闻香识咖啡

陈志明

上海咖啡企业协会秘书长

曹存礼

云南咖啡行业协会理事

咖啡作为世界三大饮品(咖啡、茶叶、可可)之一，在饮品界有着不俗的地位，是力量与热情的化身。目前在中国各大城市，风格各异的咖啡馆充斥着大街小巷，各种风味的咖啡令我们无所适从。怎样选择适合自己口味的咖啡呢？咖啡豆的品种有哪些，各有什么特色？咖啡对健康有益还是有害？

二千多年前就已开始栽培咖啡

17世纪时咖啡已风靡西方，而且成为西方人生活中不可缺少的一部分。“我不在家，就在咖啡馆，我不在咖啡馆，就在去咖啡馆的路上。”这句巴尔扎克的名言一时成为都市时尚男女的小资流行语。

“咖啡”一词源自希腊语“Kaweh”，意思是“力量与热情”，隐喻喝完这种饮料，就会变得充满力量和热情，咖啡提神的功效受到认可。咖啡原产于非洲北部和中部的热带亚热带地区，早在二千多年前已开始栽培。人类迁徙、战争等活动以及对海洋的征服，将咖啡带到了世界各地，并且以极快的速度融入人们的生活。

对于咖啡的发现，有许多种不同的传说，广为流传的是 “牧羊人的故事”和“阿拉伯僧侣”的传说，这两个故事都说明了咖啡的特点――让人精神振奋且受人欢迎。

陈志明介绍，以地球赤道为中心，南北纬25度之间环状地带是最适合种植咖啡的地带，被称为“咖啡腰带”。这些地区气候为无霜期，适宜咖啡树的生长，因为霜降对于咖啡树来说是致命的。咖啡树有500多个种类，6 000个品种，其果实为浆果，内含一对种子，即咖啡豆，主要分为阿拉比卡种、罗布斯坦种、利比里亚种、埃塞尔萨种四种。其中阿拉比卡种和罗布斯坦种是世界上大量栽种的品种。

阿拉比卡种咖啡豆的果实很小，种仁也小，故又称“小粒种”，呈椭圆形，较瘦长，中间线部分呈S形。多分布于海拔1 300～1 900米的地区，生长缓慢，咖啡因含量较少，品质较好。口感馥郁细腻，浓而不苦，香而不烈，略带果酸型，味道均衡，香气极佳，是咖啡中的上乘品种。牙买加的蓝山、印度尼西亚的曼特宁、也门的摩卡、巴西的山度士都属于阿拉比卡种的优质咖啡豆。我国阿拉比卡种咖啡主要集中在云南省和台湾地区。

罗布斯坦种又称“中粒种”，较圆胖，中间线几乎成直线，多分布于海拔低于900米的地区。罗布斯坦种咖啡豆品质中等，香气较差，苦味强，酸度不足，刺激性强，但咖啡因含量是阿拉比卡种的两倍。越南和印度尼西亚是生产和出口中粒种较多的国家；巴西、墨西哥等地的中粒种咖啡种植也较多；我国的中粒种咖啡主要分布在海南省。

烘焙――咖啡的灵魂

在对咖啡豆进行烘焙之前，首先要选出优质的咖啡豆。

“一杯好的咖啡，应该是‘高品质的咖啡豆+适当烘焙+新鲜+适当的萃取’，这些因素缺一不可，无论哪个环节出了问题，都会严重影响到咖啡的口味。”陈志明谈到。

烘焙是咖啡的灵魂，而适当的冲泡方式是将咖啡进行了升华。烘焙分为8个阶段，由浅到深为：浅度烘焙、肉桂烘焙、中度烘焙、深度烘焙、城市烘焙、全城市烘焙、法式烘焙和意式烘焙。其中，中度烘焙是普遍采用的烘焙方式，很容易提取出咖啡豆的本味；深度烘焙也是常用的烘焙方式，会使咖啡豆颜色加深，苦味加重，但优质咖啡豆会有甜味；烘焙最深的意式烘焙令豆表接近碳色，苦味强烈，无酸度。

陈志明解释，烘焙程度越深，苦味越浓，烘焙程度越低，酸味就越高；具体选择何种烘焙程度，还是要看咖啡豆本身的特性。

咖啡中含有咖啡因、单宁酸、脂肪、蛋白质、糖等成分。咖啡豆在烘焙后，内部成分会发生很多变化，如糖分会转为焦糖形成咖啡的甘甜味及褐色；脂肪一部分成为挥发性脂肪，形成香气，而另外一部分留在咖啡中，是醇味与稠感的来源。

世界五大特色咖啡

享誉世界的――蓝山咖啡

蓝山咖啡得名于加勒比海环抱中的蓝山，位于牙买加境内。蓝山山脉海拔2 256米，咖啡树栽种在海拔1 000米左右的险峻山坡上，年产量只有700吨左右。蓝山周边地区出产的咖啡豆只能称为牙买加咖啡，不能与蓝山咖啡混为一谈。其蓝山咖啡豆形状饱满，冲泡出的咖啡酸、香、醇、甘味均匀而强烈，略带苦味，口感和谐，风味极佳。

由于蓝山咖啡豆产量少，且90%被日本收购，在我国极少能喝到真正的蓝山咖啡。陈志明提醒消费者：“咖啡馆卖的‘蓝山风味咖啡’，可别以为是用蓝山咖啡豆做出来的，其实是其他咖啡豆混合调制出的蓝山口味咖啡，价钱与真正的蓝山咖啡差很多。杭州的咖啡西餐行业协会正宗蓝山咖啡，日本的咖啡企业在上海的分公司也经销正宗蓝山咖啡。”

亚洲地区品质上乘的

――曼特宁咖啡

曼特宁是印度尼西亚种植的阿拉比卡种，咖啡豆颗粒较大，豆质很硬，采收后通常要人工挑选，如果管控过程不够严格，容易造成品质良莠不齐。优质的曼特宁咖啡生豆呈现金黄的色泽，印度尼西亚的苏门答腊岛产的曼特宁咖啡是优质的。

它适合深度烘焙，散发出浓厚的香味；中度烘焙则会留有一点适度的酸味，别有风味；如果烘焙过浅，会有涩味。在蓝山还未被发现前，曼特宁曾被认为是咖啡中的极品。

产量最多的――巴西咖啡

巴西咖啡豆是全世界产量最多的咖啡豆，占全世界总量40%以上。巴西咖啡豆的香、酸、醇都属中度，苦味较淡，以平顺的口感著称，适合大众的口味。巴西咖啡中品质上乘的波旁咖啡可与蓝山咖啡相媲美。

巴西对全世界咖啡的影响，尤其是对咖啡价格的影响，可谓举足轻重。

一年可收获多季的

――哥伦比亚咖啡

大多数阿拉比卡种咖啡豆的成熟期是6~8个月，罗布斯坦种咖啡豆成熟期是9~10个月。而在一些干湿季节不明显的国家，如哥伦比亚，咖啡树一年可有两次花期，可有大小两次收成。

哥伦比亚咖啡豆品质齐整，堪称咖啡豆中的标准豆。其豆形偏大，呈淡绿色，具有独特的酸味及醇味，口感浓郁，以独特的香气广受青睐。

随着烘焙程度的不同，能引出哥伦比亚咖啡多层次风味：中度烘焙可以把豆子的甜味发挥得淋漓尽致，并带有香醇的酸度和苦味；深度烘焙则苦味增强，但甜味仍不会消失太多；中度偏深的烘焙会让口感比较有个性。

上天恩赐的――麝香猫咖啡

苏门答腊岛上的农民居然把发现麝香猫粪便当作是上天的恩赐，真是令人诧异！原来，麝香猫会挑选成熟的咖啡果实当作食物，被消化掉的只是果实外表的果肉，那坚硬无比的咖啡豆被麝香猫原封不动地排出体外。当地人会弯腰躬身把麝香猫的粪便捡起来，小心地收集，再经过数道工序，制造出麝香猫咖啡，故又被称为“猫屎咖啡”。

麝香猫的消化系统破坏了咖啡豆中的蛋白质，让咖啡豆中的苦味少了许多，反而增加了圆润的香甜口感，风味趋于独特，味道特别香醇。

正宗的猫屎咖啡年产量只有50公斤左右，其他都是圈养水果狸产的“猫屎咖啡”。

三步选购好咖啡豆

我国成功引种咖啡已有百年历史，喝咖啡代表着高雅、时尚，甚至有些小资情调，还体现了追求高品质的生活。买一台咖啡机放在家里，在闲暇时煮杯咖啡成为越来越多都市人的待客之道。那么，该如何选购咖啡豆？

咖啡豆的品质以及新鲜度对冲泡一杯好咖啡来说十分重要。曹存礼介绍，如果想要购买生豆自已烘焙的消费者，要选择豆粒完整、饱满、新鲜的生豆，没有混有杂质、死豆、未成熟豆、霉变豆、黑豆。如果混有死豆、未成熟豆，烘焙时将造成烘焙不均，影响咖啡口感。因储存不当或发酵过度导致的霉变豆，就算再好的烘焙，也会有异味存在。

在选购烘焙好的咖啡豆时需做到闻、看、剥三个步骤。

闻：新鲜的咖啡豆可以明显闻到清香味，有不良异味则表示质量较差。若出现不良油腻味，说明咖啡豆已经完全不新鲜，这样的咖啡豆，无论如何也煮不出一杯好咖啡。

看：看咖啡豆是否饱满、完整，大小是否均匀；咖啡豆整体色泽是否均匀以确定烘焙得是否均匀。咖啡豆表面油脂要适中，如果生豆不够新鲜，烘焙过久也容易出油。

剥：如果能够轻易拨开咖啡豆，声音清脆，说明烘焙的膨胀系数好，否则拨开会很费力。剥开后还要看豆子表皮和里层是否一致，如果表里不一，说明烘焙不均，如果相差太大，对咖啡豆的香气和风味会有影响。

目前上海大型超市或卖场的进口商品区可购买到咖啡豆或咖啡粉，也可直接在工厂购买咖啡。曹存礼介绍说，超市或卖场的咖啡是密封装，无法看到其内豆的品质，因此可根据品种和产地来选择，且最好是一年内出厂的咖啡豆（粉）。若买烘焙好的散装咖啡豆，一次性不能买得太多，建议购买一个月所喝咖啡的量。

如何保存

咖啡豆（粉）？

对于咖啡豆的储存环境，曹存礼特别强调说，咖啡豆应储存在干燥、避光、通风、周围无气味很重的物质（洋葱、大蒜等）的环境。很多人认为冰箱能够保鲜，但不建议将咖啡豆（粉）放入冰箱中储存。因为开封后的咖啡豆（粉）极易吸潮和吸味，冰箱中通常会放许多其他食物，如果咖啡豆（粉）包装不够严密就会串味和吸潮。

咖啡豆最好现磨现喝，喝多少磨多少，尽早喝完，不宜久存；若是咖啡粉，开封后也最好在三个月内喝完。如果在储存过程中发现咖啡豆（粉）有结块现象，说明已极度不新鲜，不能再食用。

烘焙好的咖啡豆，油脂含量较高，遇到氧气极易氧化。因而，除了咖啡的储存环境，咖啡的包装也十分关键。好的包装应是不透明的，近年来大力推广不透光的铝箔包装材料搭配单向排气阀，阻隔了氧气的侵入，且能够排除二氧化碳，大大延长了品尝新鲜咖啡豆（粉）的时间。一旦打开咖啡包装袋，储存时就要先密封好再置于密封罐中，起到双保险作用。

现在提倡低碳环保的生活方式，可以将煮过的咖啡粉或过期、结块的咖啡豆（粉）放在洗手间或冰箱中，不仅能吸取异味，还能散发淡淡的咖啡香。

常喝咖啡有益健康，但非人人适合

芬兰天气较冷，寒期较长，芬兰人习惯喝上一杯暖暖的咖啡来驱逐严寒，开始一天工作。而在中国各大城市，会客、交友、办公、休闲皆离不开咖啡。上海《咖啡文化报》“咖香养生”栏目每期都介绍咖啡与健康的常识。中山公园上岛咖啡馆还会不定期举行咖啡沙龙活动，介绍咖啡知识。

近年来，各国科学家都在努力研究咖啡与人体健康的关系。

日本的研究小组发现每天喝咖啡的人和基本不喝咖啡的人相比，肝癌发病率要降低51%；每天喝2杯以上者，头颈部癌发生率降低，若每天喝3杯咖啡，明显降低一半，但并没有发现咖啡对食道癌等其他癌症有预防效果。

美国研究人员指出，喝咖啡可以缓解运动过量造成的肌肉疼痛，但往往只对不常饮用咖啡的人有缓解作用，对经常饮用咖啡的人作用不大。美国一项最新研究发现，咖啡因能够有助提高记忆力，并且使思维敏捷；而哈佛大学的研究证明，每天喝1~3杯咖啡，可以降低罹患糖尿病的风险。

此外还有研究显示，经常喝咖啡使帕金森病的发病风险降低80%，使老年痴呆的发病风险降低65%，还可以降低人们患胆结石的可能性；每天至少喝2杯咖啡的人患结肠癌的风险会减少25%。经常饮用咖啡还可减少吸烟者和嗜酒者心脏和肝脏所受到的损害。

不过，陈志明强调，咖啡虽好，但不是人人都适合，而且还需适量。国外调查资料表明，在心肌梗塞患者中，不喝咖啡者占17%，每天喝5杯左右者占48%，这是因为常喝咖啡会增加血液中胆固醇含量，因而冠心病患者不宜喝咖啡。

咖啡因对人体的作用一直是人们最为关注的，它会刺激胃酸分泌，加速食物的代谢；会让人变得兴奋；会刺激脑运动中枢，减少脑部血液流量；会增加心跳速度，所以，消化性溃疡患者、服用镇定剂者、癫痫患者、心脏病患者不宜喝咖啡。孕妇和准备怀孕的女性也应少喝咖啡及含咖啡因的饮料。

喝咖啡还需根据个人的心情、身体状况等，如空腹不宜喝清咖（不加糖和奶的咖啡），以免刺激胃。总之，如果发现自己喝咖啡有任何的不适，就应暂时停喝，慢慢地从减少量和改变喝的方式等着手。

温馨提醒：

1.空腹不喝咖啡，也不宜边吃饭边喝咖啡；每天喝咖啡的量不宜超过3杯；喝咖啡的最佳时间是饭后1小时；

2.咖啡需趁热在10分钟之内喝完，冷了再喝会令口感大打折扣；

3.晚上6点之后不建议喝咖啡，以免失眠；

4.喜欢酸性口感的人可选择蓝山咖啡、曼特宁咖啡；喜欢中性口味的人可选择巴西咖啡、摩卡咖啡；喜欢苦味的人可选择炭烧咖啡；

5.喝不加糖的咖啡再配合运动，能有效帮助燃烧脂肪，是减肥人士不错的选择。

咖啡小秘密

喝咖啡皮肤会变黑吗？

咖啡是黑色的饮料，不少爱美女性担心喝了咖啡之后，皮肤也变黑，因此对咖啡望而却步。但到目前为止，并没有研究显示咖啡中的黑色素与皮肤的黑色素之间有绝对的关系。相反，咖啡因还能直接吸收紫外线，因而喝咖啡还可防晒呢！

无咖啡因咖啡真的

不含咖啡因吗？

研究证实，不同种类的无咖啡因咖啡中也至少含有8~32毫克的咖啡因，具体含量取决于咖啡杯的大小。无咖啡因咖啡虽然比普通咖啡的咖啡因少得多，但也会对人体造成影响。需注意饮用量，特别是不适宜喝咖啡的人，不能过度饮用。

喝咖啡会脱发吗？

正常人每天都会脱落50~100根头发，超过100根就是脱发病。

德国一项研究显示，咖啡因能够刺激头发生长。研究人员将14名男子的毛囊放入不同浓度咖啡因的试管中，观察最多8天。结果发现，头发生长速度比正常情况下快33%~40%。如果单靠喝咖啡来治疗脱发，每天至少得60杯。可见，喝咖啡不会引起脱发，相反还可帮助头发生长，虽然作用很小。

喝咖啡会导致骨质疏松吗？

最近一项研究表明，尽管饮用含咖啡因饮料后，尿液中钙含量有少量增加，但之后排泄的钙含量却会降低。在受调查人群中，摄入咖啡因与骨骼密度变化没有关系。因此，饮用咖啡对患骨质疏松症或骨骼密度的影响微乎其微。

喝咖啡会引起高血压吗？

瑞士的一项研究显示，那些平常较少喝咖啡的人，一旦每天摄入一定量的咖啡因就会导致血明显升高。但对于经常饮用咖啡的人而言，血压升高的症状并不明显。