生活中的碱

现在一般家庭里很少有碱了，要知道，20年前，碱是每个家庭的生活必需品，是市场上的紧俏商品，就如以前的粮食和燃料一样曾凭供应券配给过。

我对碱的深刻记忆是它神奇的香味。其实碱在买来时，像石块，如纯白的大理石，但很毛糙，而且脆，经不起敲打。放久了，遇到空气中的湿气就会发泡，松成一堆粉末，像白面粉状。它没挥发性，所以没什么气味，然而添加在食品中，就那么一点点，神奇的香味就出来了。

最早的印象来自60年代初。那年，麦收时节，江南接连四十多天的阴雨，没见一个太阳，地里成熟的麦子淋得都发起芽来了。那年头，粮食紧张得要命，人们刚熬过青黄不接的荒春，直盯着麦子上场能吃上白面，可天公自说自话只管下雨，全然不顾百姓饥荒。没办法了，抢收吧，湿的麦子也要收。不几天，家家屋里匾、盆、门板等都摊上湿麦子。没碾成粉的况且是湿的麦子除了砸扁熬粥吃，还能做啥吃。稀且寡味的麦片粥几顿下来吃得人直想吐。这时，我母亲不知是学来的还是自己发明的，就用湿麦做起窝窝头来了。先把麦子压扁了，洒上少许碱，用少量烫水一淋，搓翻几遍，就用劲捏出一个个窝窝头来了，然后放进蒸笼一蒸，待蒸笼冒蒸汽了，满屋子是一股香味――带青涩气的面食香味直吊人胃口。开笼出来，果然绝佳。窝窝头在碱的作用下，通体金黄色，麦皮黄得略带红，露出的白面嫩黄嫩黄的，其味实在是香！整体紧而不硬，吃上一口，既软又有咬嚼头，细嚼几下，口中甜津津。湿麦粒能做出如此美食全是碱的功劳，不加碱，麦片太硬，成不了团；不加碱，麦团没香味，吃多了容易起胃酸。碱在那苦涩的生活中硬生生点出了香和甜！

食品加碱引出的香味，还突出表现在粽子上。每到端午节，过去是家家要裹粽子的。粽子的花色品种少多了，大家都穷，哪有香肠、火腿、瘦肉、蛋黄等上等荤食，最多加点赤豆、蚕豆瓣，算是不错的了。但一般家庭裹粽子少不了的就是碱水粽。做碱水粽子非常便当，只要在糯米中加少许碱，煮出来的粽子金黄色，特别糯、特别香。碱把糯米的糯和香发挥得淋漓尽致。而且碱水粽不一定要蘸糖就可食用，不像白水粽，非得浪费点珍贵的糖才上口好，不然特寡味。而且吃碱水粽子不必担忧胃酸过多。碱水粽如今已是难觅踪影了。

碱还是在传统发面做馒头时用来中和多余的酸性，称之为“揣碱”。碱的用量要适当，过少称之为“碱小”，则面死而发酸，过多称之为“碱大”，则开花而色黄。烧老蚕豆时，少许加点碱，蚕豆容易烂且碧绿生青。再有北方熬小米粥，更少不了添点碱。小米粥添碱后增加粘稠度，喝起来更香。

除了食用，碱在日常生活中也很派用场。衣服太脏了，洗时水中放点碱，就容易洗净，特别是过去家家用的夏布帐子，一年两年烟熏火燎下来，要清洗，非得加点碱，否则无论如何也洗不白的。（那可是没有洗衣粉、洗涤精的年代）当然，你想要清洗下灶头的话，那锅盖、灶沿上几毫米的污垢，没有碱是万万洗不净的。

直接用碱的生活已经远离我们而去，然而生活是一天天过来的，有些过去的事是很难忘却的。

(陈放 荐稿）