几则莲藕家常菜

莲藕是南方常见的水生果菜之一，主用茎，即鲜藕。其含有高达20％的碳水化合物和丰富的钙、磷、铁以及多种维生素，营养价值极高。可生食，也可熟食，家常用之成菜，可凉拌，也可炸、炒、炖、蒸和深加工。下面介绍几则基本做法，供爱好者举一反三在家庭做菜时参考。

一、凉拌鲜藕洗净，横断面切成厚0.5 cm薄片，用凉开水稍浸泡，沥干水后加白糖稍腌片刻，装盘码出创意形状(或在沥干水后直接装盘码状后，撒上白糖，静溶吸收)，再在表面点缀几颗枸杞、葱花即可。如在腌藕片中加上适量的醋，则成糖醋味。

二、油炸鲜藕洗净，依横断面切成厚0.5 cm薄片，猪肉剁成肉泥，加入盐、味精、姜米、葱花、胡椒粉(或五香粉)和适量的鸡蛋液朝一个方向充分搅拌；取一块藕片，涂上一层肉泥，再用一块藕片盖在肉泥上稍压紧：投入热油锅中炸至藕片表面微黄，捞出沥干油，装盘码出形状即可。此菜可作为点心菜食用。

三、清炒藕洗净后，切成丝或片(顺藕直切成丝横切成片)，入冷水中冲洗其表面溢出的淀粉汁，以防止热炒时，淀粉汁产生粘连，使成菜不清爽。热油锅中下姜末、葱花炝锅后，下藕丝(片)旺火速炒，加盐、料酒、味精、白糖、醋、胡椒粉等调味，喜辣味的，可在炝锅时加入干红椒丝或粒。调味依个人所喜酌情加减调味品。在清炒的基础上，也可加入肉丝(片)合炒，丰富菜肴的花样，增加其风味，清炒时最好不用酱油，喜食者也只用少量生抽或白酱油，以保持藕丝(片)的本色。

四、清炖藕洗净后，改成滚刀块或麻将状块，热油锅用少许姜片、香菇片炒香，下藕块速炒几下，加入清水(鲜汤更佳)淹没藕块为宜，同时加几滴白醋，旺火烧开后改小火炖至藕块酥熟。加盐、味精、白糖、胡椒粉、生抽等调味品调成自我口感味型，出锅时撤上葱花即成。在清炖的基础上，加入肉片或排骨同炖，则更延伸出菜肴的口味。炖菜一般要保持清淡微甜之味。

五、混蒸藕洗净后改成滚刀块或麻将状块，再用少许盐、料酒、生抽稍腌一下，也可不加调料而直接铺垫在碗底中。在此基础上：①可按粉蒸肉(排骨)的做法把已调好味并粘好米粉的肉(排骨)盖在藕块上同蒸至酥烂。②也可将肉(排骨}稍红烧处理后加盖在藕块上同蒸酥烂。③亦可将五花肉剁咸肉泥调好味，搓成小肉丸，盖在藕块上同蒸。出菜时撒上葱花，添色增香。

六、藕丸子藕洗净后切成细粒用家用搅拌机或果酱机打成藕茸(无机械可用刀切成非常细的丝再切成非常细的粒，在菜板上用菜刀反复平斜压拖细藕粒成茸也可)，在藕茸中加入盐、味精，适量干淀粉和一块切成粉末的饼干，拌匀后用手搓成直径2～3 cm的小丸子蒸熟备用(也可直接投入油锅中炸至表面微黄)。食时，在热油锅中下水发细木耳、香菇片、葱、姜等辅料略炒后制汤调味后加入已熟制的藕丸稍滚煮片刻即可。在此基础上，也可将细粉丝或豆笋加工处理后垫底，更加丰富菜肴的特色。如果在藕茸中分别加入肉、鱼、虾茸制成丸子，则口味更别具一格。