四块豆腐 第2期

长沙树巢美食、大蓉和、融城国际大酒店、博禧楼四家店的大厨在研发冬季菜品时，不约而同地将目光锁定在了豆腐上，各自推出一款独具特色的豆腐菜。这四道菜选料、烹调方法、走菜形式皆有不同，但都在酒店的旺销菜排行榜上名列前茅。

碧绿豆腐

发现地 博禧楼

售价：48元/份 成本：16元

加入牛奶和炼乳

口感细腻有奶香

江宇:我们用的豆腐是自制的，在豆浆中加入牛奶和炼乳，做出的豆腐口感细嫩且带有淡淡的奶香。将生菠菜叶切碎，撒在豆浆表面，菠菜叶会浮在豆浆上面，蒸好后菠菜叶牢牢地粘在豆腐表面。

制作流程：

5斤黄豆洗净，放入水中浸泡一夜。

900-1000 将豆子捞出，放入豆浆机中加3斤水，研磨2次，磨成豆浆。将磨好的豆浆滤去豆渣，加入2斤鲜牛奶、10个鸡蛋、100克炼乳和100克盐搅匀，倒入方形盘中。取菠菜叶2斤洗净切碎，撒在豆浆表面，入蒸箱中蒸15分钟，取出晾凉后入冰箱冷藏。

技术点：豆腐刚蒸好时非常嫩，很容易散掉，放入冰箱冷藏可以帮助其更好地定型。

1100-1110 将豆腐从冰箱中取出，改刀成长、宽各5厘米的块待用。

1130-1300 走菜时取8块豆腐，入六成热的油中炸30秒至表面刚刚结壳，改小火浸炸3分钟，至颜色金黄，捞出装盘。锅入20克色拉油，下入20克菌粒炒香，加入少许盐、鸡粉炒匀，淋少许水淀粉勾芡，将芡汁淋到豆腐上，点缀蟹籽即可。

同行探讨

李建辉：建议将黄豆换成花生或黑豆，这样既可以丰富豆腐的口味，又可以提高成菜的档次。

酱汁扒豆腐

发现地 大蓉和曙光店

售价：32元/份 成本：6元

石盘捧着圆豆腐

胡久武:自制鸡蛋豆腐用热石盘做盛器，豆腐可长时间保持温热，酱汁遇到滚烫的石盘，蒸汽升腾很有气氛。这款豆腐的制作关键在于调制豆浆时加盐的量，盐放得少，豆腐不易成型，盐放得多，再淋入酱汁，味道会太咸。最佳用盐量的判断标准为：用筷子蘸调好的豆浆尝一下，味道比正常的咸度略淡一成即可。

制作流程：

1030-1130 烤石盘：石盘30个入烤箱中上火220℃、下火240℃烤1小时待用。

1100-1115 蒸豆腐：黄豆磨成的豆浆10斤中加入鸡蛋100个、盐150克、味精100克搅拌均匀，倒入30个垫有保鲜膜的玻璃碗中，入蒸箱蒸5分钟，取出晾凉。

1115-1130 调味汁：五花肉2斤切丁，入五成热油中炒出油分，加入高汤8斤，大火烧开，转小火调入美极鲜200克、盐50克、味精15克、鸡精20克，淋水淀粉，至汤汁稍浓即可。

1130―1300 走菜前加热：客人点餐后将豆腐从碗中取出，去掉保鲜膜，入七成热油中炸30秒，至表面快速结成一层黄色的壳，捞出沥油，倒扣在垫有锡纸的热石盘上，淋烧热的味汁即可上桌。

李建辉：豆腐蒸制五分钟能定型吗？

答：我们平时只蒸五六分钟，蒸出的豆腐刚刚定型，就像布丁一样嫩滑。

李建辉：豆腐放时间长了会变凉，走菜前高温炸三十秒，豆腐表面结壳，里面却是冷的，不需要再加热吗？

答：炸过的豆腐不需要再加热，客人点餐后将豆腐倒扣在滚烫石盘上，浇汁上桌，这中间有3分钟的时间，这段时间里，石盘的高温足可以使豆腐在上桌时内外都是热的。

石磨有机豆腐

发现地 融城国际大酒店

售价：49元/份 成本：5元

川湘两种经典酱

拌入鸡油更香浓

帅宇恒:将川菜中常用的郫县豆瓣酱与湘菜常用的辣妹子酱混合，加入鸡油调制出一款香辣酱，用它烧出的豆腐色泽更加红亮，既酱香浓郁，又辣味十足，鸡油的增香效果也十分明显。

自制香辣酱：辣妹子酱与郫县豆瓣酱按照1∶3的比例混合，加入少许十三香拌匀，剁碎后纳入盆中，加入鸡油，边加边搅拌，直至鸡油高出盆内辣椒酱一指深。

制作流程：1、攸县豆腐（可用嫩豆腐代替）300克，改刀成长6厘米、宽3厘米的条，放入平底锅中煎至一面金黄结壳，另一面不必煎，保持嫩度。2、锅入少许色拉油，下入五花肉碎20克炒香，加入高汤200克、自制香辣酱10克、鸡粉2克，调匀后下入豆腐大火收掉一半汤汁，淋少许水淀粉，出锅装入烤热的石盘中即可上桌。

私房豆腐

发现地 树巢美食

售价：29元/份 成本：4元

入味诀窍：不放一滴油

曾凡明：这款豆腐的加热时间只有10分钟，但吃过的人都说豆腐入味十足，以为我用了什么秘制调料。其实让豆腐入味的方法很简单，关键在于制作过程中一滴油都不放。一般厨师做豆腐时，先在锅内放油，再下入豆腐，这样油都吸附在豆腐表面，阻隔了味道的进入，豆腐自然怎么烧都不入味了。所以我颠覆了传统的做法，先将豆腐烧制入味，烧制过程中用龙牌酱油给豆腐上色，只在走菜前淋少许香油用以增香。这样不但缩短了加热时间，还使豆腐口感更细嫩，又入味十足。

制作流程：

1100-1120 将8斤嫩豆腐改刀成3厘米见方的块待用。

1120-1130 将锅内添入6斤清水大火烧开，加入易牙牌卤粉200克、龙牌酱油50克调匀，下入豆腐块，加盖小火炖10分钟后继续文火保温。

1130-1300 走菜时取适量豆腐盛入碗中，淋一勺烧豆腐的汤汁，撒粗辣椒面和葱花，淋少许香油即可。