清香型白酒增加醇厚感的创新方法

摘要：通过工艺、原料、糖化发酵剂等方面的创新方法，改变了清香型白酒因工艺原因导致的冲口感，增加了口感的醇厚、绵柔、细腻，赋予了清香型白酒的新口味、新风格。

关键词：清香型白酒 新口味 新风格

白酒按酿造工艺的不同分为十二种香型，白酒的消费市场按不同的地域有不同的消费习惯，南方地区多以浓香、酱香为主，北方地区则以清香型为主，但随着白酒市场的竞争已达白热化，各种香型的白酒已进入北方地区市场，清香型白酒受到冲击，如何使清香型白酒在激烈的市场竞争中不被淘汰，迎合消费者的消费心理而进行创新，谈几点看法。

1 在传承传统工艺的基础上创新

1.1 酿造原料的创新

清香大曲的传统酿造特点是以高梁为原料，大麦、豌豆制曲，地缸发酵，清蒸清，清蒸两次清，高温润糁，低温发酵的“一清到底”的酿造工艺。其感官特征为无色透明、清香醇正，以乙酸乙酯为主的清雅协调的复合香气、醇甜柔和，自然谐调，余味净爽。酒体突出清爽，绵、甜、净的风格特征。

传统的工艺对酿酒原料的要求相当严格，酒体的色、香、味等质量风格的形成取决于原料的质量等级，优质的原料才能酿出醇香的美酒，原材料质量水平一定程度上保证了产品的质量和数量，对原材料的标准要求如下：

高梁：感观要求：颗料坚实饱满，皮薄均匀，色泽褐色，杂质不超4%，无虫蛀、霉变，理化指标，水份≤14，淀粉≥62%。

大麦：感观要求：浅黄色，颗粒饱满、皮薄、均匀、无虫蛀、霉变，杂质不超1%，理化指标：水份≤12%，淀粉≥55%，蛋白质≥11%。

豌豆：感观要求：深灰色或白色，颗粒饱满、圆实、皮薄、均匀、无虫蛀、霉变，杂质不超1%，理化指标：水份≤12%，淀粉≥45%，蛋白质≥25%。

除以上传统的酿酒原料外，在酿造原料中按适当比例加入小麦、黄糯米参与共同发酵，最大限度使粮食中的营养成分相互作用，优势互补，吸取“糯米酿酒绵”的特点，发酵生成许多丰富多彩的芳香成分，使酒体更甘爽协调，香味更醇厚。

1.2 大曲使用工艺的创新

大曲是酒体风格形成不可或缺的重要因素，古人云：“曲为酒之骨”，大曲作为糖化发酵剂，作用有四，其一，含有多种微生物，参与到酒醅发酵中，二，含有各种酶系，三，香味成分的前驱物质，四，本身含有多种香味成分，如美拉德反应的衍生物。

传统清香型白酒工艺所用大曲为三种。

即清茬曲、红心曲、后火曲，并按比例混合使用。

这三种大曲制曲各工艺阶段完全相同只是品温控制上有所区别，其特点：

清茬曲：热曲最高温度为44-46℃，晾曲降温极限为28-30℃，属于小热大晾。

后火曲：由起潮火到大火阶段，最高曲温达47-48℃，在高温阶段维持5-7天，晾曲降温极限为30-32℃属大热中晾。

红心曲最高曲温为45-47℃，晾曲降温极限为34-38℃，属中热小晾。

大曲的传统配料决定了多种微生物生长营养需求，蛋白质是生成香味成分的重要物质基础，曲的糖化力决定了出酒率的高低，有些企业为了提高出酒率，使用糖化酶，降低用曲量，提高了出酒率，而酒的口感却出现了异杂味，口味寡淡，因此不宜提倡。

如果在创新工艺上除三种传统大曲外，适量添加高温大曲，并应用高温堆积工艺，吸收空气中的大量微生物，增加了微生物的类群，各种有量的酶系以及呈香，呈味物质，参与共同发酵，为了追求风格的个性化和香味复合化，从而形成了多粮多曲白酒的复合香，因此，使用一定比例的大曲也是使酒体醇厚的重要环节之一。

1.3 发酵工艺的创新

传统的清香型白酒发酵期28天，如将传统发酵期适当延长至40天，增加了发酵期的酯化，缩合反应，对呈香呈味物质的形成积累起很大的作用，增加了酒体的醇厚丰满度，适当延长发酵期，有利于醇类及联酮类物质的大量生成，对酒的入口喷香，绵甜起着不可言喻的决定性作用，是酒体醇厚，绵甜的关键因素之一。

1.4 蒸馏工艺的创新

传统的清香型白酒遵循古籍《齐民要求》一书中概括的“人必得其精，水必得其甘，曲必得其时，粮必得其实，器必得其洁，缸必得其湿，火必得其缓。”的七条酿造秘决，为了保持工艺的严密性蒸溜全部采用人工操作，掌握装甑技术的熟练程度，是决定出酒率高低和原酒质量的决定性因素，因此装甑操作要做到“轻、松、匀、薄、准、平”，蒸馏要严格执行“缓汽蒸头，大汽追尾”，“掐头去尾、量质接酒”。酒头、酒尾可单独存放，做为调味酒使用。

2 成品酒的贮存

科学的贮存方式对基础酒的风格形成极为重要。

2.1 原酒必须分级、分别贮存，优级酒贮存后可做为陈酒调味酒，合格酒贮存后做为基酒，其他暴香、暴辣酒也可做为特殊调味酒。

2.2 贮酒设备：贮酒设备多选用不锈钢罐、陶坛及酒海。

优质的原酒多贮存于陶坛中，陶坛壁具有的毛细孔，空气很容易进入，烧制过程中大量的金属氧化物溶于酒中，对酒的老熟有促进作用，但用陶坛贮酒应考虑酒的损耗。

酒海是用柳条编制或用木头订制而成的木箱，以旧清、猪血、石灰和治而成的猪血料，辅以桑皮纸糊制而成，其特性是漏水不漏酒，当酒贮存在酒海中时维持了白酒产生物理、化学变化时的酸后成平衡，促进了乙醇和水分子的缩合，酒海制作材料所产生的独特香味和营养成分使白酒的燥辣味大大减少，口感绵甜、醇厚，而酒海愈久，贮存时间愈长，品质愈佳，且酒度变化不大，但酒色微黄。

不锈钢罐因稳定性较强，坚固耐用，多贮存基础酒及成品酒。

3 酒体的设计与研发创新

我们常说“提香靠蒸馏、成型靠勾兑”。因此勾兑是决定酒的质量的关键，而在酒体设计中，基酒及调味酒的选择尤为重要。

3.1 基酒的选择

根据酒体设计要求选择相适应的合格基酒。

传统的清香型优级白酒贮存期在一定以上，创新基酒应达到二年以上，甚至可达五年以上，选用的基酒必须净化处理，具有清香大曲酒的典型风格。

3.2 调味酒的选择

①芝香调味酒，具有芝麻香的典型风格，贮存期三年以上。

②多粮调味酒，以高梁为主，添加一定比例的小麦，黄糯米等多粮酿制的调味酒，贮存二年以上，其典型风格是具有清香为主的复合香气，口感醇厚柔和、回露水悠长。

③高温大曲调味酒，采用部分高温大曲酿造的调味酒，贮存三年以上，口感幽雅，细腻丰满。

④酒头调味酒，互甑掐头摘得贮存二年以上，口感喷香。

⑤发酵期延长酒，延长发酵期40天左右，酸酯俱高，口感醇厚优雅。

⑥陈酒调味酒，贮存15年以上，具有老酒的陈香、陈味、醇厚柔和。

无论用何种基酒与调味酒进行勾兑组合，基本原则是不能盲目进行结合，不能破坏酒的原有香型，通过基酒与各调味酒之间的互相配合、渗透，弥补单一香型的某些不足，使酒体在香气与口味上取长补短，既要考虑到不同工艺，季节、质量、口感的半成品如何通过科学的搭配组合，使成品酒的口感及各项理化指标趋于平稳来提高产品质量，又要在确保成品酒的货架期、稳定性，达到了醇厚产品设计骨架成分的最佳含量标准范围和量化关系，产品应做到醇、净、柔，饮后无不良反应，一句话好喝就可以，以满足消费者多元化选择的消费心理习惯。

4 结论

随着消费者对白酒质量及口感要求的不断提高及变化，白酒的发展也须适应消费者多层次的要求。创新是企业生存的根本，是发展的动力及成功的保障，是企业实现跨越性发展的一步，只有在白酒原有单一香型的基础上进行创新，以个性化来征服消费者的消费习惯及消费心理，在白酒的创新过程中要考虑到不能盲目勾兑组合，应有选择性地考虑可以组合的调味酒，使酒质醇厚，降低冲口感，而又不改变固有的香型，又要考虑到创新勾兑用酒在酿酒发酵上予以研究，即低温发酵酒与高温发酵酒的有机结合，改善产品质量。

参考文献：

[1]沈怡方.白酒生产技术全书.北京：中国轻工业出版社1998.

[2]李大和白酒勾兑技术问答（第1版）北京中国轻工业出版社.1998.