2010阳光拜师大型系列活动

学湘菜，两年就出师

阳光拜师之　周大林

师傅白描

周大林，中国大厨烹饪实验室金牌主厨，从厨17年，致力于湘菜制作和创新，还精通川、粤菜系，成立了“湘都菜谱制作有限公司”，并拥有一流的湘菜厨师团队，现任湖南万喜登酒店餐饮总监。

时间到，切配必须停刀!

我的酒店厨房规定，切配工在上午11：30、下午5：30之后停刀，不再进行配菜工作，目的是达到后厨地面无滴水的卫生要求。以午餐时段为例，在11：30之前，切配工根据安全配份(取前三个月菜品销售量的平均数)完成自己所负责的菜品备料工作，当时针指向11：30，切配工就要停刀，完成烫刀、归置砧板、擦拭身后地面的工作。厨房留出一个区域，如果在停刀之后仍需配菜，要在此专门区域内完成。这招很有效，自从切配在就餐的高峰时段负责厨房地面卫生，后厨地面就达到了无滴水、不湿滑的状态。

茶叶蛋烧狗肉

传统红煨狗肉的制法是狗肉直接入冷水，添入多种香料小火煨2小时以上而成，虽然香料能遮盖狗肉的腥臊味，但是也容易“抢”了其本身的香味。我制作此菜时，减少了香料的种类，只使用入角和桂皮，并在煮之前增加了“用猪油炒狗肉”这一步骤，再加水煨制，狗肉酥烂不腥，效果很好。

原料(批量)：带骨狗肉3000克。

调料：入角15克，桂皮15克，巧媳妇鲁味鲜酱油150克，干红椒节50克，盐15克。

制作：1、带骨狗肉剁成3厘米见方的块，用细流水冲洗2小时，捞出入冷水(水中添葱段、姜片、西芹段)，大火烧开，改小火煮5分钟，将狗肉块捞出沥干水分待用。2、炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至入成热时，下狗肉块小火煸炒8分钟，调入所有调料，继续煸炒至收干水分，拣出入角、桂皮、干红椒节留用。3、将炒好的狗肉块放入不锈钢锅中，倒入6000克水，调入留出的入角、桂皮、干红椒节，加盖后开小火煨制50分钟，用漏勺捞出狗肉，汤汁打渣待用。走菜时，取600克狗肉块放入煲仔中，加入10个茶叶蛋(用鹌鹑蛋煮成)，倒入350克原汤，调入2克盐、5克生抽、10克葱段、10克红椒圈，小火煨制5分钟即可。

味型：咸鲜，微辣。

同行探讨

杨建华：我在炖狗肉时会直接放入猪油，增香效果很好，再搭配些香料，达到去腥的目的，作者先用猪油和香料炒狗肉，再加水煨制是可行的。

带徒宣言

坚持“手把手”模式

我十分赞赏“手把手”式的传统带徒方式，而且我本人也是从学徒工做起，慢慢成长为一名大厨的，深信跟在师傅身边，才能学到实在的东西。现在极少有师傅将徒弟带在身边手把手地教了，对于我的徒弟，我坚持手把手传授的带徒方式，将挑选出的徒弟安排在我工作的酒店厨房里，向他们传授我所掌握的烹调湘菜的技术和经验。

我参与很多酒店的厨房管理，有自己的管理团队，徒弟们学习技术的同时还要跟我学习厨房管理经验。用不了两年，徒弟就能够完全驾驭湘菜制作，也具备了一定的管理知识，此时即可出师，可以按照自己的意愿求职，或者由我安排，进入团队管理的酒店工作。本次，我通过《中国大厨》招募的徒弟仍按照这种方式授业。

为全国连锁招揽人才

阳光拜师之　谢昌勇

鹅脯上浆　嫩过鸡肉

我开的“川味飘香老鹅馆”是专门做鹅的，店里新近出的几道换季菜都是用鹅脯肉做的，采用了一种新的上浆方法，可以将鹅肉做得跟鸡肉一样嫩。

比起鸡肉、鸭肉，鹅脯肉的组织纤维较粗、成菜易发柴，我借鉴了牛肉的上浆手法，经多次试制后浆出的鹅脯嫩度堪比鸡肉，可以用来烹调“回锅鹅”、“京酱鹅丝”等对原料嫩度要求较高的菜品。

流程：改刀――冲漂――挤水――浆制。

1　改刀：稍大稍厚防收缩。鹅脯片要顶丝切。因鹅脯肉收缩力较强，需切稍大、稍厚的片，厚约0.3-0.4厘米。

2　血水冲不净，成品色泽黑。漂血水直接关系到成品色泽，如果漂不净则成品暗淡，成菜颜色发黑。具体手法是将切好的鹅脯片放在细流水下冲约2小时。

3、挤水借助洗衣机。冲净后用棉毛巾一把一把地挤干鹅脯片中的水分(双手垂直方向挤压，不能绞扭)，也可以用洗衣机的甩水桶甩干，用台布将鹅肉包起来甩约5分钟(注意不要包太紧，否则甩不干)，效果更理想。这一步马虎不得，这样有利于上劲、多吸收水分。

4、浆制：把死肉激活。以净鹅脯片5斤为例，下料分量、顺序为：A、先将10克粉用250克清水化匀备用，放入食粉15克、盐30克，再下鸡精5克、味精5克、豉油汁10克、蚝油5克、胡椒粉10克(家禽、家畜都有腥味，胡椒粉可以祛腥)、糖10克、啤酒200克(啤酒起到增香、致嫩的作用，故而不可少)化匀。日、将化匀的料水倒入放鹅肉的盆中开始搅打，手法是向同一个方向匀速搅动(搅约5分钟至手感发粘，这个方法叫“组织激活”，将水分打入鹅肉中，肉更有劲儿，不再是那种软软的“死肉”)。C、取清水100克，下入150克普通生粉、200克红薯淀粉(使成菜更滑嫩)拌和成水淀粉，下入鹅脯片中，继续搅动至鹅脯片充分吸干水分、感觉干湿度适中(有些粘手，也就是上劲了)，然后取鸡蛋3个，打散后下入鹅脯片中拌和均匀，装入保鲜盒后，铺上薄薄一层色拉油，进冰箱冷藏3小时左右为佳(有利于鹅脯细胞充分吸收水分)。

注：这种上浆的方法也适用于其他家禽，如鸡腿肉、鸭脯肉，而且浆出来的效果比鹅肉还要好。

师傅白描

谢昌勇，四川绵阳人，中国大厨烹饪实验室资深金牌主厨，曾担任中韩国际烹饪大奖赛评委、首届国际绿色养生厨艺大赛首席专家评委，拥有自创品牌“川味飘香”，现任“川味飘香”餐饮管理有限公司董事长。谢师傅对新概念川菜的研发有独到心得，所掌握的“餐饮业万元成本分析法”对初涉管理者非常实用。09年7月A36页，以谢昌勇为主人公的《读老谢经验开火主题小餐馆》一文获得了全国读者的好评。

软饼回锅鹅

原料：鹅脯肉(上好浆)200克，软饼200克。

调料：蒜米5克，姜米3克，郫县豆瓣酱10克，甜面酱5克，豆豉(需剁碎)8克，老抽5克，白砂糖5克，青红椒块各50克，蒜苗30克。

制作：

1、软饼切成大片。锅炙净后放少许油，下浆好的鹅脯肉片中火煸炒，至鹅脯肉变得散开、卷曲、发白。2、锅内下豆瓣酱、甜面酱、蒜米、姜米炒香上色(需煸至油色红亮)，下入软饼，下青红椒一同翻炒一下，加入豆豉、白糖、老抽调味调色，下蒜苗段炒匀即可(盐分可根据郫县豆瓣的咸度酌量添加)。

一锅成菜香气浓

1、川菜讲究一锅成菜，不换锅、不换油，这样葱姜米爆锅的香气才会全部融到肉里，非常香，所以

煸鹅肉片时锅中的油不要放太多，煸好肉片后直接下入其他原调料。

2、因为郫县豆瓣的产地和品牌不同，所以要提前尝一下豆瓣的咸度才好确定具体用量。

3、甜面酱用水按1：2的比例进行稀释后再用，

4、甜面酱和酱油起调色和增香的作用，用量不宜多。

京酱鹅丝夹饼

原料：鹅脯肉200克，葱白适量，烤鸭饼10张。

调料：甜面酱80克，料酒5克，白糖20克，姜15克，盐3克，淀粉2克，色拉油150克。

制作：1、将鹅脯切成丝，上浆备用。2、将葱白斜切成丝放在盘中。姜切片略拍，取葱丝同放一碗内，加清水泡成葱姜水。3、炒锅上火入色拉油，烧至五六成热后将浆好的鹅肉丝放入滑散、炒至色白，加入甜面酱略炒，放入葱姜水，烹料酒、下白糖，快速炒动，使甜面酱均匀地沾在肉丝上。4、鹅肉丝放在盛有葱白丝的盘中，食用时拌匀夹入烤鸭饼即可。 特点：色泽红润，酱香味浓郁。

带徒宣言

跟着我　学川菜　学火锅　学管理

对于收徒弟，我一直有个观点：技术不好可以学，人品不好没得救。我爱跟人品好、有上进心的年轻人交流，可以给我打电话、发短信，也可以网上交流。我走过近十个大中城市，做了近二十年的川菜和火锅，如果有年轻人对这两方面感兴趣，我愿意倾囊相授。另外，从明年开始，我的“川味飘香老鹅馆”就要筹备在外地开连锁了，如果有人品、技术都过硬的徒弟，我会着力培养，作为我们扩大规模的后备力量，与优秀的专业人才共谋发展。

我招小厨做炒锅

阳光拜师之　杨建华

说到成本控制，很多大厨想到的是降低原料消耗，其实，餐饮企业成本最高的两块是房租和员工工资。如果能合理地降低人工工资，将节省很多成本。

所谓的合理降低员工工资不是指随意克扣厨师工资，而是从调整人员结构下手。

目前，我所在的店里炒锅师傅的平均工资是2000-2500元，而打荷、水台师傅的平均工资大约是900元。也许有的同行要问：“去哪里请工资这么低的员工啊?现在招工难，尤其打荷和水台师傅，月薪1200元都没人愿意干。”

考试：给你菜谱“隐瞒”味型

首先，我们饭店的炒锅师傅都是从社会上公开招聘的。在招聘时，我们不选技艺精湛、从厨年数多的，这样的大厨要求的工资都比较高。我们只选期待月薪2009元左右的师傅。只要他们具备一定的基本功，调味准确，比较有灵气，我们就会录用。如何考查这些小厨工的调味是否准确呢?我们会给他一个菜谱，里面有菜品的详细做法，但是没有标注味型，也没有菜品图片。然后我们请应聘者按菜谱将此菜制作出来，如果他做的菜品口味、装盘符合我们的想像和要求，那么他的调味和基本功就是过关的。这样的师傅一般从厨年限较短，有的甚至还没有正式上灶，但我们会把他安排到灶上。这样，一来他们对这份工作很满足，二来炒锅师傅的工资就降下来了。

菜品创新与炒锅无关

聘清这样的厨师当炒锅会不会影响出品?不会。在上岗前，我们会集中培训这些厨师。每位厨师只负责10道菜品，培训时他们要专攻这10道菜，培训人员也会将制作关键传授给他们。

要采用这种炒锅人员配置，就要求餐饮公司设立技术开发部。目前，我们餐饮公司有自己的技术开发部，由几位技术精湛、经验丰富的大厨组成，他们上半月外出考察，下半月回来设计新菜、培训炒锅师博。所以，设计新菜的任务是由技术开发部承担的，而非炒锅师傅，这样对炒锅师傅的技术水平要求就低了。

传统厨房的厨师是技术工，所以工资高，难管理，而调整之后的厨房员工变成熟练工，工资就降下来了。

请大妈来打荷　招大叔来杀鱼

打荷、水台招工难，这是目前所有厨房面临的问题。能不能转换思路呢?这两个岗位我不用年轻人，用大妈、大叔。比如下岗职工、农民工，还招聘刚退休的工人。这些人非常需要一份工作，但是他们找工作屡屡碰壁。当我们饭店公开招募这两类员工时，报名的人把人力资源部的门槛都踏破了。最后选出了几十位大妈、大叔来做打荷、水台工作。

上岗前，我们也对其进行了培训。打荷的主要任务是为师傅出菜搭配盘子、整理盘饰、传菜到出菜口等，其工作技术含量并不高；水台的主要任务是杀鱼、杀海鲜、处理肉禽类等原料，大叔们干起来绰绰有余。我们给他们开的工资是900元／月，管吃，他们对这个待遇很满意，工作起来很有劲头，而且他们年纪大了，为人处事稳重，离家又近，所以非常容易管理，一般不会出现不辞而别的情况，非常省心。

五彩海参

原料：高压活海参2-3只(可按客人数量灵活搭配)。

五味汁：黑芝麻糊100克，苦瓜汁100克，酸汤汁100克，玉米汁100克，牛尾汤100克。

制作：1、将海参放入沸水中快速氽水，捞出后再放入调好底味的高汤中小火煨5分钟至入味，捞出后切片，放入中间小碟中。三、将五种汁盛入小碟周围的小杯子中，上桌即可。3、上桌后客人根据自己的喜好取下相应的小杯子，将里面的汁倒入自己的碗中，再取海参蘸食即可。

味型：酸甜苦辣咸。

黑芝麻糊汁：将袋装黑芝麻糊加入适量热水调匀呈糊状。

苦瓜汁：1、将苦瓜去籽，放入榨汁机，加入少许纯净水，打成苦瓜汁。2、净锅下苦瓜汁，下少许盐、味精、白糖调味，勾芡即成。

酸汤汁：取市场上买回的贵州酸汤(桶装成品，买回后即可使用，这样就不需要自己熬酸汤了)入净锅，加入少许鸡汤调匀，烧开，勾芡即可。(酸汤本身已经有底味和酸辣味了，所以不需要再调味)

玉米汁：1、将听装玉米粒放入榨汁机中，加入少许纯净水打成玉米汁。2、锅下玉米汁，放入少许盐调味，勾芡即可。

牛尾汤：将熬好的牛尾汤放入净锅中，加入少许雀巢奶精(出奶香味，500克牛尾汤放10克奶精)、咖啡伴侣或者三花淡奶(调色，可使汤更显浓白，500克牛尾汤放15克咖啡伴侣或者淡奶)、盐、味精，烧开，成浓白色的牛尾汤，勾芡即可。

提前预制：将五味汁提前调好，客人点菜后再入净锅烧开，勾芡，倒入盛器中。同时将海参煨好，改刀入盛器，即可一起上桌。

制作：1　将猪皮改成块，刮去内层的油脂，冲洗干净，入沸水氽去血水、油污备用。将发好的梅花参放入盛器中，加入清水没过海参，放入适量的去麻素，浸泡一晚，去掉梅花参的麻涩味，然后用清水冲洗干净。2、高压锅下2千克清水，放入猪皮、梅花参及全部调料，大火烧至上汽转小火压10分钟，停火，打开盖子，捡去葱、姜、入角等香料。3、将汤汁倒入榨汁机中绞碎(要趁热绞碎，冷了之后就无法倒入榨汁机了)，然后盛入保鲜盒(盒壁抹油)，放入保鲜冰箱冷藏，凝结成冻。客人点菜

之后将海参冻取出切片，入盘上桌即可。

味型：清凉软糯适口。

制作关键：去麻素是专门用于梅花参的一种食品添加剂，在海鲜市场有售，大约100元／瓶。将去麻素放入清水(从说明书中可以查到水与去麻素的比例，大约为500：1)中，然后将发好的梅花参泡入水里，浸泡一晚，即可去掉麻味。另外，在挑选梅花参时，最好先用舌头舔一下，选相对不太麻的梅花参购买。

带徒宣言

不教基础教理念

我现在的几位徒弟，都是已经有基础知识、基本功的，有的甚至已在当地有一定知名度。他们拜我为师，不希望我教他们基本功，而是希望丰富自己的思想、见识，能跟师傅探讨全新的做菜、管理理念，学到触类旁通的创新能力。所以，我带徒弟，主要通过网络聊天、博客等和徒弟交流做菜思路和理念，共享新原料、新管理方法、新技法、新菜品，这种“交流探讨型”师徒关系能给厨师的事业添砖加瓦，让他们如虎添翼。

师傅白描

李建辉，从厨18年，精通海参烹调及厨政管理。国际国内烹饪大赛入金一银得主，鲁菜烹饪大师。现任速建(北京)餐饮投资管理顾问有限公司餐饮技术总监。李师傅知识渊博，开阔大度，传授本领毫无保留，也是中国大厨烹饪实验室金牌智囊之一。

阳光拜师之　李建辉

教徒弟烹海参　毫无保留

整改“散沙”厨房

前段时间，一家四星级酒店的负责人跟我说他的酒店生意不景气，让我帮助分析原因。以前，这家店的厨房是整体包给一伙粤菜师傅的，后来酒店和粤菜师傅产生矛盾，就解约了。此后生意一直不好，到如今已经快撑不下去了。

了解后得知，目前其厨房员工工资占了整个酒店运营成本的12％左右，这个比例有点高。一般来说，厨房工资占酒店运营成本8％－10％是正常的。为何厨房员工的工资如此高呢?原来，该酒店共有九个炒锅师博，其中有两个负责炒粤菜、两个负责炒川菜、两个负责炒湘菜、两个负责淮扬菜、一个负责鲁菜――几乎都是外地菜系，炒锅师傅也全是外聘的。而外聘师傅的技术在其菜系厨师中属于中等偏上的，比较“中庸”，但其工资大多在4000元左右，所以厨房工资总额就变多了。

由于炒锅师傅是外聘的，他们每个灶之间相对独立，各炒各的，只要不出错就行。而总厨又是个本地人，所以无法有效地管理，厨房成了一盘散沙。另外，由于各外聘厨师技术中庸，又无法推出一些能留住客人的好菜，所以整个酒店的经营是没有根的，其菜品也没有侧重点，经营三年没有沉淀下一个主打菜。

厨师晋级“前仆后继”

针对这些情况，我给出了调整建议。首先，分批次地换掉厨房的所有炒锅，从第四个灶到最后一个灶，全部聘请当地厨师来做炒锅师傅，其工资从3000元依次递减到1800元，但是要给员工购买基本保险，让员工没有后顾之忧，这样整个工资水平就降下来了。而且3000元能聘请一个技术水平不错的当地厨师，炒常规川菜、湘菜等完全没有问题。同时规定，如果有炒锅师傅辞职，那么后面的所有炒锅师傅依次往前进一级，工资也就高一级，酒店再招聘一名厨师填在最后一个灶台上。这种“前仆后继”的方法有利于稳定员工的心，可以培养一批对企业有深厚感情的忠实员工，这是一个企业得以运营的根本。

头三灶“高薪短聘”

第一个到第三个灶台的师傅需要选什么样子的呢?我认为要高薪外聘，可以聘川菜、湘菜或者粤菜系里高技术水平的厨师，工资最高可以达到8000元，但是聘请时间要短，一般签半年或者一年合同，这种办法叫“高薪短聘”。他们的任务是出新菜，出完新菜之后再将菜品的制作方法教给其他厨师，经过一段时间，自然就会沉淀下来几道好菜，这些沉淀下来的就是酒店的特色菜了。而外聘的厨师对企业是没有感情的，因此可以常换常新，而每一位外聘厨师都可以出一部分新菜，这就丰富了酒店的新菜品种。如此来，就可以做到“用老菜吸引新顾客，用新菜留住老顾客”了。

经过调整，厨房工资降下来了，人心齐了，慢慢形成支稳定的厨师队伍，而菜品在保持特色的基础上又不断更新，酒店的经营特色就出来了。

酒特价、菜免费

两招助我度危机

阳光拜师之　祝贺

师傅白描

祝贺：从厨18年，浙江烹饪大师，国家高级烹饪技师，全国优秀厨师，现任浙江嘉兴便宜坊酒店总经理兼行政总厨、嘉兴中饮管理公司总经理。

三味海参冰淇淋

亮点：女性客人也是海参销售的潜在市场，但目前专门针对女性研发的海参菜品很少。我最近研究了这道海参甜品，三色三味，口感香甜软糯，虽然天气渐冷，但是仍然没有挡住女性客人的喜爱。

原料：高压活海参1条约150克，泰国金瓜泥(将金瓜蒸熟后打成泥)50克，紫薯泥(将紫薯蒸熟后打成泥)50克，黑芝麻糊1小袋，生鸡蛋黄6个，牛奶300克。

调料：黄油50克，白砂糖40克，蜂蜜15克。

制作1、将发好的海参改刀成薄片，放入清水中加蜂蜜搅匀养15分钟(蜂蜜水可大幅度去海参的腥味，用其浸泡过的海参口感略发甜)。2、将鸡蛋黄加入白砂糖搅匀。锅下牛奶，放入黄油，烧至化开备用。3、将调好的鸡蛋黄白糖、熬化的牛奶黄油分别分成均匀的三份，倒入泰国金瓜泥、紫薯泥和黑芝麻糊中，然后再在这三份冰淇淋预制糊中放入适量的海参片，搅拌均匀，再分别装入盛器中，包上保鲜膜，入冰箱冷冻4小时。走菜时每份冰淇淋上再点缀几片海参即可。

味型：冰凉香甜，海参软糯。

创意由来：我一直以为海参不能制作甜菜，但是最近阔读、试制了《中国大厨》介绍的“巧克力海参”之后，我改变了看法：原来海参可以做甜菜，而且口味很好。我推荐读者试一下!

研发出这款甜菜之后我很惊喜，因为这一思路将大大丰富海参的吃法。依此方法，还可以制作绿豆、椰蓉等各种口味的冰淇淋。

带徒宣言

跟着我　学海参烹调

有很多师傅在收徒时都有要求，比如要求徒弟必须具备一定职称、发表过烹饪文章等，而我没有这些要求，只要机灵、上进、人品好的徒弟，我都会欢迎。我目前的工作是全国范围内考察、研发菜品，因此，没准什么时候我就可以到徒弟所在的城市，这样我们就可以面对面交流了，而平时则可以通过网络交流。我最擅长海参的烹调，我的徒弟如果想学海参烹饪，我会尽力帮助他。

8道免费菜拉长营业时间

金融危机影响了上客量，我的办法是每餐推出8道免费菜，吸引食客进门。

具体实施方法：每餐推出8道菜供食客免费试吃，且每天的菜品部不一样，但仅限于每餐前8桌，每桌只能试吃一道。

这个办法实施以来，给酒店带来的最直观变化就是营业日寸间拉长了。以前午餐一般11：40开始上客，晚餐5：30开始

上客，实行免费试吃后，为了抢在前8名进店，每天上午11：00、下午4：45就已经有食客上门了。拉长营业时间势必带来更高的营业额，实施2个月以后店内营业额上升了10％。

为了控制成本，我把这些免费试吃菜的成本定在20元以内。

“零利润”对付“自带酒水”

“不许禁止食客自带酒水”的规定出台后，对酒店的酒水销售影响较大，不少餐馆的酒水甚至开始赔钱。针对这个问题，我的办法是推出零利润酒水。

具体实施方法：店内20多个品种的酒水，按照进价加税费的价格出售，比如一款进价20元的白酒，加上税费后成本23元，那么我就定价在23元，比起以前的售价低很多。但是这种价格的酒水每桌只限一种，如果点了特价白酒，还要再点黄酒或者啤酒，那么后点的黄酒或者啤酒就按照原来的价格出售。

这个办法实施以来受到食客好评，很多食客放弃了自带酒水的念头，虽然酒水的利润低了，但销售额跟以前持平，比起周围餐馆酒水赔钱的情况，是个很有效的办法。

带徒宣言：

旗下酒店多　徒弟出路广

带徒弟我有个前提：徒弟一定是要真心实意想学习，我会把自己的经验心得倾囊相授。

我的管理公司经营了将近5年，总部设在嘉兴，现在江苏、浙江、安徽共有4个分部，旗下有数十个酒店，经营状况良好。徒弟们除了可以向我咨询菜品方面的问题，出师后，也可以加入到我的管理公司。经验丰富的徒弟，短时间磨合后，可去我管理公司下面的酒店上班；觉得还需要再学习锻炼的徒弟，也可跟在我身边。

酸梅乌冬煲酥方

结合“红烧肉”、“走油肉”，将五花肉先烤后烧再急冻，成品搭配乌冬面，装入鱼翅盅，带明火上桌，适合秋冬季节。

原料：五花肉30斤。

调料：陈年花雕酒4瓶，酸梅膏(即浓缩酸梅汁)300克，白糖150克，盐1斤，味精100克，清水3斤，葱花3克。

制作：1、将猪五花肉用火燎烤表皮至焦黄，用小刀轻轻刮去焦黄的表皮，入清水浸泡回软，取出加花雕酒、清水、糖、盐、味精小火焖烧40分钟，加入酸梅膏，继续烧50分钟，至酥软肥糯，取出入不锈钢盆中，自然冷却后进冰箱急冻至硬。2、走菜时，将冻好的肉切成8厘米大小的方块，加原汤下煮好的乌冬面烧热，放在鱼翅盅内，撒葱花，带明火趁热上桌即可。

味型：浓香，肥而不腻。

制作关键：1、酸梅膏可以用果醋代替，但果醋成本高，一般用酸梅膏制作；不能用乌梅等梅子代替，因为梅子味道太酸，酸梅膏除了酸味还有甜味。2、烧肉时要在后半时段加入酸梅膏，因为加入太早酸梅膏味道会挥发。3、煮好的五花肉急冻后方便改刀，否则易碎不成形。

红花玉脂丸

用猪肉、虾仁、嫩菱角做狮子头，外面包白菜叶，荤素搭配合理，且卖相清爽，显档次。

原料：猪肉(肥肉与精肉比例1：1)100克，虾仁50克，嫩菱角50克，藏红花10克，大白菜叶1张。

调料：高汤1000克，鸡油15克，花雕酒20克，盐3克，味精3克，姜汁水10克，姜末5克。

制作：1　猪肉斩成黄豆粒，用擀面杖敲打成米粒状，加2克盐、2克味精、姜汁水摔打上劲。2、虾仁去虾肠剁成细粒状，加1克盐、1克味精调味后备用。3、嫩菱切成米粒状，入开水飞水后备用。4、将嫩菱、虾仁、猪肉、姜末搅拌成馅。5、藏红花加高汤、鸡油、花雕酒调匀成红花汁。6、大白菜叶修圆后入开水过水30秒钟，捞出入冰水过凉，然后将制好的肉馅包裹其中，入红花汁大火烧开改小火煨1个半小时，出锅装盘，浇原汁即可。

昧型：鲜香。

制作关键：1、猪肉用擀面杖敲打成粒，可增加猪肉的弹性；各种原料都做成粒状比做成蓉口感更弹牙。2、保持大白菜叶子绿色的关键是汆水后过冰水，但此菜不可回锅，回锅会使菜叶变黄。3、在传统狮子头的基础上增加虾仁、菱角，一是增加鲜味，二是丰富口感。

炒锅去招聘

小工不难找

阳光拜师之　赵洪国

师傅白描

赵洪国：鲁菜烹饪大师，部级餐饮职业经理人，中国大厨烹饪实验室金牌主厨，擅长厨政管理和创新菜制作。现任山东济南金荷花园大酒店餐饮总监兼行政总厨。

让炒锅自己找小工

最近一年来，厨房遇到最大的困难就是：小工难找、小工难留。我有个对策，可以同时解决这两个问题，那就是让厨房的炒锅自己去找小工，并且自己找的由各人自己带。

小工难找的原因：城市孩子都是独生子，父母不舍得送到酒店当学徒工，所以就只能从农村孩子里面找，但是像我们这样的酒店，很难接触到农村孩子，单靠社会招聘往往找不到合适人选。

小工难留的原因：好不容易从社会上招聘到几个小工，来到厨房以后面对陌生的环境、陌生的人，有些小工融入集体很慢，干不了几天就跳槽了。

让炒锅自己去找小工的好处：炒锅大多来自农村，家里的亲戚朋友是个很好的招聘来源；谁招来的小工由谁亲自带，这样小工虽然是来到一个陌生的环境，但感觉有熟人，能够很快融入集体，并且工作起来也比较稳定，不易跳槽；另一方面，炒锅带小工时也会考虑到亲戚朋友的关系，也就更加用心。

这个办法实施半年以来，效果明显，基本解决了小工难招的问题。

带徒宣言：

我帮徒弟出困境

我在第一次“阳光拜师”活动中收了几个徒弟，总结了几条带徒弟的经验。

1、本市的徒弟，可以随时到我店里学习，也可以在我店里边工作边学习。

2、外地的徒弟，有时间的话可以跟本市的徒弟一样来店里找我，没有时间就通过打电话、上网等通讯方式沟通。

3、有些徒弟遇到开店或者经营难题时，也许用语言描述不清，还可以请我到店中实地查看，我会提出合理的意见建议，尽力帮忙。

张永升是我第一次“阳光拜师”活动中收到的一个徒弟，他在河北一个县城开店8年，前段时间遇到了问题：老店拆迁，他把店址迁到一个较偏僻的地方，且重新装修，开业后生意却越来越不好。通过沟通，我发现几个问题：店址变动没有通知老顾客；新装修，服务还是老样子；盲目提价；老菜品变动过大；新厨师上岗前培训不到位。针对这些情况，我提出几条建议：走访老顾客，告知新店地址及交通路线，还可以做一次答谢老顾客的免费就餐活动；新店要有新面貌，服务员从服装到服务细节都要有所改善；菜价不要变动太快，等客源稳定后，慢慢提价；老菜需要淘汰，但点菜率高的老菜要“沉淀下来”形成品牌；县城餐馆以往没有做活动的意识，该店可率先在各种节日做些小活动，比如儿童节送给来就餐的每个儿童小礼物等，形成独特营销方式。另外，我还安排人去他店里帮忙一个月，调整菜品，并自责厨师培训。两个月后，张永升打来电话汇报佳绩，酒店生意一路上涨。

五味海参

原料：高压刺参1只，香芹粒3克。

调料：自制五味鲜汁250克。

制作：1、将刺参入开水氽水1分钟，捞出装入参盅。2、将五味鲜汁烧热，勾薄芡做成五味汤，出锅浇在海参盅内，撒香芹粒即可。

自制五味鲜汁的做法：苦瓜80克、鲜橙100克、葡萄60克、野山椒30克、西瓜80克榨汁，滤渣，加2克盐、50克蜂蜜搅匀即可。

味型：酸甜苦辣咸，五味俱全。

“老了以后能在一起喝茶”

阳光拜师之　魏翔

师傅白描：

魏翔，成都人，从厨21年，川菜烹饪大师，现任成都飨里食府、新蜀府酒搂技术总监，红照壁川菜酒楼行政总厨。擅长精品川菜的制作，对酒店的策划和经营有丰富的实战经验。

带徒宣言

带着徒弟冲锋陷阵

关于和徒弟之间的关系，很多人都说，我对他们要求严格，但是，平时在一起相处，又根本看不出我们是师徒。我认为，要带好徒弟，首先要和他们成为无话不谈的朋友。带徒弟，绝对不仅仅是教他们炒几个菜这么简单，还要教他们做人、做事，和他们共同发展。所谓“良师益友”，只有真正交心，才能从生活、工作等各方面照顾和管理好他们。对于徒弟们，我的期望是，他们都能有好的发展，将来老了以后，我们可以像多年的老伙伴一样，一起喝喝茶、聊聊天。

就像现在，我和徒弟们在生活中是朋友，在工作中是战友，我们是一个团队，我也是这个团队中的一员，但我不是发号施令的“官”，我要首先冲锋陷阵，带领他们做好。我的很多徒弟现在都做了厨师长或者总厨，他们在管理自己的团队时，我也是这么要求他们的。

亮点：这道菜的原始做法是用明火烤茄子，带炭火炉上桌，可是那样不容易操作，食客也难以掌握好火候。改良后把茄肉用烤箱烤好再炒，口味更佳，用石板上桌，保温效果也很好。茄条烤后表皮能像炸过那样有一种干香味，但不像炸过那么油腻，而且炒时不易碎。

原料：20厘米长的茄子2个，卤肉粒50克，小米辣粒10克，野山椒粒15克。

调料：港顺牌辣鲜露5克，鸡精3克，味精3克，糖2克，盐2克，花椒油5克、香油少许。

制作：1、茄子切去头尾，纵向划一刀，用刀完整地将皮剥下，茄皮入微波炉高火打2分钟至表皮稍变色，走菜时铺到烧热的石板上。2、茄肉改刀成10厘米长、手指粗细的条，入烤箱200℃烤20分钟，使其失掉多余水分，表面稍稍有点发干。烤制过程中要不断翻动，以免熟得不均匀或者粘到烤盘上。批量预制好的茄条入保鲜冰柜存放，随日寸取用即可。3、走菜时，锅上火入色拉油少许，加入卤肉粒煸香，入小米辣和野山椒稍炒，加入提前预制好的茄条，调入辣鲜露、鸡精、味精、糖、盐翻匀，起锅前淋入花椒油和香油，将茄条拣出，规则地摆到茄子皮上，锅中的肉粒和汁浇到茄条上即可。为了美观可以把切下的茄子头尾摆到石板上以作装饰。

制作关键：炒茄条时底油要少，不然放到铁板上会流淌下来。

看了后很怀疑　试了后真不错

杨建华试制心得：一开始我对此菜表示怀疑，认为茄子烤后会软。找了两个长茄子试制后，发现效果不错。茄子烤后比较有嚼头，有点类似于茶树菇的口感，但不像茶树菇那样有点发柴。口味也不错，只是稍有点淡，可以再增加1克盐。

炭烤鱼

创意由来：店里原来卖的炭烤鱼是装在不锈钢盘里，带炭火上桌的，客人很喜欢，但是制作比较麻烦。改良后的这种做法有点类似干烧鱼，但因为加了孜然等调料，口味更接近于原来的烧烤风味，而且上菜速度快了很多。

原料：钳鱼一条约600克，藕片100克，卤肉粒30克，青椒粒、洋葱粒、小米辣粒、美人椒粒各10克。

调料：姜蒜粒各5克，鸡汁15克，鲜露15克，辣鲜露20克，美极鲜8克，胡椒面2克，料酒40克，花椒油5克，孜然面4克，葱花少许。

制作：

1、钳鱼杀好洗净，从肚膛里把背上的鱼脊骨剔掉(剔去脊骨后“爬”在漏勺上下油锅，能将鱼炸出立体造型)，内外都打上花刀，加葱姜、盐、料酒、胡椒面内外搓洗一下，腌渍10分钟。

2、锅入宽油烧至五成热，下入藕片炸半分钟捞出，摆到盘子边上。下入腌好的鱼，炸至表皮金黄色，捞出沥油。

3、锅入老油50克，加入卤肉粒、姜蒜粒煸香，入自制辣椒酱30克炒香，加高汤500克，调入鸡汁、鲜露、辣鲜露、美极鲜、胡椒面、料酒翻匀，加入鱼，中火烧3分钟至锅中只剩少许汤汁，将鱼取出摆到藕片上。

4、青椒粒、洋葱粒、小米辣粒、美人椒粒加入锅里剩余的少许汤汁中炒熟，调入花椒油、孜然面，起锅前淋老油少许，浇到鱼身上，撒葱花上桌即可。

制作关键：这种鱼要现做现腌，腌渍时间最长不能超过15分钟，不然鱼肉会变老。

钳鱼，又叫斑点叉尾(鱼回)，俗称叉尾，肉厚无刺，皮滑肉嫩，肥美味浓，营养价值极高，具有大鲜、大补的特点。

自制辣椒酱：干子弹头辣椒用开水浸泡1小时至完全回软并吸足水分，入绞肉机绞成蓉，加郫县豆瓣酱和泡椒酱小火慢慢炒香即可。

石锅三菌鳝

亮点：用米椒水把三种时令菌类和鳝鱼同烧，石锅上桌，川菜特色浓郁、适合秋冬季节推出。

原料：鳝鱼300克，泡椒30克，小米辣50克，鲜鸡腿菇、鲜香菇、鲜滑菇各50克。

调料：鲜椒油2。克，姜片、蒜片各5克，米椒水300克，盐5克，大厨四宝味香素2克，辣鲜露20克，青红椒片10克，小米辣粒5克，藤椒油50克。

制作：1、鳝鱼杀好，去骨去头尾，改刀成5厘米长的段，入沸水氽去血水，捞出，入三成热油迅速拉油，捞出控油备用。低温拉油可以保持鳝鱼的嫩度，不然烧久了肉质就老了。2、鲜鸡腿菇改刀成条，香菇改成片，同鲜滑菇一起入沸水氽熟。3、锅上火入鲜椒油20克，加入姜片、蒜片爆香，入泡椒、小米辣炒香，加入米椒水300克，调入盐、鸡精、味精、辣鲜露，加入鳝鱼和三种菌，烧1分钟，加入青红椒片、小米辣粒翻匀，起锅前淋入藤椒油，装入石锅上桌即可。

鲜椒油：炼制方法和所用香料类似于“老油”，在炼制时根据所需辣度加入小米辣、美人椒、泡椒，所用的香菜籽和茴香也比老油多些。

米椒水：锅上火入底油适量，加入5斤小米辣和3斤仔姜稍炒，加入花椒2克，添高汤10斤，加入香菜、香芹、香葱各少许，小火慢熬半小时，去渣即可。

垃圾中淘出粉

阳光拜师之　王襟冰

师傅白描：

王襟冰。苏州人，中国大厨烹饪实验室金牌主厨，擅长苏帮菜、凉菜和西式装盘，现任苏州御庭精品酒店中厨厨师长。

我今年进入了一家泰国精品酒店担任中餐厨师长，因为好奇我经常跑到隔壁的泰餐厨房看看有什么新奇东西，一

来二去我发现了不少可以在中餐里推广的新原料、新理念。

青木瓜皮腌牛肉

给牛肉、鹅肉等粗纤维肉类上浆时为了增加其嫩度，常会加入粉，粉的主要成分是天然的植物碱――木瓜蛋白酶，木瓜中含有木瓜蛋白酶，因此木瓜也有破坏纤维从而使肉类变嫩的作用。

泰国菜中经常用到青木瓜这种原料，每次都会剩下很多木瓜皮当垃圾扔掉，我看着可惜，于是把这些木瓜皮搜集起来，经过试验，最终得到了一个变废为宝的方法：

以腌制15斤牛仔骨为例

1、取一个3斤重的木瓜片下皮来，皮约半斤重(带点肉也可以)，洗净入粉碎机，再加入洋葱4个约300克、清水5斤、胡萝卜1斤、大蒜子半斤、香菜段半斤、香茅1根约50克、白兰地酒50克(用其他白酒代替也可以)，一起搅打成茸，滤渣取汁水，放入盐80克、味精20克、糖20克调匀。

2、把牛仔骨并列排在托盘内，将榨好的汁倒在上面，淹没牛仔骨，头一天晚上放入保鲜冰箱，第二天即可使用。

优点：

1、采用这种浸泡法制嫩牛仔骨，让其含水量增大了，比传统方法腌出的牛仔骨更嫩。

2、传统方法腌好的牛仔骨不易保存，必须当天用完。此方法腌好后，可以捞出牛仔骨浇上色拉油封住，可入保鲜冰箱保存3-5天。

3、此腌制方法增加了牛肉的清香味，也可以腌制其他肉类。

注意事项：

1、腌制牛仔骨的汁水不能反复利用。

2、经过此方法腌制的牛仔骨，用煎制法出品口感更好。因为拉油容易出水，煎制法能把汁水锁在牛仔骨内部。传统方法通常放生粉上浆，也可以把水分锁住，但生粉遮挡了牛仔骨鲜嫩的味道。

3、青木瓜皮有木瓜的清香味，但也有涩口，因此用量不要太多。

几款蟹粉菜

今年卖火了

阳光拜师之　顾育

师傅白描：

顾育，苏州人，中国大厨烹饪实验室资深金牌主厨，擅长苏帮菜、凉菜和西式装盘，现任苏州伯泰大酒店行政总厨。

四味南瓜汤

制作流程：

1、南瓜1个切块入蒸箱蒸15分钟变软糯，将南瓜和蒸南瓜的汁水一起倒入粉碎机搅打成茸。

2、走菜时取南瓜茸250克入锅中大火烧沸，加盐3克、淡奶油15克调味，改小火熬约2-3分钟至水分变少、南瓜茸变粘稠，加面捞15克拌匀后盛在四个调羹中，每个调羹中约有50克南瓜汤。

四种调料：

(1)烟熏培根碎：培根切成丁，入烤箱保持上火220度、底火200度，烤10分钟至干香，取5克撒入南瓜汤中。

(2)法香碎：将法香切碎入细漏网冲净，入烤箱保持底火160度、上火180度烤5分钟变干香，烤的过程中要翻一下，取5克烤好的法香碎撒在南瓜汤中。

(3)取酸奶5克浇在南瓜汤中。

(4)蒜蓉面包：蒜蓉面包切丁入烤箱保持上火220度、底火200度烤约5分钟至干香取出撒在南瓜汤中。

面捞：黄油100克熬化后加入面粉50克改小火炒至微微冒泡、面粉有点发黄即可。

制作关键：炒南瓜茸时要炒去水分，达到浓稠的效果。南瓜茸中加入淡奶油的作用是增加香味和浓稠度，但用量要控制好，否则会影响南瓜茸金黄的颜色。

带徒宣言

探讨中体味从厨乐趣

我认为最佳的师徒关系，是互帮互助、互相探讨、互相启发的关系。如果大家有问题可以给我打电话询问，我会尽最大努力用我浅薄的知识给予解答，如果有些问题我解答不了，那我们可以一起动手去实践、去摸索，还可以向中国大厨烹饪实验室其他金牌主厨请教，这是一个动态的过程，也是一个技术提高最快的过程，在探讨和钻研中，更能体会到厨师这个职业给我们带来的快乐。

蟹粉菜利润超海参

目前酒店流行的高档位上菜多为海参、鲍鱼，这些食材本身并没有多大鲜味，几乎全靠补味。而蟹粉则不同，它本身味道鲜美、色泽亮丽，又因为每只蟹中的蟹粉有限，使得蟹粉菜的售价和档次都很高。我近期研究、推出了几款位上蟹粉菜，从这两个月的销售情况看，蟹粉菜的销量、盈利已经远远超过了海参和鲍鱼。

我发现和蟹粉搭配的食材大部分有两个特点：一是软糯从而易使蟹粉附着；二是味道不要特别刺激，不能压住蟹粉的鲜味。

比如羊脑、嫩豆腐、狮子头、芙蓉、粉皮、南瓜等。

蟹粉成本高、每份菜用量不大，而且容易成“一摊”的状态，在造型时应尽量营造立体感。

拆蟹粉

1、将毛蟹洗净放入锅中，倒入温水没过，盖上盖子大火烧沸，再改小火烧3分钟，至蟹壳表面变得很红时取出。

2、拆开毛蟹最上面的大壳，将蟹黄取出，再把下面的蟹肉从中间劈开，顺着肉的纹理将肉挑出来。最后将蟹的入只脚以及蟹脚后面的一截都剪下，用擀面杖分别擀一下将蟹脚肉挤压出来，将蟹黄、蟹肉调匀即成蟹粉。

熬蟹油

菜籽油500克烧至四成热下入螃蟹壳2斤(一般情况下3斤毛蟹能拆出蟹粉1斤，剩下蟹壳2斤)小火熬制15分钟(此过程中油温不要超过四成热)，将要出锅时将油温提高到六成炒数秒接着出锅(蟹壳不吸油，但是壳上有空隙，出锅时将油温升高，能让蟹壳空隙中的油分出来)，去渣即为蟹油。

炒蟹粉

锅入蟹油250克烧至三成热，下入姜片200克、葱段150克、蟹粉2斤，小火煸炒几秒出香，加玫瑰露酒3克(也可放米酒10克，因为炒出来的蟹粉需要保存，最好不要放黄酒，否则容易发酸)、盐20克、味精5克、胡椒粉2克调味，关火倒入桶中或罐中，能让蟹油没过蟹粉即可，这样保存时间更长，入保鲜冰箱能保存4-5天。

带徒宣言

从心底热爱美

我个人是个非常热爱美食的厨师，因此要做我的学生也一定要从心底热爱美食才行。

经常见到不少朋友做过十几年厨师后就放弃了这个行业，心里觉得很可惜，虽然厨师行业有很多无奈、辛苦和打击，但是如果心中有对美食的那份热爱就一定能坚持下去。做我的学生无知不要紧，只要肯学就好，我不希望看到十几年后我的学生仍然只会做我教的几道菜，最终不得不面临失业的危险。

蟹味金瓜雪蛤

亮点：蟹粉和南瓜茸炒成糊装入金瓜盏，上面盖雪蛤做成位上菜。

原料：南瓜茸2斤，炒好的蟹粉250克、雪蛤10个(批量制作10份的量)。

调料：蟹油20克，盐15克，味精5克，糖3克，湿淀粉10克。

鲜虾蟹粉蒸豆脑

亮点豆腐脑搭配敲虾，最后浇蟹粉汁上桌。

原料：基围虾150克，豆浆500克，炒好的蟹粉300克(10份的量)。

调料：豆花内酯3克，泡敌2克，清水350克，盐7克，味精3克，湿淀粉10克。

制作过程：1、将活虾去壳，开背剔沙线，沿刀口往两边一抹成虾片。砧板上放干粉，将虾片放在其中，用擀面杖轻轻敲打，使生粉粘在虾片中做成敲虾。2、走菜时，豆浆中加入泡敌(防止豆浆起泡)、豆花内酯，快速搅匀，快速分装入10个上菜盛器，动作一定要快，然后静置2分钟，让豆浆自然变成豆花，入笼蒸5分钟取出。3、芦笋和敲虾入沸水氽10秒捞出(水中加盐

制作：1、老南瓜去皮切块入笼蒸20分钟至软糯，去掉南瓜中的水分入粉碎机搅打成茸。2、锅入蟹油烧至四成热，下入炒好的蟹粉(连表面一层油一起放入)，炒透后放入2斤南瓜茸保持中火煮至表面冒泡，加盐、味精、糖调匀，此时蟹粉和油有分离现象，加入湿淀粉勾芡(或者下面捞20克)做成蟹粉南瓜糊待用。3、雪蛤2克、味精1克)，摆在点好的豆花上，每份上面放两个敲虾、两段芦笋。4、锅入清水烧沸下入盐5克、味精2克调味，加湿淀粉勾玻璃芡，再加入炒好的蟹粉，略微搅匀取出浇在豆花上。

味型：豆腐脑的软糯、虾和蟹粉的鲜放入冷水中浸泡3-4次，每次2小时，涨发至松软，去净杂物，上笼蒸20分钟发好，走菜时入沸水氽水10秒，水中放点盐。4、小金瓜去盖掏空瓜瓤，上笼蒸15分钟至熟，浇上熬好的蟹粉南瓜糊，再放入烫好的雪蛤上桌即可。

味型：南瓜的甜味和蟹粉的鲜味相融合。

制作关键：汆雪蛤时水中加点盐能入底味，另外雪蛤涨发肘会吸收一些水，导致吃起来没有嚼劲，加盐让雪蛤收缩出水，质地紧实不散烂。美融为一体。

制作关键：点豆花是关键，动作一定要快，否则变成豆花后再倒出来就无法保证形状完整，可以直接在盛器里点。另外蒸的时间不要超过5分钟，不然豆花会老。最后熬汁的时候采用先勾芡的方法能让菜品有通透明亮的感觉。