好合--莲子百合羹

永结同心--香酥芝麻枣

4.2.2 菜单、菜名及技术要求应围绕文化主题这个中心展开。可根据不同的主题确定不同风格的菜单，应考虑整个菜名的文化性、主题性，使每一道菜都围绕主题，这样可使整个宴会气氛和谐、热烈，产生美好的联想。

例：寿宴菜单

冷菜　主盘：松鹤延年

围碟：五子献寿（5种果仁镶盘）

四海同庆（四种海鲜镶盘）

玉侣仙班（芋艿献蘑）

三星猴头（凉拌猴头菇）

热菜

儿孙满堂（鸽蛋扒鹿角菜）

天伦之乐（鸡腰烧鹌鹑）

长生不老（海参烹雪里红）

洪福齐天（蟹黄油烧豆腐）

罗汉大会（素全家福）

五世祺昌（清蒸鲳鱼）

彭祖献寿（茯苓野鸡羹）

返老还童（金龟烧童子鸡）

汤菜

甘泉玉液（人参乳鸽炖盘）

寿点

佛手摩顶（佛手香酥）

寿果

河南仙柿果

上海北茫蟠桃

寿烟

吉林人参烟

寿酒

山东至宝三鞭酒

5 主题宴会的成功案例

5.1 黄永玉大师八十大寿宴会主题设计

黄永玉是一位画家，又是一位诗人，还是艺术界的一代“怪才”，八十岁还带着顽童气息；从来手不离烟斗，烟斗几乎成了他的标志；荷花有偏爱，而且自封“万荷堂主人”。

宴会设计：画一幅黄永玉的油画突出寿星做寿；做一把大型烟斗放置显著位置，宾客看到它就会联想到黄永玉；以荷花作为装饰底色，突出他与荷花的不解之缘。

5.2 “中秋明月宴”设计

餐台中间的花型是一个很美的生活情景，透过稀疏的树影，月儿羞涩的低着俏丽的脸，桌上摆放着月饼，地上的花儿草儿被月亮映得生机勃勃。在色泽搭配上，主要选择了具有浓郁亲情的金黄色和活泼自然的绿色，古典传统的餐具上映着美丽的月亮，配上中式菜肴，一切都为合家团圆做好了准备。但“人有悲欢离合，月有阴晴圆缺。”在这里，借着这席宴会台表达人们对合家团圆的祈盼，衷心地祝福大家合家幸福美满！

5.3“游子吟宴”设计

蓝色的台面，象征着祖国大陆与宝岛台湾之间那一湾浅浅的海峡；白色口布折叠得帆船，寓意台湾同胞希望在祖国统一的道路上一帆风顺、平平安安；台面中部的大山象征着祖国的怀抱。56朵母亲花象征56个民族万众一心盼望台湾早日回家；10朵百合花寓意中华民族一定会合家团圆。整个台面不仅表现了台湾同胞盼望回归祖国的愿望，更体现了两岸人民水融的似海深情。台湾一定会回家，祖国一定要统一。

6 团队合作

学生以小组为单位合作设计一个“主题宴会”，并根据评分表来评选出“设计奖”、“创意奖”、“特色奖”“台面奖”等（见表1）。

实践证明，“主题宴会”正以其独特的魅力而焕发出奕奕光彩。它通过独特的主题策划、空间艺术设计，为宾客营造浓郁的宴会氛围。它将中国的宴会产品做成国际上能够接受的餐饮消费品，从而扩大中国美食在国际上的影响力，在国际餐饮市场上占有一席之地。

参考文献

[1] 刘澜江, 郑月红. 主题宴会设计[M]. 中国商业出版社.

[2] 傅启鹏. 餐饮服务与管理[M]. 北京: 高等教育出版社，1999.

[3] 职业餐饮网，www.省略.