干锅酱的三种表情

杭州川味观的干锅菜是这个冬季的热销系列，各种原料做干锅菜的程序相似，口味却相差很大，关键在于干锅酱。传统的干锅酱熬制复杂，很多大厨为熬酱而头疼，川味观这幺多的干锅菜是如何调酱的?厨师长俞伟峰有简单窍门，无需熬制，只要用成品的酱料调匀即可，并且根据各种原料的特性分别调制不同的干锅酱。

不同的酱对付不同的料

他把干锅酱分成三种：猛辣型、柔和型、浓烈型，不同的味型适用于不用的原料，而辣度的差别也跟调酱时选用的配料有关。比如鱿鱼，一定要用猛辣型干锅酱，而牛蛙就需要用柔和型。

下面以八带、牛蛙、鸡肉为例，分别介绍三种味型干锅酱的调制比例及用法。

鸡肉：鸡肉做干锅的优点是原料普遍；缺点是原料本身鲜喙少。解决方法：用香辣酱、老干妈、黑胡椒汁、甜面酱调制成香味浓郁、辣味突出的浓烈型干锅酱，做菜时，多放油、烹少许高汤、略收汁，使鸡肉充分吸收酱的味道，整道菜浓郁大过干香。

浓烈型干锅酱的调制比例：美乐香辣酱1瓶(也可用其他牌子香辣酱代替)、老干妈1瓶、家乐黑胡椒汁200克、甜面酱50克、蚝油1 00克调匀即可。

浓烈型干锅酱使用方法，以“干锅胡椒鸡”为例：

1、400克鸡肉切块，加盐、料酒、胡椒粉码味，入六成热的油中过油至外皮发硬，捞出。

2、锅留油80克，下干辣椒、葱、姜、蒜煸香，倒入50克干锅酱、鸡肉炒匀，烹料酒，淋30克高汤，大火收汁，出锅装入垫有芹菜段、蒜苗段的锅仔内，点明火上桌即可。

浓烈型干锅酱还适用于牛肉、排骨、鸡爪。

八带：八带(又叫八爪鱼)做干锅菜的优点是鲜味浓，口感筋道有弹性；缺点是内部水分少，比较难入味，且有腥味。解决方法：用香辣酱、辣妹子、桂林辣酱等调制猛辣型干锅酱，增加整道菜的口味，遮盖原料腥味，同时搭配孜然粉，使干锅八带除了香辣还有一种烧烤的香味。

猛辣型干锅酱的调制比例：美乐香辣酱1瓶(其他品牌香辣酱也可代替)、辣妹子半瓶、排骨酱1瓶、蚝油1／3瓶、桂林辣酱1瓶调匀即可。

猛辣型干锅酱使用方法，以“干锅八爪鱼”为例：1、300克鲜八爪鱼改刀，入四成热的油中大火拉油30秒钟(时间不要长，否则口感太老)。

2、锅留底油，下30克干辣椒、50克青椒圈、50克蒜片煸香，放八爪鱼、40克猛辣型干锅酱，烹10克料酒，大火炒香，加味精、鸡精调味，起锅前撒5克孜然粉，放入锅仔内点火上桌即可(锅底可用韭菜、蒜苔等水分少的蔬菜垫底)。

猛辣型干锅酱还适用于蛏子、黄鳝、鱿鱼。

同行探讨

谢昌勇：这个菜做出来很够味，尤其被喜爱烧烤口味的食客喜爱，建议八爪鱼拉油时油温烧至六成热，这样咸菜的口感更脆一些。