吴地人家:唱响餐饮三部曲

置死地而后生

2005年，段海飞（公司电话：0512-69355503）“为朋友两肋插刀”，从朋友手中接过了仓街的一处店面。仓街毗邻苏州监狱，老苏州人都知道“饿死仓街”的说法，在此地做生意必败。谁也没料到，段海飞的“义举”成就了日后令他声名大振的吴地人家。

试水之初，段海飞就定下了基调：吴地文化体验式主题酒店，通过餐饮的装饰风格、经营服务方式，把历史上苏州大户人家的生活方式挖掘出来，向当代人展示古代仕宦贵族的文化品位、休闲情趣、华丽图景。

段海飞理解的苏州精神是：表面上不张扬，骨子里很精彩，苏州适宜激赏，更适宜细品；苏州历来罕出帝王将相，而多官宦世家；苏州园林甲天下，是世家子弟品位、情趣、修养的最典型体现。他想通过一种恰当的方式，诠释苏州文化。

段海飞将江南园林的细节稍加发挥，雕花窗、砖雕照壁，营造出了江南大户人家的古典风味。开业之初，他听到最多的就是质疑。

吴地人家最终还是食客纷至沓来，门庭若市。这正应了仓街店大门口的一副对联：“酒香不怕巷子深，室雅何惧老街长。

昆剧主题酒店 宴会菜当家

初战告捷，但在段海飞的眼里，吴地人家仓街店只是抓住了苏州文化的“形”，他要打造的是真正具备苏州文化风骨的商业作品。2006年11月，李公堤的吴地人家“昆剧主题酒店”的大戏开场了。

李公堤上，国际餐饮品牌鳞次栉比，本土的酒店只有3家，且是清一色的老字号。初生牛犊开始与强劲对手在同一平台上一较短长。

段海飞写的招商申请函打动了李公堤的经营方，他从文化层面入手，诗意地描述了未来，营运理念独具匠心，经营方破天荒地特批吴地人家外墙可饰以戏曲的元素，并加造门楼。

酒店留人还要靠菜品。昆剧主题店请来了以“苏帮素宴”绝活夺得全国金奖的师傅作厨艺总监，推出了“色、香、味、形、器、音、意”兼具的原味苏帮菜，并以昆剧命菜名。从装饰、菜品、服务三个方面营造了旧时江南大户人家风范，形象地传达了“人生如戏、戏如人生”的艺术命题，李公堤店当年即被评为苏州最佳旗舰店。

段海飞感受到了文化艺术与餐饮经营融合的魅力。吴地人家桐泾店的挥洒自然则是水到渠成。

苏帮菜与红学结合 更有意味

桐泾店的建筑面积是李公堤店的3倍多，换个角度展示大户人家的生活方式。“人生如戏，浮华若梦，相聚是缘”是贯穿吴地人家的主线，对“浮华如梦”的诠释，段海飞认为《红楼梦》最贴合。

筹备桐泾店的日子里，段海飞翻了5遍《红楼梦》，潜心研究了3个月，“浮华若梦”模糊的境像逐渐清晰起来。《红楼梦》开篇即从苏州城写起：“姑苏城的阊门，最是红尘中一二等的风流富贵地……”段海飞要造一座“梦中大宅”给人们看看。他频频走访考察无锡、苏州的古代大户官邸，翻阅了大量古宅资料。

2007年9月，一座贯通苏州城市主动脉――桐泾路南段的中式私家豪宅落成了。在这座“红楼梦主题店”里，大厅高贵华丽，灯饰美轮美奂，“金门玉户神仙府，桂殿兰宫妃子家”的楹联将顾客带入了如梦如幻的人间福地。

段海飞要让每一个客人都有“刘姥姥进大观园”的感觉。因此装潢设计极尽华美铺陈，比如，灯饰采用丝织锦缎工艺，与功能相结合，并申报了专利；12个贵宾包厢，每间都有一位以12金钗命名的金牌接待专员，负责介绍美食佳肴，解说红楼文化。

为加强员工的文化修养，管理层员工人手一册《红楼梦》，随时阅读，营造红楼气韵。

桐泾店在美食上大打文化牌：金钗养颜羹、黛玉埋香、宝钗捕蝶等红楼食谱，展现了苏帮菜对于口味、时令的追求，包装、嫁接的概念，一切力求凸显吴文化的本源及特征。桐泾店试营业阶段，上座率就超过了80%。

水月镜花 仙国盛宴

李公堤店是以戏带曲，桐泾店是由乐入梦，那么湖东店则是以舞聚缘。按照段海飞“一店一故事，一店一设计”的思路，湖东店主打了段海飞幼时熟读的《镜花缘》主题：“散也是缘，聚也是缘，聚散之间，集于餐桌食饮。”

湖东店营业面积2600平方米，20个大小不同的包间，近700个餐位，采用通透的玻璃体结构，在迷幻、奢华的琉璃世界里，让顾客流连于古琴铮铮，舞步翩翩，大快朵颐之时，赴一场水月镜花的仙国盛宴。

至此，吴地人家主题三部曲完整呈现在人们面前。3种不同风格的错位经营路线，在段海飞看来，完美地诠释了江南大户人家的贵气奢华的生活方式，加上仓街店的平民风格，基本能够满足不同偏好的食客的需求，也构成了吴地人家这一品牌完整的文化骨架。

拷贝模式 独创特色

谈及吴地人家未来的发展，段海飞踌躇满志：“吴地人家目前正在做全国布点的计划。2009年初，吴地人家红楼梦主题店落户上海青浦，在当地刮起了‘品觉红楼’的饮食时尚。2010年夏天，吴地人家进军北京，以昆曲牡丹亭、长生殿为蓝本，为京城里的人们打磨一段关于苏州、昆曲、美食、理想生活方式的隽永摹本。此后吴地人家花落无锡，进一步书写‘戏梦缘’风雅江南的传奇。在两三年内会以二三十家连锁店的速度发展，上市以后会更快。”

吴地人家的发展模式虽然是在城市之间拷贝“戏梦缘”，在同一个城市却是错位经营，这种“在变与不变中找到平衡”的理念，其中的拿捏绝非易事。左手文化，右手餐饮。吴地人家将文化与餐饮相结合，走出了一条独具特色的品牌之路。