舌尖上的美食红烧肉探秘(一)

众所周知，红烧肉是热菜菜谱之一。以五花肉为制作主料，最好选用肥瘦相间的三层肉来做。红烧肉的烹饪技巧以砂锅为主，肥瘦相间，香甜松软，入口即化，红烧肉在我国各地流传甚广，是一道著名的大众菜肴。

1.历史典故坡与红烧肉

提起红烧肉，大家自然不能忘记那位将吃红烧肉推向高峰的坡。苏轼是我国北宋时期著名的大文学家。他不但对诗文、书法造诣很深，而且堪称我国古代美食家，对烹调菜肴很有研究，尤其擅长制作红烧肉。东坡肉的最早发源地是湖北黄冈。1080年坡谪居黄冈，因当地猪多肉贱，才想出这种吃肉的方法。宋代周紫芝在《竹坡诗话》中记载：东坡性喜嗜猪，在黄冈时，尝戏作《食猪肉诗》。后来，1085年坡从黄州复出，经常州、登州任上返回都城开封，在朝廷里任职。没过多久，因受排挤，1089年调往杭州任太守，这才将黄州烧肉发展成东坡肉这道菜肴。作为汉族佳肴，后流行于江浙。东坡肉据考是为纪念东坡所做，并不是坡本人所创制。东坡肉系杭州名菜，用猪肉炖制而成。一般是一块约6.6 cm许的正方形猪肉，一半为肥肉，一半为瘦肉，入口肥而不腻，带有酒香，十分美味。东坡肉的原型是徐州回赠肉，为徐州“东坡四珍”之一。

回赠肉便是苏轼在徐州期间创制的红烧肉，宋神宗熙宁十年（1077年）4月，苏轼赴任徐州知州。7月7日，黄河在澶州曹村埽一带决口，至8月21日洪水围困徐州，水位竟高达9 m。苏轼以身卒之，亲荷畚插，率领禁军武卫营，和全城百姓抗洪筑堤保城。经过七十多个昼夜的艰苦奋战，终于保住了徐州城。全城百姓无不欢欣鼓舞，他们为感谢这位领导有方，与徐州人民同呼吸、共存亡的好知州，纷纷杀猪宰羊，担酒携菜上府慰劳。苏轼推辞不掉，收下后亲自指点家人制成红烧肉，又回赠给参加抗洪的百姓。百姓食后，都觉得此肉肥而不腻、酥香味美，一致称他为“回赠肉”。此后，回赠肉就在徐州一带流传，并成徐州传统名菜。这在《徐州文史资料》《徐州风物志》《徐州古今名馔》中都有记述。

坡的烹肉之法在其《炖肉歌》中可见奥妙：“慢着火、少着水，柴火罨焰烟不起，待它自熟莫催它，火候足时它自美。每日起来打一碗，饱得自家君莫管。”回赠肉的特点是鲜香醇厚，油而不腻。坡在徐州留下了四道名菜，除回赠肉外还有金蟾戏珠、五关鸡、醉青虾，后人将这四道菜称之为“东坡四珍”。如今在徐州街头的各家饭庄，仍然可领略到东坡肉所带来回味无穷的满口醇香。苏轼贬谪黄州时，作有煮肉歌：“黄州好猪肉，价贱如粪土。富者不肯吃，贫者不解煮。慢著火，少著水，火候足时它自美。”人们开始竞相仿制，并戏称为“东坡肉”。苏轼二任杭州知州时，因疏浚西湖有功。大家抬酒担肉给他拜年，苏轼便命将猪肉和酒烧好后给民工吃，家人误听为黄酒和猪肉同烧，大家吃后反而觉得更加酥香味美。“东坡肉”美名便慢慢传遍全国。元丰三年二月一日，苏轼被贬到黄州任团练副使。他自己开荒种地，便把此地号称“东坡居士”。这就是“坡”的由来。在黄州期间，他亲自动手烹饪红烧肉并将经验写入《食猪肉诗》中。苏轼在徐州及黄州时烹制的红烧肉，只是在当地有影响，在全国并没有多大名气。真正叫得响并闻名全国的红烧肉，是苏轼第二次在杭州时的“东坡肉”。考究红烧肉的历史，确实难以说清楚它产生于何时、何地，不过，由于东坡先生孜孜不倦的努力，红烧肉才得以从基层走向了上层，从老百姓的菜锅走上了文人墨客的餐桌。从他那时起，红烧肉就正式的走上了历史的舞台。其实，那个源远流长、名响大江南北的东坡肉说穿了也就是红烧肉。

2.红烧肉菜品的特点

红烧肉的烹饪技巧以砂锅为主，口味属于甜青味。红烧肉是一道著名的本帮菜，充分体现了本帮菜“浓油赤酱”的特点。东坡肉属浙菜菜系，以猪肉为主要食材。菜品薄皮，色泽红亮，味醇汁浓，酥烂而形不碎，香糯而不腻口。东坡肉色、香、味俱佳，深受人们喜爱。慢火，少水，多酒，是制作这道菜的诀窍。

有的人喜欢吃瘦肉因为瘦肉有嚼劲，有的人喜欢吃肥肉因为肥肉香，有的人觉得瘦肉偏硬，难以嚼烂，有的人觉得肥肉腻，难以下咽，可惟独红烧肉这道菜，肉是五花三层，经过制作之后，美味不可用言语来形容，肥而不腻，堪称中华美食中的一道口若悬河之荤，这道菜便是“红烧肉”。色泽红亮诱人，肥而不腻，瘦肉筋道，入口酥软即化，十分美味。

猪肉烹调前莫用热水清洗，因猪肉中含有一种肌溶蛋白的物质，在15℃以上的水中易溶解，若用热水浸泡就会散失很多营养，同时口味也欠佳。猪肉应煮熟，因为猪肉中有时会有寄生虫，如果生吃或调理不完全时，可能会在肝脏或脑部寄生有钩绦虫。

我国几种经典红烧肉的特点：湖南烧肉的特色是喜欢搭配干豆角，经过泡发处理的干豆角不但在味道上与猪肉非常合，还可以具有使猪肉更软嫩的作用，使烧肉吃起来口感软中带韧，鲜甜爽口；江西烧肉的特色是融合了当地盛产的竹笋，在红烧肉八分熟时一起入锅同煮，另外还会添加少许红辣椒与酒精浓度高的酒，使烧肉的风味更加清香够劲；江浙烧肉以梅干烧肉最具特色，利用梅干菜的咸味与色泽，使烧肉的味道更丰富，除此之外还具有口感软烂、味道甘甜的特征。杭州更以加了大量酒，烧煮大块肉的东坡烧肉闻名；无锡烧肉的特色是搭配面筋制作烧肉，在调味上强调咸和甜，加上口感软嫩的面筋，使烧肉的风味与其他地方烧肉差异很大；上海烧肉的特色是搭配百叶烹制烧肉，且调味手法上使用酱油的比例很高，使烧肉看起来黑亮亮的，但吃起来却不会觉得油腻。

红烧的猪肉基本上都是瘦中有肥，吃起来才显得滋润适口，因而除一定蛋白质外，含脂肪也比较丰富。猪肉蛋白质所含氨基酸中，除必需氨基酸外，还含一般植物蛋白中所缺少的精氨酸、赖氨酸、组氨酸、苏氨酸和蛋氨酸，此外，肉中还含有溶于水的含氮浸出物，如肌凝蛋白原、肌肽、肌酐、嘌呤碱、尿素和氨基酸等，这些物质是肉（及汤）味鲜美的主要来源。猪肉脂肪分为固脂和类脂，固脂主要为饱和脂肪酸，如在肥猪肉中饱和脂肪酸要占42%。类脂包括磷脂类、固醇类。如每百克肥猪肉中含胆固醇107 mg。肥猪肉中还含有0.3%～0.5%的花生四烯酸，是不饱和脂肪酸中碳链最长的脂肪酸，它能够降低人体的血脂，并且可以与亚油酸、γ-亚麻酸合成具有多种重要功能的前列腺素。

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