《感官评定和物性分析》课程设计

立题背景

受南京贸易责任有限公司委托对其甜玉米和糯玉米进行全面的感官评价。

评价前的准备工作

品评室的控制。（1）品评室的规格。正式的品评室是一组（6-10不等）相邻的而又互相分隔开的小房间。（2）品评室的位置。品评室的位置应在便利的地区，一般设在较低的楼层。

产品的控制。（1）仪器、工具及材质样品容器的质地应是玻璃、陶瓷或不锈钢，最好不用塑料。（2）悠返某仕汀3仕透品评人员的样品要在一下几个方面做到一致：①盛放样品的容器：保证每一次试验使用的容器相同即可；②样品的温度：样品被品评的温度通常情况下为该样品被食用的温度。

品评人员。品评人员对环境、产品及试验过程等反应方式都是潜在的误差因素。因此品评人员是至关重要的，要在品评人员这一关上做好控制工作。

感官实验室的环境。感官实验室的建立应严格按照GB/T13868-1992的要求，设置于通风良好、无气味、无噪音区域中，给品评员提供一个安静、舒适的环境。

评价的实验设计及结果分析

差别检验之（三角检验）。（1）项目目标：两种产品之间是否存在差异；试验目标：检验两种产品之间的总体差异性；试验设计：试验目的是检验两种产品之间的差异，我们将α值设为0.05（5%），有12个品评人员参加检验，每人所需的样品是3个，所以共准备36个样品，甜玉米和糯玉米各18个，安排实验。（2）试验结果：12份答好的问答卷回收，共有10出了正确的选择。根据“三角试验中正确回答的临界值”，在α=0.05，n=12时，对应的临界值是8，所以甜玉米和糯玉米两种产品之间是存在差异的。（3）结论：两种玉米之间是存在差异的，做出这个结论的置信度是95%（α=0.05，即错误的估计两者之间的差别存在的可能性是5%，即正确的可能性是95%）

差别检验之（A―非A 检验）。（1）项目目标：甜玉米能否代替糯玉米。试验目标：直接比较这两种玉米之间的差异。（2）试验设计：将甜玉米的味道设为A，将糯玉米的味道设为“非A”，由20人参加品评，每人得到10个样品，每个样品品尝一次，然后回答A还是非A，在品尝下一个样品之前用清水漱口，并等待1min。（3）试验分析：X?=12.53，设α=0.05，由表“X?分布表”，df=1（一共有2种样品）得到X?=3.84，12.53>3.84，所以，两者存在显著差异，即不能用甜玉米代替糯玉米。

差别检验之（双边方向性差异检验）

项目目标：两种玉米是否在口感上存在显著差异。试验目标：确定两种样品是否在口感上存在不同。试验设计：试验60人参加，将α设为0.05，否定假设是：甜玉米的口感与糯玉米的口感相同；取代假设是：甜玉米的口感与糯玉米的口感不一样。因只关心是否有所不同，所以该检验是双边的。样品分别标号为375（甜玉米）和361（糯玉米），设计问卷调查。

试验结果：有40人认为样品361的口感更好，6人认为两种样品“没有差异”，将这6个结果平均分配给两个样品，那么就有43人认为样品361的口感更好，根据表格“双边差别检验中正确回答人数的临界值”，α=0.05的临界值是39，43>39，因此，可认为两个样品之间口感上存在显著差异。

分析结果：两种玉米在口感上存在显著差异，因此不能使用甜玉米代替糯玉米。

描述分析试验

品评员：品评小组由8位受过培训并有过相关经验的人员组成。

试验步骤：试验使用1-10点标度，1=阈值，10=强度非常大。所有品评人员围坐在圆桌前，首先进行单独品尝，每人按相同大小咬一口样品，就风味、风味出现顺序、风味强度记录，样品吞咽下60s后进行余味的评价。单独品尝结束之后，进行小组讨论，每种玉米要进行3-6次为期1h的评价，达成一致后，形成最终风味剖析结果。

结论：感官品尝结果为糯玉米好于甜玉米，糯玉米各类营养物质含量较高，且较均衡，较好的解决了甜、糯、韧、滑的口感问题；甜玉米为可溶性固形物，可溶性糖含量较高，支链淀粉的含量较低，感觉甜而不糯。

情感试验

试验任务：确定消费者对于甜玉米和糯玉米各自的喜好程度。

试验设计：筛选100名玉米的消费者，进行试验。每人得到两份样品，50人的顺序是A-B，另50人的顺序是B-A，产品都以3位随机数字编号。参加试验的人员必须从2份样品中选出较好的一个，α=0.05。设计调查问卷。

5.2试验结果：有62人选择甜玉米，根据表格“双边差别检验中正确回答人数的临界值”，当α=0.05时，n=100时，临界值为61，62>61，可知甜玉米比糯玉米更受欢迎。

结果的解释：甜玉米可以上市。

经过以上的试验基本可以得知，糯玉米更为大众所喜爱，营养成分更加齐全，能满足人体很多营养方面的需求。应大量种植生产糯玉米，满足消费者需求。