夏天“好色”好色拉

色拉像是个自由民很百搭，特别在夏天轻摇着热情，让你满心情的绚烂招架不住时，一道色拉绝对可以让你清爽起来，热情顿时沉底。色拉，可以浓重、可以简单，没有太多烟火气，但摆在桌上，都可成为亮点。

专栏嘉宾

张韵

旅法钢琴博士、慈善艺术家、音画摄影家、礼仪专家、米其林餐厅老饕。其钢琴专辑《韵语馨秋》为巴黎各大国立国书馆所收藏。她是法国巴黎高等师范音乐学院授权认可中国地区面试招生考试承办方以及法国高雪维尔(Courchevel)国际钢琴音乐夏令营唯一指定中国地区承办方，并专设礼仪艺术教育课堂，积极促进中法文化艺术的交流学习。本期名厨

Mattia SalUSSOia

上海希尔顿酒店意大利厨师长。在意大利长大，于SaintVince n1的Chattillon HoteITraining School进行了为期三年的专业学习及培训后，开始自己的职业生涯。足迹遍布欧洲，并先后来到日本和中国澳门美高梅金殿酒店担任重要职务。擅长各种创意fision姜食。

意式番茄起司色拉(两人份)

原料：番茄2个，巴弗罗莫札瑞拉起司2个(每个100g～150g)，干的奥勒冈草、新鲜罗勒、初榨橄协由、盐、黑胡椒少许

做法：

1.把番番茄片，用盐目腌一下。

2.干的奥勒冈草用胡椒调味，放在盘子里。

3.把莫札瑞拉起司和罗勒切碎。

4.把上述材料与初榨橄榄油拌

在一起，装盘，点缀。主厨点拨：番茄一定量用盐腌一下，否则会不入味。

张韵点评：这是一道非常典型的意大利色拉，莫札瑞拉起司是配番茄的最好起司，也是中国人普遍能接受的起司。爽口香鲜，略微有点酸甜，是去除夏日闷热的一道开胃菜。

不拘的色拉酱

张韵：我们比较熟悉的有千岛色拉酱，很多人以为它源于日本，其实源于纽约，正宗的干岛色拉酱主要成分是蛋黄酱和辣酱油。辣酱油是用胡椒粉和番茄制成，里边再加一些剁得很细的腌莱、洋葱、橄榄和熟鸡蛋。千岛酱本身料足，所以荤舅藉都能配。

而现在大家平常说的法式色拉酱，也是美国人发明的。法式色拉酱有几种不同的制作方法，不过大多还是使用调昧番茄酱、油、醋和辣椒粉做成，比较适合蔬果。

意大利色拉酱也是不错的配蔬果色拉酱，一般用当地的橄榄油、牛至、罗勒、大蒜混以酒醋做成，酸酸甜舌甘，还有罗勒的香。

在法国和意大利，经常还有―种很特别的色拉酱――蓝纹干酪色拉酱，一般中国人不太喜欢它的浓烈，它是用蓝纹干酪与蛋黄酱、酸奶油、酪乳、牛奶或酸奶酪等乳脂成锑昆合，再加―些醋相香料。口味清淡的蔬菜、牛排，都可以用这种色拉酱来配。

恺撒色拉酱很常见，这是一个名叫恺撒的墨西哥厨师的发明，是用油、柠檬汁、生鸡蛋、帕尔马干酪、香草和香料制成，有些地方还会加一些反鏖，这又是一款荤素皆可配的色拉酱。

色拉酱是很见创意的一样东西，一点盐，一点胡椒也可做成色拉酱，各种香酯加些香料也晨色拉酱，中国人的海鲜酱、面酱都可称为色拉酱，要做出好色拉，重在不断尝试。

吞拿鱼、布克希尼莫札瑞拉起司、芝麻菜、茄子和樱桃麻采、茄子和樱桃番茄色拉(四人份)

原料：吞拿菲力鱼4条(每条50g)，布克希尼莫札瑞拉起司12个，茄子1个，芝麻菜40g，樱捌皤茄30g，干的奥勒冈草、盐、黑胡椒、初榨橄榄由少许

做法：

1.将吞拿菲力鱼调味，用热油煎一下。

2.把茄子切碎加油由炙烤。再把番茄切成片，

加盐，用奥勒冈草和橄榄油由与芝麻菜围边。

3.装盘，加上切成片的吞拿菲力鱼，炙烤的茄子和起司。

4.再加初榨橄榄油和多―点的奥勒冈草。

主圈点拨：煎吞拿菲力鱼的时候四面不能煎成全熟，这样可以让中间保持原汁原昧，昧道吃起来更美。

张韵点评：吞拿鱼鲜嫩，淡淡的腥味在起司和芝麻菜里化解，而茄子和番茄又使得整道色拉五味杂陈，特别过瘾。

米饭色拉(四人份)

原料：大米150g，甜椒40g(红黄绿三色混合)，胡萝卜40g，黄瓜30g，红洋葱30g，青豆30g，小黄瓜30g，甜味绍尔迷你洋葱30g，黑橄榄30g，火腿50g，艾门塔尔奶酪50g，欧芹10g，盐、黑胡椒、初榨橄榄油、白醋若干

做法：

1.把米用盐水煮15分钟，冷却，把所有的原料切成小块。

2.把甜椒、胡萝卜、红洋葱用油炒一下，放点白醋。

3.把所有材料用初榨橄榄油、盐、胡椒粉和醋调味拌在一起。

4.装盘，点缀。

主厨点拨：米饭一定要现煮，如果用剩饭，会影响口感。

张韵点评：这道色拉做得很有中国特色，中西合璧，很像把中国的炒饭进行了凉拌，因为没有那么多油，特别清爽，米饭香香的，蔬菜脆脆的，建议大家可以尝试把喜欢的炒饭也改良一下，在夏天变成凉拌。茴香、橘子、虾和鱿鱼色拉(四人份)原料：新鲜茴香3棵，橘子1个，煮过的鱿鱼50g，虾12只，切碎的欧芹、初榨橄揽由、盐、黑胡椒：浒

做法：

1.把虾洗净用油煸炒一下，加盐和胡椒。

2.把茴香切成很细的丝。

3.把上述所有原料加盐、胡椒，和初榨橄榄油拌在―起。

4.剥开橘子，掰成一片片的，装盘点缀。

主厨点拨：虾可以煸炒，也可以在盐水里焯下，但是煸炒入昧，更漂亮。

张韵点评：有鱿鱼和虾的鲜，有橘子的甜，又有茴香的香，颜色也搭配得很好，很适宜聚会时宴客。