江津古镇佳酿香

酿酒业是江津最古老的产业，当地的酿酒历史源远流长，最早可追溯到南宋时期。明朝嘉靖年间，江津就缴纳土贡“酒税钞八十五贯八百元”。至清末，江津已是四川省著名产酒县。《蜀海纵谈》记载：“全省酒税收入，以江津、泸州、什邡、绵竹等地产酒之区，收数为最。”

江津名气最大的酒厂当数白沙镇的老白沙干酒，简称“老白干”，又叫“江津老白干”。樊志洪是江津老白干的创始人。1917年，樊志洪出生于白沙一个酿酒制曲世家，父母以制酿酒米曲而闻名巴蜀。在酿酒世家中耳濡目染的他，有着过人的酿酒天赋。据说他10岁时，仅凭眼睛就能辨别酒度高低；15岁时，已收徒数十人；21岁时，便开始逐步接管槽坊的大小事务；39岁时，樊志洪成为地方国营江津县酒厂首任厂长。1961年，江津白酒正式注册为“几江牌”江津老白干，并沿用至今。

江津白酒酿制技艺在民国时就有了雏形。1939年，樊志洪以当时宏美槽坊的酿酒技艺为基础，融合自己多年来的酿酒经验和感悟，总结编写了《樊氏酒酝法》。小小一本记载酿酒工艺的手书，从上世纪流传至今，又经过一代代人不断的补充和创新。如今，江津白酒独特的酿制工艺已趋于完善，在这本书中体现得淋漓尽致。

酿酒工序有二十几道。首先，挑选当地上好的整粒高粱，将其放入清水中进行浸泡，去掉表面的异杂味和皮层的单宁等有害成分，使粮粒吸水均匀。接下来是蒸粮。蒸粮的目的是使粮粒进一步吸收水分，受热膨胀，达到粮食糊化、淀粉碎裂率高的目的。蒸粮分为初蒸、闷水和复蒸三步。初蒸时间控制在半小时左右，便于闷水时吸水充足。闷水是利用蒸粮的高温和闷水温度的温差，使淀粉粒遇冷收缩，形成的挤压力使淀粉细胞破裂而达到粮食糊化的目的（淀粉糊化后才能被微生物较好地利用）。复蒸进一步加强了粮食糊化，时间一般为一个小时。蒸粮完成后，就是摊晾、下曲翻拌。将糊化的粮食放在摊晾床上降温至40℃左右，然后开始下曲。下曲分三次，因为温度过高会使曲糖化，所以，第一次下曲量较少；在翻拌过程中使温度下降后，开始第二次下曲；当温度降到30℃时，开始第三次下曲。

下曲翻拌完成后是做箱培菌。小曲白酒生产培菌（以前称糖化）的目的是使根霉菌和酵母菌在熟粮上生长繁殖，为淀粉变糖变酒提供必要的糖化酶和酒化酶。培菌时间一般控制在22～24小时。然后就是发酵，这个过程中不需要氧气，发酵时间分为5天发酵和24天发酵，发酵时间的长短决定了江津白酒口感的优劣。接下来是起窖、蒸馏。小曲白酒的蒸馏是固态发酵传统的甑桶蒸馏方法，它的主要目的是浓缩酒精、除杂提香。蒸馏后就是原酒，原酒酒精浓度大，口感爆裂还带有涩、苦的味道。原酒经过陈酿、勾调、鉴评检验、过滤、灌装等工序后，才是我们在市场上看到的江津白酒的成品。

经过100多年的发展创新，如今的江津白酒，酒液清澈透明，纯净无杂，醇厚芳香，回味甘爽，被赞誉为“江津茅台”。

我们已经无法揣度江津白酒对于江津人的重要性，就像我们很难评说酒对于人生的存在意义是什么。《华阳国志·巴志》中说：“川崖惟平，其稼多黍，旨酒嘉谷，可以养父。野睢阜丘，彼稷多有，佳谷旨酒，可以养母。”这首民歌将美酒与“嘉谷”联系在一起，与“养父母”联系在一起，可见酒文化早已渗透到一代代巴人的血脉里。甚至可以说：有酒的地方就有生活。

喝酒最能体现人的性情。在江津当地，人们喜欢最简单的喝法，不配菜肴，直接一口江津白酒下肚，所有的豪爽与自豪感都在这一口酒里。2012年6月13日，江津被中国老年协会正式授予“中国长寿之乡”的称号，想来和当地人饮酒强身的文化氛围有直接关系。

重庆大学创始人之一的白屋诗人吴芳吉，在《几水歌》中这样描绘巴地的酒乡风情：“几水真真好，津城处处垆。江团清玉盏，竹笋少娘厨。酒贱无须知价饮，街平不必倩人扶。猜拳故意输，爱客谁能如？”