夏季细菌性食物中毒的防治

刘变英 山西煤炭中心医院副院长，消化内科主任，主任医师，硕士研究生导师。享受国务院特殊津贴，全国劳模。国际内镜“恩德斯”奖获得者；中华消化内镜学会小肠、大肠和食道静脉曲张治疗学组委员；中国胃病学会常务理事；中国医师协会内镜分会理事、消化分会委员；中华医学会山西消化内镜专业委员会主任委员、山西消化分会委员；山西医师协会常务理事；《中华消化内镜杂志》等多种杂志编委。

门诊时间：每周星期二上午出诊。

细菌性食物中毒是人摄入含有细菌或细菌毒素的食品而引起的食物中毒。引起食物中毒的原因有很多，其中最主要最常见的原因就是食物被细菌污染。而动物性食品是引起细菌性食物中毒的主要食品，其中肉类及熟肉制品居首位，其次有变质禽肉、病死畜肉以及鱼、奶、剩饭等。

临床表现

食物中毒者最常见的症状是剧烈的呕吐、腹泻，同时伴有中上腹部疼痛。进而出现脱水症状，如口干、眼窝下陷、皮肤弹性消失、肢体冰凉、脉搏细弱、血压降低等，严重者可致休克。

1.潜伏期短。几分钟到几小时食入“有毒食物”后，于短时间内出现症状；

2.病人临床表现多以急性胃肠道症状为主；

3.病人在近期同段时间内都食用过同种“有毒食物”，不食者不发病，停止食用该种食物后很快不再有新病例发生；

4.一般人与人之间不传染，发病曲线呈骤升骤降的趋势，没有传染病流行时发病曲线的余波；

5.明显季节性。夏秋季多发。

诊 断

沙门菌是引起食物中毒的主要病原菌之一，亦是最常见的食物中毒的原因。金黄色葡萄球菌引起的食物中毒主要通过对食物或粪便中的肠毒素检测来进行诊断。副溶血性弧菌引起的食物中毒主要是摄入被副溶血性弧菌污染的水产品和腌菜所致该菌引起的食物中毒。空肠弯曲菌引起的食物中毒是由于食入弯曲菌污染的肉类或牛奶所致。小肠结肠炎耶尔森菌引起的食物中毒要采集食物或粪便的标本进行细菌培养。肉毒梭菌引起的食物中毒主要是由肉毒梭菌产生的外毒素所引起，通常应在现场采集可疑食物做细菌学检测或动物试验。

救护方法

当患者出现脱水时，必须给患者补充水分。症状轻者让其卧床休息。如果仅有胃部不适，多饮温开水或稀释的盐水，然后催吐。如果有休克症状，就应立即平卧，双下肢尽量抬高并速请医生进行治疗。

催吐：如食物吃下去的时间在1至2小时内，可采取催吐的方法。立即取食盐20克，加开水200毫升，冷却后一次喝下。如果吃下去的是变质的荤食品，则可服用十滴水来促进迅速呕吐。

导泻：如果病人吃下去中毒的食物时间超过2小时，且精神尚好，则可服用些泻药，促使中毒食物尽快排出体外。

解毒：如果是吃了变质的鱼、虾、蟹等引起的食物中毒，可用生姜30克，紫苏30克，生甘草10克，煎服。

预防措施

1.冷藏食品应保质、保鲜，动物食品食前应彻底加热煮透，隔餐剩菜食前也应充分加热。

2.腌腊罐头食品，食前应煮沸6～10分钟。

3.防止食品被细菌污染。加强对食品企业的卫生管理，特别加强对屠宰厂宰前、宰后的检验和管理；禁止使用病死禽畜肉或其他变质肉类；醉虾、腌蟹等最好不吃；食品加工、销售部门及食品饮食行业、集体食堂的操作人员严格遵守操作规程，做到生熟分开；从业人员应该进行健康检验，合格后方能上岗；炊事员、保育员有沙门菌感染或带菌者，应调离工作，待3次大便培养阴性后才可返回原岗位。

4.控制细菌繁殖。主要措施是冷藏、冷冻。温度控制在2℃～8℃，可抑制大部分细菌繁殖。熟食品冷藏中要避光、断氧、不重复被污染。

5.高温杀菌。食品在食用前进行高温杀菌是一种可靠的方法。