大豆蛋白在食品中的开发及应用

【摘 要】本文介绍了大豆蛋白的结构特性，并对其在食品工业中应用进行分析，进一步阐述大豆蛋白开发前景。

【关键词】大豆蛋白；大豆分离蛋白；大豆蛋白食品

【中图分类号】R19 【文献标识码】A 【文章编号】1004-7484（2013）04-0763-02

我国是大豆的故乡，大豆在我国已经有几千年的栽培历史。大豆的蛋白质高达40%以上，与一般谷物的蛋白质10%左右相比，是一个非常贵重的蛋白质源。大豆蛋白的消化吸收率在84%―98%之间，可以直接作为人体蛋白质的主要来源。随着人们对合理膳食结构要求逐步提高，大家开始认识到开发和利用大豆蛋白是一条十分有效的增加膳食中蛋白质含量的途径。

1 大豆蛋白的结构

大豆蛋白主要分为大豆球蛋白和大豆乳清蛋白其中，大豆球蛋白占90%，p H在4、5―4、8之间，主要由2s、7s、l1s、15s四种球蛋白亚基组成。大豆乳清蛋白则主要由7球蛋白（170KD的三聚体）、7s碱性球蛋白、B葡萄糖苷酶、脂肪氧台酶、磷酸酶、B淀粉酶、细胞色素c组成。这些蛋白质含量不高，但对食品加工影响很大[1]。

2 大豆蛋白在食品工业中的应用

大豆蛋白在食品中的应用大体可分为儿童食品、强化食品、方便食品、风味食品、保健食品、快餐食品、膨化食品、专用食品、浓缩食品和仿生模拟食品等 10大类。具体应用在12种系列制品里：（1）成品粮制品：强化面粉、强化大麦粉、强化大米粉；（2）半成品粮制品：通心粉、面条；（3）副食制品：面包、麦片、窝伏尔饼、鱼糕、汉堡包、热狗、弗兰克福、菠萝那、炸面圈、丰威尔包、三文治、方便面、甜点心、饼干；（4）肉制品：西式高温火腿肠、欧式低温火腿肠、法兰克福香肠、波罗尼亚肠、肉松、火腿、牛排、火鸡脯、罐头、成肉、肉饼、 仿肉制品；（5）发酵制品：紫菜团、豆酱、纳豆、滩泊；（6）植物蛋白制品：配制花生粉、可可粉、芝麻粉、可食性包装膜；（7）豆奶、豆奶果汁、菜汁豆奶、谷类末豆奶、豆奶咖啡、豆乳、豆乳粉、麦芽豆乳、冰淇淋、乳清蛋白饮料；（8）人造大豆蛋白奶制品：大豆奶酪、冻甜点心硬干酪人造奶油；（9）糖果：大豆巧克力、布丁、夹馅糖；（1O）豆腐制品：木棉豆腐、绢滤豆腐、包装豆腐、鸡蛋豆腐、咖啡豆腐、菜汁豆腐；（11）大豆与蛋类配制品：大豆蛋白蛋肠、蛋卷、蛋黄酱、沙拉；（12）动物食品：是观赏、稀少、珍贵动物和鸟类、鱼类的食品以及乳牛、乳猪、乳羊的哺乳期代用品[4]。

2.1 大豆蛋白在肉制品中的应用

大豆蛋白在肉制品中的应用已有很长的历史，许多研究均证明其对肉制品有正面的功效。它能够保留或乳化肉制品中的脂肪，结合水分，并改进组织，是一种较为理想的肉类代替品。有试验证明在火腿肠中添加大豆蛋白必须在腌制之前进行，以防止大豆蛋白的抗盐特性，可通过预水台作用添加在肉糜中，以增加大 豆蛋白的功效。大豆蛋白是一种完全蛋白质，含有人体所必须的各种氨基酸，加人大豆蛋白质，可强化火腿肠的营养成分，提高蛋白质的互补作用。大豆蛋白的强保水和保油性，使得瘦肉的用量减少，水和脂肪的用量增加，提高了产品的出品率，改善了火腿肠的组织状态和口感，降低了生产成本。并且，添加大豆蛋白质使火腿肠的蒸煮时间缩短，因此降低了蒸煮损耗，减少了火腿肠的收缩程度， 改善了组织结构，提高了火腿肠的质量。

2.2 大豆蛋白在焙烤食品中的应用

焙烤类食品配料所需的重要功能包括：持水性、黏附性、起泡性、乳化性和扩展性，以及其营养和风味。大豆蛋白就具有其中大多数的功能，这使其成为许多焙烤食品配方的重要组成部分。大豆蛋白可以改善产品的口味、质地及外观， 提高蛋白质含量及品质，增加面包体积及降低脂肪含量。在烘焙食品中撩加含酶丰富的大豆蛋白粉，可提高在制作过程中对混合搅拌的适应性大豆蛋白粉也可取代部分面粉，使面团容易处理而使面包具有较硬的外壳、柔软的内芯及延长保存期。

2.3 大豆蛋白在强化食品中的应用

国际粮农组织推荐每人每天食用蛋白质为70―75g，而且着力推荐开发和食用以大豆为代表的植物蛋白质美国等发达国家特别强调主、副食品的营养性和安全性。在营养方面，它们确定膳食摄人后能量必须平衡，氨基酸组分必须台理、完全。为此，它们建立健全了人们在各个阶段的营养水平标准及营养素生物利用数据库；在膳食中，应当提倡将各类和豆类混食，借以形成营养互补、功能均匀和风味融台，大幅度地提高蛋白质的营养价值。实验材料表明，小麦粉和玉米粉 中加入8%的大豆蛋白粉，蛋白质含量可提高6个百分点；大米粉中加入l7%的大豆蛋白粉，等于加入0.5%的赖氨酸和0.3%的苏氨酸。蛋白质具有一定的替代和互补作用，配膳时完全可以把几种蛋白质混合食用，使蛋白质的生理价值提高，甚至接近完全蛋白质的生理价值标准。我国人民传统上曾将小麦粉、玉米粉 与豆类粉、瓜类粉掺台一起，以杂台面的形式为原料，做成各种主食。

3 结语

我国现今大豆蛋白产品品种仍然较少，功能性与发达国家产品相比还有一定的差距，特别是单一功能性的产品还有待进一步开发。 随着科技的进步，大豆蛋白产品的功能性将不断改善，在食品工业的应用也将越来越多。目前，引进消化和吸收国外的先进技术和成熟的经验，是推动我国大豆蛋白食品尽快发展的最好办法。我国大豆资源比较丰富，原料有保证，随着食品科学技术的不断发展， 大豆的深加工将会迈上一个崭新的台阶，大豆蛋白食品必将在食品行业中占有举足轻重的地位。

参考文献

[1] 社红廷，季勤.大豆蛋白的开发及其在食品工业中的应用[J]. 郑州牧业工程高等专科学枝学报，2002，22（1）：25-26

[2] 杨春梅，陈文麟.大豆蛋白及其应用[J].中国商办工业杂志，1997（12）：35-36

[3] 陈霞，朱在勤.大豆蛋白在焙烤食品中的应用[J].农产品加工学刊，2007（9）：30-31

[4] 夏剑秋.国外大豆蛋白食品开发应用情况概述[J].中国油脂，2000，25（3）：8-10

[5] 吴正达.大豆蛋白的生理功能及其在食品中的应用[J].粮油食品，2002（2）：48-50

[6] 李默馨，王玉，李振岚，王俊国，于殿宇. 我国大豆蛋白在食品加工中的应用及展望[J].粮食加工，2010，35（1）：83-86