寻找海参王子(第三场)

全国挑战赛(第三场)

海参烹调技艺全国挑战赛已经进行了两场，每场选出来的“准王子”都是技艺精湛的海参烹调专家，他们在当地是鼎鼎有名的海参大厨，有广泛的影响。这几期，读者面对这丰富的海参烹调技艺“盏宴”，倍感兴趣，我们每天接到的咨询、讨论、参赛电话不计其数。本月，又有7位海参大厨前来参赛，展示自己的最新海参烹调技术。

本场全国挑战赛的初赛至此已落下帷幕，选手们进入第二轮比拼，我们将根据读者的意见评选出10位技术最扎实、最具创新力的海参大厨进入“现场实操”比拼，即派遣我们的工作人员到“准王子”的厨房实地拍摄，将平面大赛转换成视频大赛，让读者看得更直观，学得更快捷。同时，请观众们根据光盘中大厨们的表现，最终评选出五名“海参王子”并颁发牌匾。

核心机密：盐水煮海参

烹饪海参年限：8年。

擅长：干、活海参的批量发制、烹调。

现就职于：青岛航空大酒店。

烹饪海参遇到的难题：

现在的野生海参很少，大多是养殖的，其生长周期较短。我刚开始发海参时，沿袭以前的发制方法，将海参煮了又煮，结果发好的海参口感软、无弹性。这件事促使我对海参的发制进行更深入的思考。

到如今8年过去了，青涩的小厨已经成长为能驾驭各种海参烹调手法的成熟厨师，对于活海参的加工我也摸索出了自己独特的方法。我的这种方法叫做“盐煮海参”。

用“膛里”的水煮海参

目前有很多厨师使用高压等方法发制活海参，这些方法相对简直易学，操作方便，发好的海参口感也不错。但是，我感觉用“盐煮”法发海参，口感软糯中带筋道，人口非常有弹性和质感，而且海参中还有一股特有的海水鲜香味，这是高压参所没有的。究其原因，盐煮海参一次煮到位，几乎不需要二次加热，所以能最大限度保持其本身的味道和营养，其质地也能发到不软不硬刚刚好。

水里含盐

加热时间大大缩短

盐煮海参发制方法：1、将活海参开膛，去沙子，将肚子里的水接到盆里待用，将海参肠留在海参肚子里。

2、净锅放入海参肚中的水和海水(如果没有海水，大厨除了可以放人海参肚里的水之外，还可以加入一些盐，将整锅水的盐度调到3％左右，和海水浓度差不多就行)，放入开膛的海参，小火慢煮(3头的活海参大约煮40分钟即可)，煮到海参软透、缩小时停火放凉，捞出海参。

3、煮好的海参有两种保存方法：a、将海参放入保鲜盒(保鲜盒底层垫上湿毛巾，然后每层海参之间再隔一层湿毛巾，层层叠放)，入保鲜冰箱保存。这种方法只能短期储存海参，时间太长会腐坏。b、将海参放入保鲜盒，在海参表面覆盖大量的粗盐，在盐上再放一层海参，层层叠放，放入保鲜冰箱保存。用前需要将海参表面的盐分冲泡掉。

4、使用前1－2天，取出适量煮好的海参，放入冰水中，浸泡涨发至大(浸泡过程中要常换水，以将海参体内的盐分去掉)即可。

同行探讨

李建辉：使用前直接浸泡就可以涨大吗?还需要煮一下不?

作者：如果想加快涨发速度，可以将盐煮海参放入锅内加清水再煮10分钟，自然放凉后再冰发。而如果不着急使用，可以将其直接放入冰水中浸泡涨大即可。

参肠为何要留在海参体内呢?

大多数厨师在发海参时，都将海参肠子去掉，而我现在将肠子留在海参体内，和海参一起出售，因为海参肠子的营养价值也很高，而且带着肠子上桌的海参，更显实惠和新鲜，客人很认可。

“盐煮”法的原理是什么呢?

为什使用普通方法发海参需要煮好几遍，而盐煮海参却只加热一遍呢?这是因为煮海参的水里有盐!无论海参、海参肚子里的水、还是加了盐的清水，都含有盐分，加热后呈弱碱性，碱性物质可以软化海参的纤维，所以用盐水加热的海参其机体纤维软化得比较快，加热时司也就缩短了。但是，用纯碱性的水发好的海参虽然表面比较光滑，却不容易保存，而由于盐里还具有防腐的物质，所以用盐水发好的海参反而容易保存!

除此之外，资料显示，加盐的水其沸点会提高，这就是说清水只能被烧至100℃，但是加入了盐的水被烧沸后其热度就不止100℃，所以，用盐水煮海参可以大大缩短加热时间，这也就是盐煮海参可以一次煮到位的原因。

同行探讨

李建辉：上述这种发制方法是目前很多人所不熟悉的，我经过实验后发现，这样发好的活海参个头挺大，3头活海参可以发到15厘米长，而且口感好、饱满圆润，参剌剔透有光泽，可跟发好的干海参媲美。另外，用这种方法可以大规模保存海参。比如今年夏天的活海参是50元／斤，而现在的活海参已经涨价到100元／斤了，将夏天的海参保存到现在出售岂不是利润更高?厨师们也在寻找保存方法，而现在用这种方法就可以办到!

注意的是，海参煮好之后最好先将表面水分晾干再装箱保存，否则其表面的水珠容易破坏外皮。

入仙过海　售价：48元／位起

主料：盐煮海参1只，鲜金针菇10克，鲜杏鲍菇10克，鲜滑子菇10克，鲜鸡腿菇10克，鲜口蘑10克，鲜茶树菇10克，崂山菇(青岛本地产的一种菌类，可以使用其他菌类代替)10克，平菇10克，香葱末5克，枸杞3克。

调料：盐3克，味精2克，菌汤500克。

制作：1、将海参入调好底味的菌菇汤中小火煨制2分钟待用。

2、将杏鲍菇、鸡腿菇、口蘑切片，将滑子菇切成两半，平菇、崂山菇撕成条，然后将入种蘑菇一起入沸水快速过水，捞出后挤干水分。

3、起锅下菌汤250克，下氽水的菌菇小火煨8分钟至透，下海参、盐、味精，烧开后下香葱末、枸杞，即可起锅入盅。

特点：咸鲜，菌香味浓，口感清淡，营养丰富。

菌汤的熬制：锅下清水，下入适量的黄豆芽、泡发的干菌，大火烧开，小火吊2个小时，调入适量菌粉即成。

烹饪海参年限：8年。

最擅长：干海参发制。

入门经历：2001年，泰安开始流行制作海参，很多档次高的酒店都专设了海参档口。我那时在泰安宾馆工作，被分在海参档口，酒店邀请了几位烹饪大师指导我们制作海参，以此为契机，我开始系统地研究海参品种、海参发制和制作。

现就职于：泰安普照宾馆。

萝卜蓉海豆花捞海参

售价：48元／位　制作／孙伟宁

主料：盐煮海参一只，自制海水豆腐(也可用内酯豆腐或者自制豆花代替)100克，青萝卜50克，香葱末5克。

调料：蛤蜊汤500克，盐2克，味精2克。

制作：

1、将发好的海参放入调好底味的蛤蜊汤中小火煨2分钟至入味。

2、将青萝卜刮成蓉或者切成丝，用清水冲去

萝卜气备用。

3、起锅下少许花生油，放香葱爆香，放萝卜蓉、150克蛤蜊汤、海水豆腐小火焖制5分钟至萝卜焖透，放入煨好的海参、盐、味精，小火焖热，起锅入盛器即可。

特点：海参口感软糯，富有质感，豆腐滑嫩，口感鲜美，此菜可用砂锅盛装，更符合时令。

制作关键： 定要将萝卜焖烂，否则会有一股生萝卜气。

海水豆腐的制作：

锅下10斤豆浆，小火烧开(边烧边搅动，防止糊底)，下4斤海水搅匀，停火，过一会儿即成豆腐脑状的海水豆腐了。使用海水豆腐时，要连汤汁一起，这样口味非常鲜。

注意：使用海水前，要先将其放入净水器中过滤，否则海水中杂质太多，也不卫生。

干捞粉丝海参

创意由来：我店里有道菜叫“干捞粉丝煲”，是用自制虾油和豆腐乳炒制而成，鲜香、滑爽，销量很好，我将其搭配海参组合成位上菜，食客也很喜欢。

原料：发好的干海参1条，粉丝50克。

调料：鱿鱼条5克，蒜末5克，芹菜丝、胡萝卜丝共5克，自制虾油10克，豆腐乳(打碎)10克，自制葱烧汁200克，黑椒汁10克。

制作：1、粉丝入冷水中浸泡20分钟，放入沸水中快速焯水，捞出沥干水分并适当改刀。

2、锅入葱油，下蒜末、芹菜丝、胡萝卜丝、鱿鱼条煸香，加入自制虾油、豆腐乳、粉丝小火炒匀，取出垫底。

3、海参入自制葱烧汁中小火煨制3分钟，摆入粉丝上。

4、另起锅入葱油，放入黑椒汁、10克葱烧汁烧开、勾芡，淋在海参上即可。

昧型：黑椒味浓。

先烤后熬虾油更香

自制虾油制作：1、虾头、虾皮共2000克洗净，放入阴凉处晾至半干，然后放入烤箱中，上、下火均为200℃，烤10分钟，将虾头、虾皮烤干。

2、锅入色拉油3000克，放入烤好的虾头、虾皮、100克香葱末，放在电磁炉上用微火慢熬3小时至出香(期间不断用手勺搅动，防止糊锅)，晾凉后用细密漏捞出杂质即可。

注：虾头、虾皮先晾至半干，然后放入烤箱烤至全干，才能快速熬出香味，熬好的虾油才会更香，带有水分的虾头、虾皮会稀释虾油，降低虾油的香味。

葱烧汁制作：1、400克大葱洗净，纵向剖开，改刀成2厘米长的段，50克姜切片。用猪油将葱姜炒香待用。2、锅入清汤5000克，下入葱段、姜片，调入250克黄豆酱油，鲍鱼汁、鲍鱼酱、火腿汁各300克，小火熬40分钟，然后打渣即成。

圆葱烤海参　日售70位

法式圆葱

烤海参

亮点：海参煨好，浇法式圆葱汤，放入烤箱，用烤的手法激发圆葱的香甜味，海参更脆口。目前此菜日销70余位。

原料：发好的干海参1只，红皮圆葱50克。

调料：黄油10克，迷迭香3克，盐、味精各2克，牛骨汤150克，自制葱烧汁200克。

制作：

1、圆葱切丝，用黄油炒香，加入迷迭香，倒入牛骨汤，调入盐、味精小火烧开待用。

2、海参入自制葱烧汁小火煨制3分钟，捞出放入盛器中，倒入圆葱牛骨汤，盛器不必加盖，放入烤箱，将温度调至上、下温各150℃烤5分钟即成。

味型：香甜味浓。

牛骨垫着蔬菜烤

牛骨汤制作：

1、20斤牛骨头剁成大块，放入清水中浸泡2小时至去净血水，捞出入沸水中焯水5分钟，再次捞出牛骨用毛巾擦干水分。

2、烤盘上依次铺匀胡萝卜片、西芹丝、香菜梗、姜片，将牛骨头摆在上面，入烤箱(底火、面火各200℃)，烤30分钟至牛骨变黄、出油，捞出牛骨入沸水中飞水5分钟去除油沫。

3、锅内入水30斤，旺火烧滚，下入牛骨，改微火慢熬5小时，撇去浮沫，牛骨汤即成，汤汁约剩20斤，用于煨制高档原料。

注：牛骨捞出后可以再加水吊汤，第二遍汤纯度、浓度都不及第一遍汤，适合炖牛羊肉等原料。

二十下摔断海参筋

发制后不回缩的秘诀

烹饪海参年限：9年。

擅长：海参发制。

入门经历：九年前，我在潍坊市的一家高档酒店工作。该酒店对高档原料的制作、创新非常重视，给每位厨师都制定了创新菜品的任务，由此我开始接触高档原料，并主攻海参菜品。

烹海参遇到的困难事：海参发好后回缩太厉害。

解决方法：发制前先摔打活海参，发制时用纯海水。摔打海参的目的是将海参的筋彻底摔断，再发制时，肉质收缩程度小；海参适应海水的水质，先用烧开的纯海水浸泡海参，再进一步发制，也能防止海参回缩。

摔打海水煮冰激海水蒸冰发：1、活海参沿腹部划开，用手抓住海参一头，朝砧板上摔打20下至海参的筋彻底断裂。2、锅入海水(如果没有海水，可以用海参池中兑了海水精的水代替)，下入海参，大火烧开，锅离火加盖子，水温保持在100℃，浸泡5分钟。3、将海参捞出，放入冰水中浸泡2小时至海参凉透，取出放入原海水中，入蒸箱蒸1小时，捞出用细流水冲洗1小时，再次浸入冰水中，放入恒温冰箱保存24小时以上即可使用。

注：海参用海水蒸制后，海水会变浑浊，不建议重复利用。

现就职于：潍坊宪海假日酒店。

同行探讨

杨建华：活海参发制前先摔打，目的是破坏海参的韧带，使海参肌肉回软，回缩不厉害，方法可行。我见过用海水高压活海参的发制方法，发好的海参饱满、有弹性，王师傅为什么要用蒸的方法处理呢?

作者回复：我认为采用高压法发海参有缺陷，因为高压时，锅内温度至少达到120℃，海参会急剧收缩，发好的海参并不彻底，用蒸的方法发制海参，温度保持在100℃，海参慢慢吸收热气，收缩程度不严重，发制更彻底。

昆布烤海参(位上)

亮点：上桌时砸开外壳，香气四溢，推出后很受欢迎。

原料：发好的活海参1只，昆布1张。

调料：葱、姜丝各3克，蛋清2个，家乐海真酱10克，盐3克，焦香型乙基麦芽酚2克，鲜花椒油3克，蚝油8克。

制作：1、蛋清、盐、乙基麦芽酚混合抓匀待用；昆布入沸水中氽2分钟，捞出沥干水分放入盛器中，倒入500克高汤，调入2克鸡粉，覆上保鲜膜入蒸箱蒸1小时(一般一次蒸30张昆布)，取出在表面划几刀。

2、锅入高汤，下入海参，开小火煨制4分钟，将海参捞出纳盆，加入葱姜丝、海真酱、蚝油、鲜花椒油搅拌入味，腌制5分钟。

3、昆布铺平，摆上腌好的海参卷起来，再用锡纸包好，裹匀蛋清盐，放入烤箱(底火180℃、面火220℃)烤10分钟，上桌后由服务员将外壳敲碎，配刀叉食用即可。

制作关键：1、昆布提前用高汤蒸熟、入味，

否则烤不透，影响口感。

2、海参煨制时间需要长一些，4分钟左右，让海参出净水分，防止烤制时出水，影响口感。

3、蛋清盐中添入焦香型麦芽酚，烤制时能向海参中渗透焦香味。

注：此菜需提前预制，烤好后的海参入烤箱中保温。

发干参

需要三遍

烹饪海参年限：10年。

擅长：干海参发制。

入门经历：我是烟台人，在海边长大，对各种海产品相当熟悉，从入行做学徒时就开始接触海参。

烹海参遇到的困难事：海参大小不一、质地不同，浸泡回软后按照传统“一遍火”的发制方法开小火煮40分钟，很容易导致个头小的海参煮过头，经过2天的冰水保存，吸水过多，发好后个头虽大，但是口感不好，很软塌。

解决方法：将泡好的干海参过“三遍火”。具体操作：1、干海参入淡盐水中浸泡2天至回软，将海参捞出，冷水下锅，大火烧开，换小火煮5分钟关火，将海参在水中浸泡至水凉透，捞出海参去掉嘴、牙，将筋挑断但不去除。2、海参再次凉水下锅，大火烧开后换小火煮10分钟，关火让海参在水中浸泡至水自然冷却，用手捏海参，将有弹性的海参挑出放入冰水(纯)争水加冰块)中，入保鲜冰箱中保存2天，而发硬、捏不动的海参则需要煮第三遍。3、将发硬、捏不动的海参挑出，再度凉水下锅，再煮5分钟，关火后浸泡至水变凉，捞出放入冰水中入保鲜冰箱保存2天即可取用。注：1、海参有股特殊的海鲜味，用淡盐水浸泡、清洗的目的是保留部分鲜味。2、海参的筋挑断即可，挑断海参筋能够减轻海参收缩程度，而且海参筋口感弹牙，很好吃，所以不需要去除。

现就职于：济宁嘉祥大酒店。

鹅肝酱扒海参

“鲍汁辽参”是一道经典海参菜，由于过分腻口。近来不再流行。我借鉴“鲍汁辽参”的思路，在清汤中加入鹅肝酱，汤汁醇厚，入口滑爽，再加入黑胡椒改良味型，很受欢迎。

原料：高压活海参1条。

调料：清汤200克，鹅肝酱30克，黑胡椒碎5克，盐、味精各2克，鸡汁2克。

制作：1、海参入沸水快速焯水，捞出后用高汤小火煨制5分钟至入味；鹅肝酱切碎待用。

2、净锅入清汤，加入鹅肝酱碎，调入盐、味精、鸡汁、黑胡椒碎，小火煨出香味，下入海参一起煨制3分钟，勾薄芡，将海参挑出放入盛器中，浇入原汤上桌即可。

杜师傅酒店里还有一款热卖的海参菜，叫做“芦笋杏仁煨海参”，选用清汤，搭配大杏仁碎、芦笋丁，成菜清新淡雅，很受欢迎。具体制作：20克芦笋顶刀切片，10克蒸好的杏仁切碎；锅入清汤100克，下入1条高压活海参，下入芦笋丁、杏仁碎，调入盐、味精各2克，胡椒粉1克，小火煨制3分钟，起锅前勾米汤芡即可。

加工活参只压不发

渔村考察学来实用土办法

烹饪海参年限：10年。

擅长：海参的发制、烹调。

入门经历：以往海参是高档原料的代表，而最近七入年，随着活海参的大量上市，海参逐渐成了比较常见且价格不高的原料。这就需要我们厨师多研究海参的各种烹调手法，推出更多色香味俱佳的海参菜。

烹饪海参中遇到的难题：刚开始我加工的活海参腥气大，口感比较硬。后来我发现，“处理活海参”只要注意两个重要的水温，即可达到理想的口感。

现就职于：青岛泛海名人酒店。

65℃&90℃

两个关键点

此处的“处理活海参”指的是沿海当地厨师简单快速加工活海参使之能入菜的方法，它不是“高压冰激法”，也不同于下文里“渔村土烹活海参”中讲到的方法。

简单处理活海参需要两步：

第一步是温水洗：将活海参杀洗干净去内脏，放入65℃的温水中烫洗30秒左右，捞出之后用手揉搓3分钟左右到海参变软，这样可以将其体内的海水和腥气搓出，然后再将其放入65℃的水中洗一下，捞出。

第二步是热水烫：将海参放入90℃的热水中烫1分钟，此时海参已成熟，可以入菜了。此法简捷高效，处理好的海参口感是脆的，有海参特有的鲜味，适合冲汤、凉拌，不适合长时间的烧炖(因其纤维并未全部断裂，所以久炖后容易收缩发硬)。

在此过程中，水温65℃和水温90℃是两处关键，刚开始我不小心就将温度烧得过高，烫过的海参很容易变老，达不到最好的效果。

同行探讨

李建辉：我试了这种方法，效果非常好。当水温在85℃－90℃之间时，海参的收缩幅度是最小的，也就是说烫后的海参个头仍然比较大，但其肉质却能被烫熟，而且口感是脆的，入菜完全没有问题。

如果再将烫过的海参放入蜂蜜水(500克水中放入10克蜂蜜)中入保鲜冰箱浸泡一晚，就能去掉其腥涩味，口感更好。

今年初秋，唐师傅去青岛郊外渔村考察。当地渔民偶尔会打捞到活海参。唐师傅发现，渔民一般是将海参炖煮成菜，以此来招待客人。通常的做法是这样的：锅里放入猪油，爆香葱姜，放入杀洗的海参、南瓜块和猪骨汤一起炖，至汤汁金黄，海参软糯，即可食用。这样炖好的海参虽然个头比高压冰激的海参小1／5左右，但是口感软糯、入味，很有渔家风情。回来之后，唐师傅将其改良，仍然是老南瓜和海参的结合，但是在处理手法上做了一些调整，成菜香浓回甜，海参软糯易吸收，用土陶壶盛装，“一热顶三鲜”，非常适合秋冬季节。

渔村土烹活海参(10位量)

原料：活海参10只约1250克，大南瓜(要选口感比较面的老南瓜)1个约1000克，芦笋150克，葱段400克，姜片50克，干南瓜片(将生南瓜切成片，放入150℃的烤箱中烘烤10分钟即成南瓜干，烤后的南瓜干香甜脆)30片约200克。

A料：鸡汤600克，盐10克，鸡汁5克。B料：胡萝卜油100克，盐5克，鸡汁5克，胡椒粉1克，鸡汤300克。C料：蛋清1个，白糖100克。

淘米水高压活海参的加工步骤：1、将活海参放入盛器中，加入C料，用手来回搅打2分钟(此步骤是利用白糖的渗透压，将海参体内的海水逼出来，同时去除腥味)，然后用清水洗净。

2、将洗净的海参放入烧开的淘米水(淘大米的水即可)中火焯30秒(此步骤的作用是去除海参体表和体内的粘液，同时去除腥味)，迅速捞出，自然放凉，然后再用清水冲洗干净。

3、将氽好的海参从牙处剖开腹部，剖开的口子大约2厘米即可(如果开膛太大，海参遇热容易变形)，掏净海参内脏，并用水冲洗干净。注意：一定要等海参凉后再洗净开膛去内脏，否则海参容易卷曲。

4、高压锅中再放入淘米水，下适量的葱、姜片，放入海参烧开，上汽后转小火压约15分钟(此步骤利用淘米水的弱

碱性将海参肉质压软糯，同时增加米香味)，捞出沥干水备用。

注：用这种方法发制活海参，只有高压的过程，没有放入冰水浸泡发制的过程，所以最后上桌的海参比用高压冰激法发好的海参体积要小一点，但是海参口感有弹性，软硬刚刚好，很有特色。

菜品制作步骤：

1、将大南瓜切去顶部，去皮、去瓤，做成个简易的南瓜盅。

2、净锅上火，下入猪油100克，烧热后下葱段、姜片煸炒至微黄，下入A料烧开，倒入南瓜盅里，放入压好的海参，覆膜上笼旺火蒸制15分钟至海参入味、南瓜熟烂(此步骤可以使南瓜的香味渗入海参，让海参更入味)。

3、将南瓜盅里的海参捞出装盘，用南瓜片和氽水的芦笋点缀。

4、将南瓜盅里的汤汁撇掉油份、葱姜，然后连同南瓜一起放入绞碎机中打成蓉。

5、将打好的南瓜汤蓉中调入B料(加入胡萝卜油可使南瓜汤更显金黄)搅匀成浓汁，入净锅烧开，装入陶壶，跟盘中的海参一起上桌，上桌后由服务员将汤汁浇在盘中，即可食用。

批量制作：事先将海参入高压锅压好。开餐前将装有海参的南瓜盅蒸好。客人点菜后再按剩余步骤操作。

熬油之前先挤水

胡萝卜油的熬制：将胡萝卜绞碎，入纱布拧去三成水分。锅下色拉油，下胡萝卜蓉(色拉油和胡萝卜蓉的比例为2：1)小火熬制20分钟，去渣即成。

海参装进袋　急冻成冰块

鲜味保持半年的秘诀

烹饪海参年限：8年。

擅长：中西合璧创新海参菜。

入门经历：我自己本来喜欢研究西餐，接触到海参后发现海参菜非常适合做分餐，跟西餐的装盘理念相同，于是用西餐的手法和口味来做海参，改变传统味型，装盘卖相也更好。

烹饪海参中遇到的难题：活参提前加工鲜味流失。

解决方法：烫－蒸－冻－发四步处理法。

我们店海参用量大，都是大批量加工，一般每次处理几十斤，但问题是提前加工的活参鲜味流失很多，后来我们试验得出一种方法，可以把处理好的活参保存半年不变质，且鲜味不流失，使用时取出在清水中发制3天即可。

具体加工方法：先将活参从嘴部用剪刀剪2厘米长的小口，把内脏挤出来(不能剪大，否则海参会变形)，然后用80度的水烫5分钟，取出，加清水、海鲜素(每10斤海参加25克海鲜素)上笼大火蒸40分钟，放凉后用真空袋把海参和原汁装起来入零下18度的速冻冰箱速冻1天至冻透(必须用蒸海参的汁，能让海参更加鲜美且营养不流失)，放在零度恒温冰箱中保存即可，期间保持袋内的冰不化，一直是凝固状态。使用时，提前三天把速冻海参取出，放进纯净的冰水中浸泡发制，每天晚上换一次水(必须用纯净水发制，所用的器皿一滴油也不能有)。

法式红酒冲海参

原料：发好的活参1个，方面包1片，蛋液60克，生菜叶1片。

调料：法国红酒10克，美极上汤20克。

做法：1、将海参入高汤小火煨3分钟至入味备用；面包挂匀蛋液入五成热的油中炸至金黄色，出锅装盘，上面放一片生菜叶，再放上海参备用。

2、锅中放美极上汤和红酒烧热，勾芡浇在海参上即可。

特点：此菜借鉴了西餐的烹调技法和装盘方式，酒香浓郁，色泽红亮，充分体现了海参的尊贵和大气。

同行探讨

严茂龙试制心得：经过试制，此菜颜色搭配非常好，卖相和口感都值得借鉴。

团团圆圆

原料：发好的活参1个，山药100克。

调料：白糖10克。

做法：将海参入高汤小火煨3分钟至入味，取出一切为二；山药去皮蒸半小时制成泥，加白糖调味，包入半条海参，放入圆形模具中上笼大火蒸五分钟，取出，从模具中扣入盘内即可。

特点：菜点合一，形态美观，营养搭配合理，传统与创新相结合。

制作关键：模具中要刷一层油，防止山药粘在模具上。

同行探讨

严茂龙试制心得：试制前我以为山药泥应该加些澄面，否则会散，试制后发现，加澄面能起到更好地凝固作用，但口感发粘；第二次又去掉澄面，发现山药泥不会散，效果很好；另外，山药泥调味时除了白糖也可加淡奶粉，口味更丰富。

椰香芦荟海参

原料：发好的活参1个，鲜芦荟丁15克。

调料：椰浆50克，三花淡奶15克。

做法：1、将海参入高汤小火煨3分钟至入味，取出放在碗中。2、锅中放100克清鸡汤烧开，加鹰粟粉勾薄芡，放入椰浆、三花淡奶、鲜芦荟，推匀浇在海参碗中即可。

特点：此菜体现椰子的清香和海参的软糯，加入了绿色保健食品芦荟，特别适合推荐给女士。

龙袍卷海参

原料：发好的活参1个，鸡蛋3个，肉末30克。

调料：番茄辣酱1 5克。

做法：1、将蛋液用不粘锅煎成蛋皮，卷成卷备用。2、锅放底油烧热，下肉末，加入番茄辣酱炒成肉末酱装入碗中。3、将海参入高汤小火煨3分钟至入味，取出放在垫有胡萝卜丝的碗中，跟蛋皮卷、肉末酱一起上桌，食用时用蛋皮包入海参、胡萝卜丝和肉末酱即可。

特点：用金黄的蛋皮包入海参食用，从卖相和菜名上提高海参的品位和档次，吃法新颖。

同行探讨

严茂龙试制心得：此幕吃法有特点，用金黄的蛋皮比其他春卷皮或者鸭饼等效果都好，因为相比起来，蛋皮的优势除了更软嫩，颜色也较亮，跟暗色的海参搭配效果更好。

发制干参　提速一倍

烹饪海参年限：13年。

入门经历：作为一名烟台厨师，烹调海参是我们的“必修课”。

最擅长：干、活海参的发制、烹调。

烹饪海参遇到的难题：我以前所在的店里海参菜销量没有规律，有时候多有时候少。但是用传统方法发干海参一般是批量进行的，发好的海参长时间保存之后口感就不好了。

后来我自己摸索出一种方法。将发制时间缩短一半，可以随用随发：

1　将干参放入不锈钢桶，放入纯净水没过海参，加盖小火慢慢烧开，再继续用小火焖煮45分钟，期间仅保持微微小水波浪即可(此步骤是利用热水的热度使海参尽快回软。如果海参的肉质比较薄，可以适当缩短煮制时间)。

2、关火自然放凉，取出海参，剖开肚子，去泥沙、杂质，用清水洗干净，放入净锅中，加入纯净水没过海参，大火烧开小火煮35分钟，边煮边检查，将已经煮软、煮透的海参挑出放凉，关火。

3、将捞出的海参放入保鲜盒内，倒入纯净水和冰块，入保鲜冰柜存放一夜，到第二天早晨上班时差不多就可以使用了。这种发制方法比传统方法时间缩短了一半，出成率和口感也不差，而且灵活性比较大，海参销量不稳定的酒店可以使用，少发勤发，以免浪费。

注意事项：此方法比较适用于质量好

的海参，质量太差的海参外皮容易被煮掉。

同行探讨

严茂龙：传统方法发干参，要先将海参放入清水中浸泡一天一夜，宫师傅将这个步骤变成了水煮，这就好比发粉丝，水煮比水泡快得多，所以这种方法可以缩短海参的回软时间，从而可以加快发制进程，我试了一下是可行的。但是第一次焖煮的时间要灵活把握，有的海参肉薄，可以适当缩短时间。

砂锅松子

蝴蝶面捞刺参

售价：48元／位　日售：50多位

原料：发好的刺参1只，蝴蝶鸡蛋面片20克，小金瓜500克。

调料：高级清汤500克，益鲜素3克，鸡汁8克，米酒5克，麦芽酚0.5克，松子鸡油5克，盐3克。

制作：1、将发好的刺参入调好底味的高汤中小火煨3分钟至入味，捞出备用。

2、将金瓜切块，入笼旺火蒸10分钟至熟，取出后入搅拌机打成金瓜泥。

3、另起锅入清水，下蝴蝶面片中火煮3分钟至熟捞出备用。

4、砂锅内下清汤、金瓜泥、益鲜素、鸡汁、米酒、麦芽酚、盐调开，小火熬2―3分钟至透，滤出粗渣，下刺参小火煨2分钟，淋入鸡油，放入蝴蝶面片即成。上桌后在砂锅底下点燃酒精，加热后即可食用。

松子鸡油：炼鸡油时，砂锅内放入1000克鸡油，放入250克生松子，还可以加少许水、料酒，边炼边炸松子，最后松子熟了(可以用来制作其他菜品)，而鸡油中也会有一股松仁的香味，味道特别香。

制作关键：此菜要用高级清汤，而不要使用浓汤。在清汤里加入金瓜泥，熬制之后汤很香，也比较浓稠，跟勾芡差不多，而如果使用浓汤，则熬好之后太过粘稠，不清爽。

熬油加水　松子不糊

李建辉：将松子和鸡油一块熬炼，松子会不会容易被熬糊?

作者：不会的。因为我是用砂锅炼鸡油，砂锅传热比较缓慢、均匀，而且里面还要加少许水，最后鸡油炼成了，松子也熟了，不会糊。我一直是这么操作的。“佛跳墙”中，我们也用的这种鸡油，口味特香，很多同行还来打听呢。

舍弃增香剂　鲜味更自然

杨建华：这款海参菜整体口味很好，但是其中加入了益鲜素、鸡汁、麦芽酚三种鲜味剂，鲜得有点儿“过份”，这种刺激而不柔和的口味，略显不自然，例如“鲍汁辽参”，现在已没有几家店在卖了。半年前，我在山西品尝了一款“小米辽参”，入口是一股浓重的鸡汁味，完全盖住了小米的清香，后来厨师根据我的建议，改为只用鸡汤和小米调味，客人反响很好。此菜若撤去呈鲜类食品添加剂，突出高汤、南瓜和松仁的自然气息，会香得更自然。