新型川辣小青椒

泡椒兔，小米辣，青花椒，这些流行风纷纷刮过成都的餐桌后，今年什么味儿最吃香呢？通过成都前线记者多方打听，我们发现，今年春夏餐桌上的主角多了种青椒味型的川菜，辣辣的小青椒，加上新鲜的蔬菜汁、菜籽油，不管烹出的是鸡杂、牛肉还是海鲜，都带着青椒独有的清香和鲜辣。

成都流行的青椒菜选用的是越南的小米青椒，其品种与小米红椒是一样的。相对于大青椒，小青椒的辣味更强烈，清香味更浓，而且小米青椒“个子小、身板硬”，烹出的菜美观、新鲜。在烹制小青椒菜肴时，油料一定要选纯菜籽油，而不是调和油；在调味汁的配用上，有的菜也加入了蔬菜汁，这样烹出的菜更有一种清新的气味。成都大蓉和的李志强师傅和花园城大酒店的孙维承师傅拿出了各自店里最旺销的青椒菜。

厨师长推荐：这是一款凉菜热吃的创意菜，鸡杂先煮至断生，拌上热乎乎的青椒汁，装在一个烧热、保温的石锅中，青椒的生鲜味正好散发出来，加上脆脆的鸡杂，你说这菜能不好吃吗？

青椒鸡杂

主料：鸡杂（包括鸡胗、鸡肠、鸡肝）300克。

辅料：小青椒120克，时蔬料（芹菜段、胡萝卜块、洋葱块、莴笋块、香菜各200克），芹菜节50克，莴笋片30克，青花椒10克，姜片、葱段各15克，鸡汤2千克。

调料：清菜籽油300克，盐15克，味精10克。

制作：1、熬蔬菜汁：锅内放菜籽油烧至六成热，放入各种时蔬料、小青椒段80克、姜、葱炒香，加入鸡汤，大火烧开，小火熬3小时，打去渣子留汁，放盐、味精调味备用。剩余青椒段拉一下油捞出备用。2、鸡杂入有料酒的沸水中焯一下水，迅速捞出过凉，另起锅加入调好味的蔬菜汁，放入焯水后的鸡杂分别卤熟（鸡肝卤约1-2分钟，鸡肠卤1分钟，鸡胗卤5分钟），捞出切成片。3、走菜时将石锅烧热，底下铺上芹菜节、莴笋片，放鸡杂，撒上剩余小青椒段，放上青花椒，加入烧热的蔬菜汁500克即可。

特点：青椒味浓，香味独特。

谢昌勇点评：吃法和搭配都很不错。把各种蔬菜放在鸡汤中小火熬3小时，虽然能将蔬菜的清香味充分煮出来，但维生素快没有了，可以缩短一些时间。

王飞点评：味道和做法很不错，实用性很强。我认为如果全用鸡胗制作口感更好。

鲜椒小鲍仔成本：35元售价：108元/份

小鲍仔

原料：鲜小鲍仔500克（约20-24个，冰鲜鲍仔的市场价在30元/斤），青小米椒100克，水发烟笋50克，宜宾碎米芽菜20克，熟碎肉50克，菜籽油50克。

调料：盐2克，味精2克，料酒5克，胡椒粉1克，美极鲜酱油3克，白糖2克，鱼露2克，花椒油3克，香油1克，柱侯酱3克，蚝油2克，色拉油50克，水淀粉5克。

制作：1、青小米椒切成小丁，用水冲洗去籽，水发烟笋洗净切小丁，小鲍仔（带壳）洗干净后在肉上面打十字花刀，放盐、味精略腌，入调入料酒的沸水中汆水约1分钟去掉腥味，捞出沥水，摆放在盘中。2、起锅下菜籽油烧热，下蚝油、柱侯酱小火炒香，掺入少许鲜汤烧沸，调入盐、白糖、美极鲜酱油、胡椒粉、鱼露用水淀粉勾薄芡汁挂在鲍鱼上（便于鲍鱼入味），覆膜上笼旺火蒸3分钟取出。3、另起锅下菜籽油烧热，下水发烟笋、宜宾碎米芽菜、熟碎肉炒香，续下青小米椒丁，调入盐、味精，炒熟后淋少许花椒油、香油推匀挂在鲍鱼上面，周围可饰以荷叶饼（此图为效果图）。

特点：清鲜微辣。