时间：2022-08-12 11:58:08
牛蛙：牛蛙做干锅的优点是易入味，口感鲜嫩；缺点是肉质鲜嫩不宜长时间烧制。解决方法：用红油牛肉酱、海鲜酱、排骨酱、蒜蓉辣酱调制辣味柔和的干锅酱，并且在调酱时加入加饭酒，这样在制作“干锅牛蛙”时就无需再烹料酒，减少锅内汁水量，可以用最快的速度达到菜品干香的效果，否则汁水过多需要长时间收汁，会导致牛蛙不够鲜嫩。
柔和型干锅酱的调制比例：阿香婆红油牛肉酱6瓶、海鲜酱1瓶、排骨酱1瓶、蒜蓉辣酱1瓶、加饭酒1瓶调匀即可。
柔和型干锅酱的使用方法，以“干锅牛蛙”为例：
1、350克牛蛙切块，加盐、料酒、胡椒粉码味，入六成热的油中快速过油至表皮发硬，捞出。
2、锅留底油，放干辣椒、姜、葱、蒜煸香，下80克香芹段、50克干锅酱炒干水分，下牛蛙大火快速翻匀，调入味精、十三香粉出锅即可。上桌时不要带明火，否则长时间加热会使牛蛙肉质变老，以整道菜外干香内鲜嫩为好。
柔和型干锅酱还适用于明虾、鱼头。
冬季是干锅盛行的季节，“百盛园”酒店有一款“干锅鸡腿菇”，看起来没有什么特别之处，但是一天能卖到50多份，原因在于做这款菜所用的秘制干锅酱是总厨葛忠运自己研制的，干锅酱里面用到的一种香料粉，是根据特定比例巧妙配制的，是这款干锅酱中的核心。
干锅酱的制作方法：
锅入花生油35斤烧热，加入拍破的大葱段1斤，炸至金黄色并出味，捞出，锅中加郫县豆瓣酱10斤，小火不停翻炒20分钟，加入打碎的泡椒3斤、番茄酱1.5斤、海鲜酱1斤、大厨四宝牌韩国辣椒酱半斤和姜米、蒜米、小洋葱头粒各1斤，小火炒约1小时至豆瓣酱稍干爽、油发红，下入香料粉(总用量即下文中给出的配方)，小火炒30分钟，关火使其自然沉淀，将上面的油盛出，用作干锅油，剩下的酱即为干锅酱。
香料粉的配方：
八角50克、桂皮50克、花椒50克、香叶30克、丁香20克、白蔻20克、草果30克、陈皮20克、千里香粉5克、罗汉果2颗、干沙姜片20克，搅拌均匀，用粉碎机打成粉即可。
干锅黑豆腐皮
制作／李华 齐鲁园酒店行政总厨
原料：黑豆腐皮300克，五花肉丝20克，青蒜苗5克，青红辣椒丝各10克。
调料：干红辣椒5克，干锅酱50克，高汤30克，香菜5克。
制作：将两层豆腐皮上下对齐，改刀成长6厘米、宽2厘米的条，从中间纵向划一刀(两端不划到头)，把一端穿进去两次，轻轻抻直，即成豆腐皮扣。将豆腐皮扣入沸水锅，烧开即捞出，沥水备用。锅上火入底油，加五花肉丝煸香，加入干红辣椒、干锅酱、高汤炒香，加入豆腐皮翻炒均匀，出锅前加入青蒜苗和青红辣椒丝、香菜，盛入干锅即可。
干锅酱：锅入猪油30克烧热，加入蒜茸、姜茸炒香，加辣妹子辣椒酱1瓶、老干妈辣椒酱1瓶、豉油汁半瓶、豆瓣酱20克、川菜老油50克，小火炒香即可。
同行探讨
向妙(北京湘西人家酒店行政总厨)：这两款干锅酱都比较有特色，成菜口味不错，且原料易得，适合在中低档餐厅推广。李华师傅的干锅酱做法虽然简单，但搭配豆腐皮这种原料比较合适。但是这道菜中加50克干锅酱有点少。而“干锅鸡腿菇”用的干锅酱则有点多，略显不清爽，建议少加点干锅酱，多加点干锅油，或者加20克高汤，既能保证口味，还能使成菜看起来清爽明亮。
干锅鸡腿菇
制作/葛忠运
原料：鲜鸡腿菇300克，五花肉片75克。
调料：干锅油100克，蒜片30克，青红杭椒各50克，自制干锅酱100克，味精8克、鸡粉5克、白糖2克，花椒油2克。
制作：1、鲜鸡腿菇改刀成2毫米厚的斜刀片，入四成热油迅速拉油，捞出沥油备用。
2、锅入干锅油烧热，加入五花肉片煸香，加入青红杭椒圈翻炒，入干锅酱炒香，加入鸡腿菇片翻炒，调入味精、鸡粉、白糖炒入味，出锅前淋酱油、花椒油翻匀，盛入铺有少量洋葱丝的干锅中，带底火上桌即可。
煨缸稻草羊肉
制作／曾学元
亮点：冬天各个酒店都要推羊肉，为了既保留“红焖”这种最为客人接受的口味，又让客人吃出新意，我们引进了“煨缸”这种保温盛器，带木炭火或酒精上桌，羊肉香气四溢，极有气氛。
原料：羊肉800克，菱角肉100克，荷叶饼12片。
调料：酱油150克，干辣椒少许，味精20克，绍兴花雕酒300克，大枣50克，白糖100克，姜10克，清水1500克。
制作：1、将羊肉(以羊五花肉为佳)改刀为12厘米见方、5厘米厚的方块(约800克)，羊肉用洗净的稻草扎成十字花，放入锅内。2、锅内放入上述调料，添入清水，大火煮沸后改为小火煨至八成熟，下入菱角肉，煨至全熟(共约1小时)。将煨好的羊肉和菱角盛入煨缸中，舀入原汤，下面点上木炭或酒精，配蒸透的荷叶饼上桌即可。
味型：咸鲜带甜，油而不腻。
制作关键：煨制时要一直开小火，保持锅内汤汁微滚即可。
批量预制：此菜必须提前烧好，一般每次烧好8―10份，走菜时盛入煨缸的盛器，在煤气灶上烧开，然后放在底座上上桌即可。