自己动手 熬锅“高汤”

俗话说，唱戏的腔，厨师的汤，可见高汤在烹调里的重要性。在过去没有味精的那个时代，做菜要想味道好主要靠汤，这里的汤就是高汤。

高汤高汤，从何而来？厨师这一行有吊汤的说法，说明高汤是需要下功夫才能得来的。

一般来说，高汤分清汤和奶汤。清汤清澈透明，讲究一个鲜；奶汤味道醇厚，讲究一个香。

好的高汤代价不菲，要用老鸡、老鸭、火腿、干贝来吊制。即使最基本的毛汤，也要用鸡架子和棒骨。在北京一些老字号，每天厨房里第一件事就是吊汤，从厨房里出来的好菜全指着它来提味呢。当然，这些都是馆子里的事儿，家里是不可能这么下功夫吊汤的。

可以这么说，吊汤是厨师的基本功，但是现在也有一些投机取巧走捷径的。尤其是最近这几十年，餐饮这个行业发生了翻天覆地的变化，一是到餐厅吃饭的，不再局限于少数有钱有闲懂吃的食客，餐厅更多面向的是普通大众，这就要求厨房里上菜要快，要能满足食客快节奏的生活；第二呢，很多厨师仅仅受过培训班的短期培训就干上了这个职业，业务上很多技艺还不怎么精通，加上前面说的要求上菜快，图省事，这就为那些香精色素代替传统的高汤打开了方便之门。我就曾经品尝到放了色素的蟹粉豆腐，喝到了添加了香精和增稠剂、乳化剂的人造高汤做的浓汤鱼。出现这些现象，说到底，一是餐厅后厨的食品安全监控，尤其是食品添加剂的管理还缺少专门的法规，二呢，也跟大部分老百姓单纯地图便宜，缺乏这方面相关的知识有关系。这种现象随着社会各界对食品安全的重视，会越来越得到改善。

有读者会问，这种用化学添加剂勾兑的高汤，为什么能跟真正的高汤有一样鲜美的味道？

这其实一点也不难理解。它的香味来自香精，味道来自盐和其他复合调料，颜色来自色素，浓稠的形态来自稳定剂和增稠剂。对于普通的消费者来说，因为平常接触高端美食的机会不会很多，这种人造高汤是不可能辨别出来的，没准还觉得特别香呢。

那么，这种人造高汤对我们身体有什么危害呢？

毕竟，人造高汤不是毒药，短时间里不会对身体有明显的危害。但是，这些食品添加剂并不是人体需要的营养成分，它只是餐厅为了图方便、降低成本而生产出来的。尽管一碗汤、一个菜中的人造高汤并没有超标，但我们生活在一个周围充斥了加工食品的环境里，每一样加工食品几乎都有这些添加剂的成分，当应该现做现吃的食物里面，也有了这些东西，是否我们的身体里，对这些添加剂总的摄入量就会超标呢？这是我们每一个人应该关注的。

有人问，广告里经常出现的块状浓汤调料，是不是就没有问题？

这个问题很复杂，不能简单地说有和无。只要我们花一点心思，看看它的配料表，心里应该就明白了。方便食品只是为了提供方便，我们在获得方便的同时，也会有其他需要我们面对的东西，这是不可避免的。真正要想享受美味，在目前的大环境下，最好还是回归自己动手的厨房。

作为普通人来说，自己学会煲汤，既可以改善口味，同时也是一种乐趣。餐厅吊汤是很讲究，但家里完全可以简化。一般来说，不管清汤还是奶汤，都需要有一些动物性原料，这高汤的味道才能起到味精的作用。所谓奶汤，就是食物中的脂肪在水分子的撞击下充分乳化，脂肪在汤水里均匀分布成乳液状，要求大火长时间的炖制；清汤相对制作简单，只要小火慢慢炖即可。因为家里条件一般有限，更适合做清汤。

下面我把家里炖汤的程序简单说一下：

一、 先说原材料的处理

材料不限，老母鸡、排骨、牛肉都是炖汤的好材料，清洗干净，用冷水慢慢煮开，撇去表面的血沫子，捞出来用温水洗干净，原汤不要，这原材料的处理就算完成了。

如果一开始就用热水，肉的表面遇热凝固，这血水就出不来，都淤在里面，也就失去了焯水的意义。

这里特别要提示，如果是牛肉、鸭子，因为血污比较多，在焯水之前最好先用冷水浸泡，多换几遍水，这样能帮助去血水。

二、炖汤

因为已经焯过水了，这个时候可以直接放热水，调料就是葱姜和料酒，其他什么都不用放。如果是专门做高汤，不用放盐；如果想喝汤，盐也要后放。盐放早了，由于盐的渗透压，肉不容易烂，也影响高汤的味道。

一般来说，大概一个半小时这汤就炖好了。如果是牛肉清汤，时间还要长一些。

提示：

一、家里如果有火腿，可以切两片一起炖汤，味道更鲜美。干贝也一样，有就扔几颗。但火腿仅限于大肉和鸡鸭，牛羊肉不适合，因为牛羊肉腥膻味太重。

二、炖汤的时候可以放一些带骨髓的筒子骨，比如炖鸡汤可以放猪的棒骨，牛肉清汤可以放牛棒骨，这样汤的味道更醇厚。

三、香菇、黄豆芽因为含有较多的植物氨基酸，也是炖汤的好原料。过去寺庙里的素斋，素高汤就是用香菇腿和黄豆芽熬制的，所以我们在制作鸡汤、排骨汤的时候，如果有香菇、黄豆芽，也可以一并入料。

四、炖汤讲究清澈透亮，酱油要尽量避免。

照片就是我自己做的排骨汤，排骨是主料，辅料有火腿、黄豆芽和海带。他们既是辅料，同时又都起到了味精的作用。