破解分子美食实用性难题

上海分子烹饪工作室简介：工作室成立刚一年，由三位年轻人创办，专门研制分子美食的各种做法和运用，并定期培训学员，同时提供各种原料、设备。

最近，我们分期介绍了分子烹饪的多种手法和菜品，读者纷纷打电话来反映非常感兴趣，不少大厨已经学会了其中的基本操作手法，也有部分读者遇到了一些难题：“不是鱼子就是泡沫，根本不像一道菜，有的食客不买账”“低温慢煮时间太长，出菜速度跟不上”“每种分子菜都需要特定的工具，老板不给资金，试验无法展开”……

把读者的问题集合起来，笔者再一次来到上海分子烹饪工作室。对于这个工作室，读者并不陌生，我们介绍的分子烹饪资料大部分都来自他们。那么这个工作室到底是由什么人执掌，他们为什么会对分子烹饪如此了解，他们究竟有没有办法解决读者遇到的这些问题呢?

创业故事

技术来自西班牙

三年前周波在西餐工作中了解到分子美食这种新兴烹饪手法，颇感兴趣，但不会运用；王俊有位朋友在西班牙某餐厅做副总厨，对分子烹饪颇有研究，王俊留学期间对烹饪产生兴趣后，找到这位同学请教，略懂操作却派不上用场；周波与王俊是同乡，在王俊带这位西班牙朋友到上海游玩时，周波接待了他们，从此周波找到了自己的分子美食技术来源，同时也结识了王俊的另一个好朋友小曹。

周波跟随这位西班牙朋友来到西班牙，接受了将近半年的专业培训。

厨师会“分子”工资高两成

这三人决定开办工作室前，对国内的市场进行过细致的调查，他们发现分子美食在国外比较常见，而且会做分子美食的厨师比一般厨师工资高两成，但在国内餐饮界，则是个大冷门，涉足这个领域毫无经验可借鉴，要冒很大的风险；但同时，他们也了解到分子美食虽然是冷门但已开始受热捧，尤其是上档次的餐厅，知道分子美食的大厨们都非常感兴趣，只是苦于没有学习的渠道。

这个调查给他们带来很大的信心，决定把分子烹饪当作事业来经营。

筹备需要大半年

为了筹备工作室，三人花了半年多的时间，办理好各种手续后，最耗费精力的就是与国外合作人的联系。

首先是技术方面，要不断请西班牙那位朋友来指导，并通过多种途径获取分子美食的最新信息。其次是原料和设备，当时分子美食的特制设备国内还找不到，必须从国外进口。而要想联系到国外的朋友，必须克服时差问题，所以那段时间，他们三个人的生物钟全是错乱的，经常半夜起床跟国外朋友网聊、打电话。

学员给我新灵感

周波因为有深厚的烹饪基础，很快成为工作室的技术骨干；王俊因为朋友众多，成为业务骨干；小曹因为心思细腻，对日常工作打理得井井有条，成为行政骨干。

出菜品、教学员、卖设备，开业后他们三人的主要工作就是这三方面，培训费、设备费是他们的主要收入来源。在这些工作中，教学员是重中之重，因为来学习的学员都是有烹饪基础的，在学习分子美食的同时，也会把自己的一些做菜经验或者创新灵感带给工作室。比如“低温三层鸡肉卷”就是一位西餐大厨提供的思路。

三层鸡肉卷是西餐里常用到的做法，把猪肉、鸡肉、培根卷成三层的柱状，煮熟后稍煎即可。当时有位学员是个西餐大厨，在学习低温慢煮时他无意中说到，能不能用低温法做以前的老菜，比如“三层鸡肉卷”。如果能用分子手法做老菜岂不是更容易让食客接受，也就更容易在酒店推广。周波立即有了亲自一试的想法。没想到，试做后效果相当好。

三层鸡肉卷详细制作方法：

1、取1只鸡腿，去骨，加盐、胡椒、柠檬汁腌渍入味。

2、将120克猪肉馅捏成长条，加芹菜条一起放在展开的鸡肉上，卷成卷。

3、将培根摊平放在保鲜瞑上，培根上放卷好的鸡肉，卷成卷，再用保鲜膜卷紧，放入真空袋。

4、将1根胡萝卜、2个土豆分别削成橄榄状，撒盐和胡椒，放入真空袋。

5、将抽真空的原料塑封，放入低温烹饪机，温度为64.5度，水煮约90分钟。

6、取出煮好的鸡肉卷和蔬菜；将鸡肉卷放在平底锅内(放黄油)煎上色，改刀成四段装盘；蔬菜用橄榄油稍炒一下，装盘淋酱汁即可。

酱汁制作方法：将菠菜100克、橄榄油100克、大蒜瓣3个、盐2克、胡椒粉2克放入搅拌机搅拌均匀即可。

制作关键：鸡肉卷煮熟后再煎可增加香味儿，煎时只需把外皮煎至上色即可。

橄榄油拉丝试做50遍

工作室开业后，他们遇到的最大难题就是技术。很多东西眼高手低，想的是一个样，做出来又是一个样。解决类似难题的办法只有一个，那就是多试。

让周波至今记忆犹新的是橄榄油异麦芽细圈，最难的就是橄榄油拉丝，虽然能够拉出丝来，但要么不均匀，要么色泽不好，总是不能达到完美的效果。他在试做了将近50遍后，终于找到了两个关键，一是辅助剂中的乳化剂是其颜色的关键，不能多也不能少，100克异麦芽糖只能放3克；二是拉丝后在工具上缠绕时先在工具表面抹油，这样就能轻松取下来，不会影响形状。他把这两个关键记录下来，以后再操作时就可轻松搞定。

鱼子酱、泡沫最简单，几乎一次成功，所以周波建议初学者从这两种东西开始做起。

学员能学到什么

想要到上海分子烹饪工作室学习的大厨越来越多，工作室招收学员却有个条件，那就是必须有烹饪基础，至少有3年以上厨房工作经验，否则很难上手。

学员培训分四个主题：

1、分子烹饪的概念学习，主要烹饪方法介绍。

2、分子辅助剂原理学习，实际运用指导(各种辅助剂的特性与使用方法)。

3、分子烹旺方法学习，实际操作(西班牙透明水饺、芝士面条、真空低温慢煮、液氮速冻烹饪法等)。

4、分子烹饪与传统烹饪结合方法，创新菜品制作方法，概念菜品制作方法。

当我们把读者提到的一系列难题反馈给上海分子烹饪工作室时，他们也刚好从自己的学员那里了解到类似的问题，并且已经对症下药找到了解决方法，笔者立即把问题和解决方案一一整理，希望能给遇到难题的读者一些启发。

推出分子美食　先从“慢煮”下手

问题一：我学到了鱼子酱、泡沫、低温慢煮等基本手法，店内也在逐渐推出，比如西瓜鱼子酱、柠檬汁泡沫等，但不少食客反映这根本不像一道菜，食客不买账，应该怎么办?

周波　支招：

整盘菜如果单独以鱼子酱、泡沫等元素出现，的确跟传统菜品差别太大，建议大厨们把多种分子烹饪元素结合出菜。

刚开始推分子美食的酒店应先从传统菜上下手，慢慢加入分子烹饪的元素，让食客有个接受的过程。低温慢煮是最容易让食客接受的，因为卖相上与传统菜品相差不大，所以推出以低温慢煮为主其他分子烹饪元素为辅的菜品是最佳方案，既让食客接受又能同时感受到分

子美食的特色。

比如：

低温慢煮

羊排配香草水果串

食客易接受点：传统羊排的口味和卖相。

分子美食元素：低温慢煮羊排、低温慢煮水果、迷迭香蜂蜜胶片

亮点：水果丁用透明胶片裹起来做成糖葫芦造型。

制作方法：

1、取400克新鲜嫩羊排，撒盐和胡椒粉腌渍入味。

2、将羊排放进真空袋，入低温烹饪机慢煮90分钟。

3、将低温慢煮好的羊排放在锅中(放黄油烧热)煎至上色。

4、将200克纯净水和35克蜂蜜放在锅中烧开，保持沸腾状态8分钟左右熄火，加入1克迷迭香粉，然后加入5克琼脂和2克结冷胶，倒入平盘中，放入冰箱冷藏5分钟，取出用刀切割成宽约10厘米、厚约0.2厘米的片。

5、将西瓜和甜瓜放入真空袋，放入低温烹饪机中慢慢煮约40分钟。

6、取出慢煮好的水果切成2厘米见方的块，用不锈钢钎串起，外面裹上做好的迷迭香蜂蜜胶片(胶片表面是湿润的，有粘性，可自然粘在一起)。最后将水果串、羊排装盘即可。

结冷胶：

分子美食辅助剂的一种，起到凝固作用，一般用于做各种胶片：此辅助剂是一种硬性胶，可使做好的胶片更成形，比如可以随方形食物折成直角。因为此菜中用到的胶片需要固定在水果块上，所以用到这种辅助剂。

骨头、尾巴、碎肉都用上!

问题二：

分子美食讲究用料精细，很多原料利用率不高，比如一条鱼，可能只用到鱼白肉，剩下的部分就成了下脚料，不利于厨房的毛利率控制，这个问题怎么解决?

周波　支招：

不管分子美食还是传统菜品，对酒店来说赚钱是首要目的，所以大厨们在学到分子烹饪手法后，还要根据毛利率要求设计符合自己酒店风格的菜品。问题中提到鱼，那么我就用一道鱼做菜例。

鲈鱼卷配炸鱼丸

原料利用率95％

亮点：使用干发机把水果蔬菜汁做成彩色干片。

制作方法：

1、首先将整条鲈鱼分档，鱼头切掉，取两片整肉，其余碎肉剔下留用，鱼大骨连鱼尾不要切断。

2、将鲈鱼两片整肉修成鱼柳，打花刀，撒盐、鸡精，抹匀日本刺身酱油、味淋、清酒，用保鲜卷成卷，放入低温烹饪机慢煮80分钟。

3、将剩余的鱼碎肉加洋葱末、清酒、蛋清、盐、鸡精制作成鱼丸。

4、鱼丸裹面粉、蛋清、面包糠，入七成热的油中炸至色泽金黄；鱼骨连鱼尾拍粉，入六成热油中炸金黄色出锅；鱼丸用小刀开个小口，把鱼骨去，鱼尾露在外面。

5、苹果去皮切丁，放在清水中浸泡(稍加柠檬汁，可防止苹果变色)2分钟，拌入莳萝粉、盐、胡椒粉、青柠檬皮、橄榄油。

6、将红绿彩椒各1个放入搅拌器分别搅拌成泥，加盐、糖调味；李子(可用其他水果代替)单独打成泥；把两种泥分别在干发机的不粘纸上抹成长方形；把干发机调至45度，干发8小时至成形(干片口感非常香脆，且带有比较爽口的甜辣味)。

7、将所有做好的东西装盘，将鱼柳放在黑色石板上，点缀苹果丁；鱼丸放在立体型创意餐具上，点缀彩色干片即可。

酱汁成薄脆口感似薯片

干发机：分子烹饪中干发手法的专用工具，根据调节的温度和时间，可以把酱汁做成多种形状、多种颜色的干片，口感香脆。任何能调成酱汁的原料都可以制作干片。

使用时，把抹好酱汁的不粘纸放入干发机，通电即可。

刺破胶囊　流出酱汁

问题三：

我正在用低温慢煮，口感非常好，但出品特色不足，比如低温煮鸡腿，跟普通做法的成品一样，不吃到嘴里无法体会它的特色，我尝试过搭配鱼子酱、泡沫等，但这些东西跟鸡腿的口味不融合，效果不好，有什么办法能解决?

周波　支招：

低温慢煮在外观上体现不出分子美食的特色，我的办法是在辅料上下功夫，既有了分子美食的感觉，又能与主料充分融合。

比如：

低温分子咖喱鸡

传统做法：把咖喱酱加鸡肉一起真空塑封后低温慢煮，出锅装盘点缀香茅即可。

改良后：把一部分咖喱酱做成胶囊，上桌后由服务员把胶囊扎破，咖喱酱自然流到鸡肉上，使菜品咖喱味浓郁又突出了分子美食元素，卖相也得到提升；还可以把香茅碎做成泡沫装盘，同样也可以起到这个效果。

制作方法：

1、锅放底油烧热，下100克洋葱炒香，放入20克大蒜未，稍炒后加入1根干香茅草、5克柠檬叶、10克南姜，再加入50克黄咖喱粉炒香，放入1000克水烧开改小火煮30分钟(不停搅拌)，加盐、鸡精、胡椒粉调味，过滤成咖喱酱备用。

2、取做好的咖喱酱200克，加入3克海藻胶和4克柠檬酸钠，加热到90度，停火冷却至58度左右，用针筒(不带针头)抽取酱汁，打到圆形小勺内，放入钙水中定型，即成咖喱胶囊。

3、取600克鸡肉加咖喱酱100克腌渍10个小时，然后将鸡和酱汁一起放入真空袋，放进低温机慢煮4小时。

4、将25克柠檬汁和250克水混合搅拌好，放入锅中加热到90度，然后加入7克卡拉胶搅拌均匀，倒入平盘中，放入冰箱冷藏5分钟后制成胶片，然后放入干发机，调至45度千发12小时即可。(装盘时放在盘边，上面放置泡沫和胶囊。)

5、香茅碎5克、红菜头汁300克，一起放入锅内烧开，加入600克水，烧开后冷却，加入2克卵磷脂，用手动搅拌器搅拌，打成香茅味泡沫。

6、将所有“部件”装盘即可。

五种辅助剂　用法各不同

海藻胶：作用类似常用的鱼胶粉，可使溶液凝固，一般用于制作胶片。

柠檬酸钠：制作胶囊时若酱汁酸性过大会跟钙水发生反应，不易成形，加入柠檬酸钠可起到中和酸性的作用，帮助胶囊成形。

钙水：它的作用就是在颗粒、胶囊表面形成一层膜，帮助颗粒、胶囊成形。

卡拉胶：海藻胶的一种，由红藻类原料提炼而成，作用同海藻胶，与其他胶类辅助剂不同的是，它可使成品口感发脆。

卵磷脂：用于制作泡沫，把它加在液体中经过快速搅拌即可产生泡沫，有点像用手搅动高浓度肥皂水的效果。

问题四：

低温慢煮时间太长，上菜速度跟不上应该

怎么解决?

周波　支招：

这种菜品一定要提前备料，根据原料和数量不同定时间，比如煮牛仔骨，每次煮5斤，大约需要将近10个小时，这样就可以提前一天下班收档后开始煮，等第二天开餐时正好可以用。这样不但不会耽误上菜速度，还会使上菜速度提高。

问题五：

分子美食的设备都是特制的，我们老板给的

资金不够，有办法解决吗?

周波　支招：

我们前期的设备都是国外进口的，的确价格很高，不过现在我们正在研制国产设备，价格比进口的低一半以上，使用效果跟进口的差不

多。

油炸锅改成慢煮锅

关于设备价格昂贵的问题，笔者还发现了一个解决办法，那就是自己改造。在郑州，笔者遇到郭红晓师傅，他使用的低温烹饪锅就是自己改造的，鱼子酱的设备也是自己制作的；油炸锅改造的低温锅成本只需600元，而鱼子酱设备只花了160元。乍一看是个油炸锅，怎么就成了低温烹饪锅了?鱼子酱的设备用什么做得这么逼真?还是让这位改造者详细讲解吧。

郑州郭大厨自制分子美食设备省了上万元

自制鱼子酱设备只需160元

做鱼子酱设备材料：有机玻璃1块，方形玻璃框(框的大小是有机玻璃的1／3，深约6―8厘米)1个，充气钻1把，圆珠笔1支，螺丝钉6个。

制作过程：

1、在有机玻璃中央位置，用圆珠笔画出几排鱼子酱大小的圆(圆要均匀排列，且中间间隔不能太小)。

2、用充气钻在画好的圆处钻眼，并打磨光滑。

3、把方形玻璃框用万能胶粘在有机玻璃中央(正好把钻好的眼围起来)。

4、周边用螺丝钉固定。使用时把螺丝钉前端朝下，使之站立在容器中，把调好的汁倒入玻璃框内，汁会从钻好的眼中漏下，掉进容器内的钙水中形成鱼子酱颗粒。

做好的此设备只需花费1 60元，制作的鱼子酱效果一点不差。

换个控温器炸锅变煮锅

平时用的电力油炸锅其实跟低温烹饪锅的原理差不多，也可以控温，只是温度比低温烹饪煮锅的温度高，改造它只需要调整温度控制器即可。

需要材料：电力油炸锅(单缸、双缸都可，单缸市场售价400元左右，双缸市场售价600元左右)1台，温度控制器1个(可以在0-90度之间控温)。

制作过程：把电力油炸锅的原有温度控制线路拆掉，装上新的温度控制器即可。

菜例：

低温明虾配水晶火腿冻

原料：明虾1个，柠檬汁泡沫2。克，水晶火腿冻30克。

调料：日本刺身酱油10克。

制作：1、明虾洗净，装入真空袋塑封，入低温烹饪锅，调至60度煮20分钟取出。

2、将煮好的虾去头，虾背开刀去沙线，装盘，点缀柠檬泡沫、水晶火腿冻，盘边放刺身酱油即可。食用时用虾蘸食刺身酱油。

味型：咸鲜嫩。

制作关键：虾不调味，为的是突出原汁原味；背部开刀既去沙线又方便食用。

柠檬汁泡沫的制作见2009年9月A20页

水晶火腿冻的制作：1、火腿加水烧开，熬约3分钟成火腿水，去掉火腿滤渣。2、取200克火腿水加3克琼脂、迷迭香粉、1克盐熬化，滤渣，倒入平盘中(水深2厘米左右)，放入冰箱冷藏15分钟至凝固，取出改刀成方块即可。此冻味道咸鲜香，尤其适合搭配肉类、海鲜类原料。