百变色拉酱

什么是色拉酱？

周小理介绍，色拉酱按所用原料的不同可分为“轻”色拉酱与“重”色拉酱。“轻”色拉酱也叫油醋汁，由白醋、橄榄油、花生油或大豆油等植物油按比例调制而成，调制过程中可加入盐、胡椒和芥末等调味料，也可加入新鲜的香草等，制成的便是“轻”色拉酱。“重”色拉酱除了以植物油、白醋为基料之外，还必须添加新鲜蛋黄。调制“重”沙拉酱时也可与不同香辛料搭配，调制成不同风味的“乳脂型”色拉酱。

王婧强调，我国消费者用的色拉酱，大多为“乳脂型”色拉酱，更准确的名字应是蛋黄酱，英文为Mayonnaise，也有人译为“美乃滋”，它是欧美国家在调制色拉酱时经常使用的基础沙司。以蛋黄酱为主料，再加上其他配料或调味料进行拌和，就可以变化出其他色拉酱或调味汁，例如千岛酱、恺撒酱等。

水油不相融是众所周知的道理，那么蛋黄酱是如何让植物油和白醋充分融和而成一体的？王婧解释，蛋黄酱的生产主要运用了油脂的乳化原理。蛋黄中的卵磷脂使得植物油和白醋搅拌后能够完美融合，适量的油使口感圆润，醋则使口感清爽不腻。蛋黄酱中的醋和盐还起到抗菌作用，因而蛋黄酱一般不需要添加防腐剂，是一种放心食品。如果你的嘴巴非常挑剔，市售酱汁还无法满足的话， 也可以再稍微加工，添加自己喜欢的食材搅拌均匀，就能创造出最特别的滋味，比如加入椰浆或鱼露就是泰式色拉酱，添加了梅子、芥末、抹茶就是日式色拉酱。其实，色拉酱并没有固定的形式，只要迎合自己的喜好，就是美味的色拉酱。

蛋黄酱原料的选用

王婧介绍，蛋黄酱的制作选料考究，原料之间也有一定的配比，这种密切关系直接影响蛋黄酱的色、香、味、形、质。由于国别、地域的差异及风俗习惯的不同，原料间的比例都有自己的特殊配方。

以蛋黄酱为主料，加上其他配料与调味料进行拌和，可以制备出不同风味的色拉酱，如：千岛酱、意大利酱、凯撒酱、安德鲁斯酱、法国酱等。可根据所准备的色拉原料选择你喜欢的色拉酱口味。

蛋黄酱一般要用到以下几个最主要的原料：

1.植物油要求用无色或浅色的植物油，亚洲一般常用的是玉米油或大豆油，欧洲多用橄榄油。

2.醋要求使用无色的食醋，醋酸浓度在3.5%～6.5%之间。醋在色拉酱中起双重作用，一是可抑制微生物的生长，起防腐作用；二是可作为风味剂来提高蛋黄酱的风味。

3.蛋黄最好用新鲜蛋黄，主要作用是乳化。

4.香辛料主要作用是增加风味，常用的有芥末、胡椒、辣椒、味精等。

5.砂糖和盐砂糖和盐起调味作用，在一定程度上还有防腐和延长产品货架期的作用。

下面以手工调制100克蛋黄酱为例，介绍其制作过程:

材料：植物油80毫升，白醋（醋酸含量6%）10毫升，蛋黄8克，砂糖1.5克，盐1.5克，法国芥末酱0.6克。先用打蛋器抽打蛋黄起泡、搅拌均匀，然后慢慢边搅拌边加入植物油，使油与蛋黄融为一体成黏稠状，再加入盐、白糖及法国芥末酱。

色拉酱的特点

一次成型，方便简单

周小理介绍，色拉酱是一种复合调味料，包括油、盐、醋、香味料等。拌制色拉菜肴时，一次性加入色拉酱搅拌均匀即可，极其方便。尤其适合生活节奏快的白领家庭。

风味多变，增加营养

与传统中餐的炒菜相比，制作色拉菜的主料多是新鲜水果、蔬菜，最大限度地保留了其中的营养成分。王婧还指出，蛋黄酱原料中蛋黄的乳化作用使其浅黄色乳状的形态可以与众多色拉原料如绿叶类蔬菜、根状类蔬菜、水果类、肉类、海鲜类、熟蛋类等均匀融合在一起，可调制出各种令人赏心悦目、五彩缤纷的美味佳肴。适合给不爱吃蔬菜的儿童变换口味。

日本临床营养学会公布的数据显示，色拉酱可让食物的营养吸收力增强。例如，在西兰花中含有丰富的β－胡萝卜素，但若单独食用，此营养成分一般难以被机体很好地吸收。但若配上色拉酱一起食用，比起单独食用西兰花时，β－胡萝卜素的吸收率提升了将近2.5倍。

能量较高，注意用量

据统计，一份15克的色拉酱中所含的热量约为100千卡，约为同等重量的大米或白面的2倍，其中的脂肪酸和胆固醇的含量也高于一般食品。因此，王婧提醒消费者，在做色拉时，要适量加入色拉酱，如有需要，可选择低脂的色拉酱。同时，在制作色拉的时候，原料可以切成较大的段或块，避免小块增加表面积后，需要过多量的色拉酱包裹来起到调味作用。

色拉酱的使用

据杭州丘比公司的董事长日置先生介绍，色拉酱在日本家庭的占有率已经达到98%。可以说，色拉酱与酱油是同等重要的基础调味品。日本丘比公司已经开发出了许多方便、美味的色拉酱，如为中国市场度身定制的香甜味沙拉酱、焙煎芝麻沙拉汁、日式口味沙拉汁、法式沙拉调味酱、意式口味沙拉汁等。

除了常用的凉拌色拉菜以外，色拉酱还有许多烹饪方法：

1.与面包的美味结合 比如各种口味的汉堡包、三明治，只需在面包内侧涂上蛋黄酱，就会使面包变得更美味。因为蛋黄酱的乳状形态比起液状调味品使用起来更方便携带，能使面包和食材紧密贴合在一起。此外，色拉酱的酸味以及浓郁的味道对整体口味还有提升之效。

2.凉拌面条 用蛋黄酱或色拉汁来拌面也是一个不错的选择。因为蛋黄酱含有蛋黄，而色拉汁中含有醋、香辛料等，所以当与面条和其他食物拌在一起时就很美味。而且，因为有油的关系，还防止了面条与面条之间的粘连。事实上，面条是一种很容易和各种调味品搭配的食物，只要稍稍改变一些小配菜，或者换一种口味的色拉酱，就能变幻出不同的新口味。

3.佐餐 根据色拉酱的不同口味，仅仅只是简单地淋在菜肴上，就能使菜的口味体现出意大利风、中国风或日本风等。色拉酱还可以应用于煎炸类中餐菜式或者火锅的蘸碟。

菜谱举例

香肠色拉

1.材料：黄瓜 1根，小番茄 5个，生菜 4张，早餐香肠 100克，蛋黄酱少许；

2.将黄瓜、小番茄、生菜等充分洗净，沥干水分；

3.生菜用手撕成小片，小番茄一切为二，黄瓜削皮后切片，放在大的玻璃或木质的色拉盆里；

4.在预热的平底锅中加入少量的植物油，放入切成1厘米左右的早餐香肠煎一会儿，直到两个切面呈焦黄色，放凉后将香肠和少许的油倒入色拉盆中；

5.加入色拉酱，搅匀即可。

土豆泥

1.将2～3个土豆洗净，1/4胡萝卜、1/4黄瓜切成薄片，生菜2张洗净；

2.在土豆皮上用刀切成几道口子，放在微波炉中加热至熟；

3.取出后剥掉土豆皮，放凉；

4.土豆放在色拉盆中，用棒子或铲子将其捣成泥；

5.加入蛋黄酱、胡萝卜和黄瓜，充分搅拌；

6.在餐盘上放好洗净的生菜叶，将拌好的土豆泥放置在生菜叶上即可。

奇异培根卷

主料：培根100克，香肠100克，洋葱20克，奇异果50克，茶油30毫升，蛋黄酱20克，番茄酱20克。

制作：

1.将奇异果切成片备用；

2.用整片的培根将香肠卷起，用牙签固定；

3.将培根卷放入八成热的核桃油中煎熟，捞出拆去牙签即可，用奇异果片围边；

4.再将洋葱、多余的熟培根剁碎，混合番茄酱和蛋黄酱配在旁边蘸食。

特色：茶油富含亚油酸、亚麻酸、多种微量元素及维生素，能为人们提供大量的热能、必需脂肪酸、矿物质和维生素。奇异果含有较多的膳食纤维和寡糖，可以快速清除体内堆积的有害代谢产物，特别适合对于长期用脑、生活压力大的都市白领。培根卷口感鲜香并且带有奇异果的酸甜，就连家中的小朋友见到这道好吃又好看的菜式一定会欢呼雀跃。

使用色拉酱时需注意的几大问题

1.临上桌前淋色拉酱

过早淋上色拉酱，渗出的水分会使色拉口味变淡，从而影响口感，面包类材料更容易受潮。因此，色拉酱要在临上桌前再淋在色拉上。

2.色拉酱要冰凉爽口

把装色拉酱的器皿放在冰块上，或冰冻片刻，做出来的色拉口感更佳。

3.做水果色拉时可在蛋黄酱内调入酸奶

若怕发胖的，可在蛋黄酱内调入酸奶，可使色拉酱口感更好，感觉更清爽，热量也更低。

4.做蔬菜色拉时可在蛋黄酱内加入少许盐

在蛋黄酱内加入少许盐，可使蔬菜不变色，且口味也更好。

5.做肉类色拉时，可在蛋黄酱内调入香辛料

在蛋黄酱内调入芥末、胡椒、蒜，可提升肉类色拉的香气，也可直接选用一些含有香辛料的色拉酱。

6. 做海鲜色拉时，可在蛋黄酱内调入几滴柠檬汁

在蛋黄酱内调入几滴鲜柠檬汁、白葡萄酒或白兰地，可去除海鲜的腥味，令色拉味道更为鲜美。

7.选用小包装

王婧提醒消费者，在选择蛋黄酱时，最好选用一次可用完的小包装。因为蛋黄酱依靠原料醋和盐等来杀菌，不添加防腐剂，与其他调味品相比保质期较短，如打开后，应在一周内使用完。

8.色拉要现拌现吃

由于色拉中的新鲜蔬菜特别是绿叶蔬菜往往容易存在农药残留的问题，王婧建议消费者使用有机蔬菜作为色拉原材料，且要仔细洗净，将水沥净后使用。此外，色拉要坚持现吃现拌的原则，不要吃隔夜的色拉，以免出现肚子痛、腹泻等食物中毒事件。

小链接： 色拉酱的正确储藏

“避免阳光直射，开盖后冷藏”是保存色拉酱的基本要求。开盖后如果常温保存的话，油的迅速氧化会导致变味，所以一定要放入冰箱内保存。

据杭州丘比公司的董事长日置先生解释，这是因为色拉酱在0℃以下放置会导致油的分离，建议存放于与冷气不会直接接触的冰箱门内侧置物处。

色拉酱的发展历史

18世纪中期，一位法国公爵在地中海一个小岛上的Mahon镇发现了这种由植物油、蛋黄和醋为主要原料的色拉酱，将其带回法国巴黎，并在法国及欧洲地区得以流传及工业化。时至今日，发祥地Mahon每年都会举办蛋黄酱制造大赛。

日本也在20世纪早期从欧洲国家引进了蛋黄酱，据杭州丘比公司的董事长日置先生介绍，色拉酱在日本诞生于1925年。日本丘比株式会社创业者中岛董一郎先生在海外研修时邂逅了色拉酱。由于当时日本人体形都偏矮小，他便想到以当时进口产品两倍的蛋黄为原料制成色拉酱，以此高营养的食品来强健人民的体魄。刚开始日本人还不知道色拉酱，甚至发生过有人误以为是润发油而涂在头发上的趣闻。那时候，在日本也还没有形成生吃色拉的习惯，色拉酱只是作为一种配料与鲑鱼罐头、螃蟹罐头等鱼类、贝类一起食用。

之后，随着盛行的西洋化风潮以及日本生食文化的发展，色拉酱在日本市场上也取得了飞跃性的发展。在我国，改革开放后随着经济的高速发展，广大消费者生活节奏加快，对西餐和快餐的认同及对饮食的多样化追求等，也使得色拉酱开始进入到中国大众的视野。根据今日的标准，色拉可以是由任何你可想象得到的用料组成。不过，当中的一个特色就是色拉酱汁。酱汁可以是油与醋或柠檬汁的组合，也可以是秘传的组合，如加入芥末、酸奶等。你可根据个人的喜好，就喜爱的材料及酱汁做出不同的色拉组合，而把它们用作头盘菜或主菜享用。

最受欢迎的色拉酱

千岛色拉酱这种调味酱是以美国的一处风景美丽的旅游地――千岛湖而命名的。千岛湖离金斯顿不远，千岛湖通着大西洋，一共1865个岛，湖中心是分界线，南边是美国的纽约州，北边就是安大略省，大部分的岛都在加拿大这边，美国那边的有深水通着著名的Greatlakes（就是五大湖）。千岛酱是用蛋黄酱、番茄酱和腌黄瓜精制而成，适合制作各类蔬菜、火腿及海鲜沙拉。尤其以拌制蔬菜沙拉为最佳，因为千岛酱口感酸酸甜甜的，吃起来特别清爽开胃。而且浮在表层的食材看起来就像是浮在海上的千个小岛，千岛酱由此命名也很有说服力。

恺撒色拉酱由蛋黄酱、橄榄油、大蒜碎及银鱼碎制成，专门用于恺撒色拉。所谓恺撒色拉，是一种简单易接受的美式色拉，一般由罗马生菜、鹌鹑蛋、法棍加上咸肉、奶酪片及香菜末制成。

塔塔酱又称“鞑靼酱”，一般由蛋黄酱、洋葱、黄瓜、水瓜纽（一种多年生的灌木，一般食用的是它的花蕾）及盐、胡椒等调制而成，常用于搭配海鲜类的油炸食物，如炸鱼柳、炸虾以及生菜或无盐的饼干。

海鲜汁由于加入了西红柿汁，颜色呈红色。最适合搭配生蚝食用，衬托出生蚝的鲜美。

牧场色拉酱起源于加利福尼亚州圣芭芭拉市附近的Hidden Valley住客牧场。据记载，在20世纪50年代，牧场主人用香草、香料和酪乳制成色拉酱，受到住客的好评。该色拉酱以干燥混合物形式出售，您可以在混合物中添加酪乳和蛋黄酱（或酸奶油）。现在，超市里有几种瓶装的牧场色拉酱都使用Hidden Valley品牌。人们还喜欢用它蘸蔬菜或土豆片。

蓝纹干酪色拉酱有时也称为罗克福尔色拉酱，但罗克福尔特指用羊奶制成的蓝纹干酪，它起源于法国西南部的洛克福镇。普通蓝纹干酪是一种用牛奶制成的易碎干酪，上面有蓝色霉纹。这种干酪与蛋黄酱、酸奶油、酪乳、牛奶或酸奶酪等乳脂成分混合，且常常添加醋和一些香料。

油醋汁是将醋（或其他果酸如柠檬汁）、盐、胡椒（或加入芥末或另一种辛辣的调味料）搅匀，再逐渐加入油类搅拌直至浓化呈乳状的一种调味汁。选择酱汁时，应清楚色拉的用料。温和柔软的蔬菜，如苦苣、长叶生菜应选用较清淡的红醋或白醋配以花生油或橄榄油；较硬朗的菜，如菠菜等则可以选用香油醋及榛子油调制的油醋酱汁；淀粉质高的食物，如扁豆等则可用最浓烈的酱汁调味，包括以蒜头及辣椒调制的酱汁。一般说来，法式油醋汁大多会加入法式芥末酱而使得味道较为酸辣；意大利人则喜欢橄榄油、酒醋、柠檬汁等食材简单混合的油醋汁，较为健康自然。