水质对软饮料的影响

摘要：软饮料的主要原料是饮用水或矿泉水，果汁、蔬菜汁或植物的根、茎 、叶 、花和果实的抽提液。有的含甜味剂 、酸味剂、香精、香料、食用色素、乳化剂、起泡剂、稳定剂和防腐剂等食品添加剂。其基本化学成分是水分、碳水化合物和风味物质，有些软饮料还含有维生素和矿物质。软饮料的品种很多，按原料和加工工艺分为碳酸饮料、果汁及其饮料、蔬菜汁及其饮料、植物蛋白质饮料、植物抽提液饮料、乳酸饮料、矿泉水和固体饮料8类；按性质和饮用对象分为特种用途饮料、保健饮料 、餐桌饮料和大众饮料4类，世界各国通常采用第一种分类方法。但在美国、英国等国家，软饮料不包括果汁和蔬菜汁。

关键词：水质；软饮料

中图分类号：TS275 文献标识码：A 文章编号：1001-828X（2012）02-0-01

在软饮料中，水占90%以上，它作为多种原料的溶剂，是制造软饮料的主要原料。水的质量直接影响到产品的质量和消费者的身体健康，所以必须重视对水质的选择和处理。生产软饮料的水主要来自城市自来水，地下水(泉水、井水)和地表水(河水、湖水)。无论采用哪种水，其中都含有一定的空气、矿物质、有机物质、微生物、寄生物及虫卵等杂质。这些杂质对产品质量有着直接的影响。

一、水中存在的空气对饮料质量的影响

水中的空气含量与CO2在水中的溶解度之间的容积比是1：50。在水中空气的含量达1ml/L时，就会溶入CO2气体50ml/L。因此当水中存在少量空气时，在相同的温度和压力条件下显著地影响到CO2在水中的溶解度，造成碳酸饮料产品“没气”或俗称“没劲”。在其他软饮料中含有空气，易引起饮料中香料和某些成分发生氧化，使饮料的色泽、气味、外观都发生变化，贮藏期缩短。

二、水中存在的杂质对饮料质量的影响

水中的杂质包括溶解在水中的无机盐类，它们基本上是以离子形式存在。悬浮物质主要是微生物、寄生虫及其卵、有机物质、色素物质等。水中的杂质还会影响到人体的健康。

(1)水中的有机物通常以离子形式存在。影响到水质的主要阳离子有Ca2+、Mg2+、Fe2+、Mn2+等。阴离子有HCO3-、CO32-、SO42-、CI-等。正常的饮料中无机盐的含量为0.2～0.5g/L，井水、泉水中无机盐的含量会更高一些，其中Fe2+和Mn2+接触到空气后易被氧化或高价水合氧化物沉淀下来，造成饮料沉淀、变色、风味变劣。水中氟过高会造成牙齿和骨骼的损坏。含有钙、磷的碳酸盐和碳酸氢盐的水称暂时硬水，易于除掉，含有钙、磷的硫酸盐和氯化物的水称之为永久硬水，难于除掉，水的硬度是指暂时硬水和永久硬水之和，1升水中含有10mgCaO或10mL水中含有1mgCaO称为1度，若以MgO的量换算为CaO的量，即1mgCaO折合Ca01.4mg。饮料用水要求硬度小于8°的软水。水的硬度高，易使设备、管道、金属容器产生水垢，玻璃瓶透明度降低。并产生混浊和沉淀，饮料同水PH在6～8.5左右。每升水含CaCO3应在50mg以下。硬度过高会影响饮料水的碳酸化程度，降低饮料的酸度，并易生成沉淀，改变饮料的风味，杀菌能力降低，饮料贮藏期缩短，并容易变质。

(2)水中的有机质是由土壤微生物对地表植物分解和腐败产生的，水中有机物质的存在，说明水或水源被污染。植物分解腐蚀的产物腐植酸会使水质的颜色发生改变。其他的一些有机物质也会影响到产品色泽、气味和风味的改变。

(3)水中微生物，特别是细菌总数和大肠杆菌群落数值过高，表示水已被污染。有致病菌和霉菌存在时更会危及人体的健康。

(4)水中的悬浮物质在灌装后会悬浮于瓶颈和沉淀于瓶底，不仅能影响产品外观，而且在灌装碳酸水时会使CO2气体迅速消耗，使瓶内饮料灌装高度不一样。

(5)其他杂质。饮料水中除天然杂质外，城市自然水的消毒都是用氯消毒剂，当残余的氯不能全部被活性碳吸附时，就会产生氯臭味。

由此可见，水对软饮料质量的好坏起着非常重要的作用。只有严格控制水中空气的含量；适当去掉一些Ca2+、Mg2+、Fe2+、Mn2+ 、CO32-、SO42-、CI-等离子的含量，降低水的硬度；消除致病菌对水源的污染，才能使水质符合软饮料的标准。