市售熟肉制品的微生物检验结果分析

【中图分类号】R155.5【文献标识码】A【文章编号】1005-2720(2009)06-0269-01

熟肉制品是指以猪、牛、羊、鸡、兔、狗等畜、禽肉为主要原料，经酱、卤、熏、烤、腌、蒸、煮等任何一种或多种加工方法而制成的直接可食的肉类加工制品。为更好地了解市售熟肉制品被微生物污染的状况，探讨熟肉制品与食物中毒的关联性，寻找预防和控制食源性疾病的科学依据和有效措施，我疾病预防控制中心组织相关专业技术人员对市售熟肉制品店铺进行全面的卫生学调查，现将结果报告如下：

1 资料与方法

1.1 一般资料：由疾病预防控制中心食品卫生专业人员和乡镇卫生监督人员按食品采样要求进行采样，从2005年1~12月，一年分4个季度4次采样，每季随机抽取城区、乡镇熟肉制品店铺销售的烧烤肉或酱卤肉60份(城区30份，乡镇30份)，全年共抽240份样品，送中心实验室检验。

1.2 检测项目与方法：菌落总数、大肠菌群、沙门菌、志贺菌、金黄色葡萄球菌，结合本地的实际情况，加检变形杆菌、副溶血性弧菌。检测方法依照GB/T4789-2003、WS/T9-1996附录A执行。

1.3 实验室检验：所送样品的菌落总数、大肠菌群检验，作10-1、10-2、10-3个稀释度稀释。用相应的增菌液增菌，分别作沙门菌、志贺菌、副溶血性弧菌、金黄色葡萄球菌、变形杆菌检验。

1.4 评价标准：所检试样按GB 2726-2005《熟肉制品卫生标准》进行评价。任何一份试样有一个检测项目不合格，该试样就被评定为不合格样品。

2 结果

共检熟肉制品240份(城区120份，乡镇120份)，合格98份，总合格率为40.83%。第1～4季度的合格率分别为43.33%、13.33%、48.33%、58.33%，其中第二季度的合格率最低，不同季节熟肉制品合格率差异有统计学意义(P

共检测烧鸭、鹅59份，合格23份，合格率为38.98%；检测烧肉、叉烧、烧排骨64份，合格30份，合格率为46.88%；鸡制品62份，合格25份，合格率为40.32%；酱卤肉55份，合格20份，合格率为36.36%。

菌落总数合格145份，合格率60.42%。大肠菌群合格112份，合格率46.67%。检出条件致病菌24份(奇异变形杆菌和普通变形杆菌)，占10.0%。全自动化荧光酶标免疫测试系统的测试结果全部阴性，未检出沙门菌，也未检出志贺菌、副溶血性弧菌。

3 讨论

进行熟肉制品采集的检验样品一定要具有代表性，采样时应首先对该批食品原料、加工、运输、贮藏方法条件、周围环境卫生状况等进行详细调查，检查是否有污染源存在。根据食品的种类及数量，采样数量及方法应按标准检验方法的要求进行。采样应注意无菌操作，容器必须灭菌，避免环境中微生物污染，容器不得使用煤酚皂溶液，用新洁尔灭、酒精等消毒药物灭菌，更不能含有此类消毒药物或抗生素类药物，以避免杀死样品中的微生物，所用剪、刀、匙用具也需灭菌方可应用。样品采集后应立即送往检验室进行检验，送检过程中一般不超过3h，如路程较远，可保存在1～5℃环境中，如需冷冻者，则在冻存状态下送检。检验室收到样品后，进行登记(样品名称、送检单位、数量、日期、编号等)，观察样品的外观。

检验室收到样品后，首先进行外观检验，及时按照国家标准检验方法进行检验，检验过程中要认真、负责、严格进行无菌操作，避免环境中微生物污染。样品检验时，根据其不同性状进行适当处理。液体样品接种时，应充分混合均匀，按量吸取进行接种。固体样品，用灭菌刀、剪取其不同部位共25g，置于225ml灭菌生理盐水或其他溶液中，用均质器搅碎混匀后，按量吸取接种。瓶、袋装食品应用灭菌操作启开，根据性状选择上述方法处理后接种。食品微生物实验室工作人员，必须有严格的无菌观念，许多试验要求在无菌条件下进行，主要原因：一是防止试验操作中人为污染样品，二是保证工作人员安全，防止检出的致病菌由于操作不当造成个人污染。

检测结果显示，市售熟肉制品被微生物污染的程度较为严重，总合格率偏低，只有40.83%。其中第二季度合格率最低，不合格的主要微生物指标是大肠菌群，应列为监督监测的重点。

【参考文献】

[1] 盂昭赫.食品卫生检验方法注解・微生物学部分[M].北京：人民卫生出版社，1991：187.

[2] 郭淑玉.大连市部分超市熟肉制品制品微生物污染调查[J].中国公共卫生，2007，3(5)：615.

[收稿 2009-02-01]