一盅凉菜一口干

莼菜含有丰富的粘液，吃起来滑爽润口。常州香缇湾会所结合原料特色推出一款可以“一口干”的凉菜，让食客直接仰头一饮而尽，用喝酒的豪情吃凉菜。

一口饮莼菜

制作:新鲜莼菜飞水后捞出沥干，虫草花飞水断生，将莼菜入自制汁水拌匀，装入玻璃盅中，撒上虫草花点缀即可。

自制汁水:生抽50克、米醋350克、味淋15克、海鲜素10克、鸡粉10克、冰糖20克、野山椒水10克、熬好的蔬菜水500克拌匀即可。

双味牛蒡

酱香味 牛蒡入沸水汆一下捞出切丝，入五成热油中炸至表面起壳。锅入底油烧热，下入香叶、桂皮、香茅煸香，再下入海鲜酱5克、日本烧汁10克、旧庄蚝油15克、辣鲜露5克、美极鲜5克、糖20克调味，倒入清水烧沸，下入牛蒡丝烧沸后改小火烧15分钟至牛蒡变酥，大火收汁即可。

泡菜味 牛蒡入沸水汆一下捞出切丝，入泡菜汁浸泡10小时入味。

泡菜汁：野山椒水100克、纯净水1000克、盐10克、白酒10克、花椒5克、八角5克、干辣椒5克、香叶3片、味精2克混匀。

雾都双味白肉

制作：李军 现任成都金鼎轩酒楼川菜主管。

批量预制（十份量）:1、带皮二刀猪腿肉2000克洗净，改刀成大块，下入水中汆烫5分钟，捞出冲净浮沫，放入另一锅中，加清水浸没，放入葱段60克、姜片60克、料酒80克、盐10克，大火烧开后转小火煮40分钟，待其外皮微软、用牙签能扎透，捞出肉块过凉，改刀为长6厘米、宽5厘米、能透光的薄片，放置一旁待用。

2、莲藕800克去皮，改刀成薄片，撒入盐拌匀静置10分钟，待藕片变软，下入加有白醋的水中汆烫30秒，捞出过凉备用。

3、每个莲藕片上铺入一片白肉，裹入芹菜叶10克制成白肉卷，放入托盘备用。

走菜流程:取10个白肉卷放入盛器中，每5个肉卷上各浇入红椒酱100克、蒜泥100克即可上桌。

红椒酱制作:红美人椒800克去蒂、洗净，沥干水分后放入机器绞碎成泥，放盆中调入盐30克、鸡精10克、辣鲜露80克、红油100克拌匀即成

蒜泥制作：蒜泥800克、生菜籽油150克、盐40克、鸡精15克调匀即成。

此菜根据川式经典凉菜“蒜泥白肉”改良而成，调味时一半用蒜、一半用自制红椒酱，一菜两味，味型更丰富。