食品工艺学课堂教学论文

一、引言

随着食品科学技术的快速发展及各项高新技术不断在行业中的应用，食品工业进入了高速发展时期，这就需要我们培养高素质、高技能的应用型食品专业人才。《食品工艺学》是建立在食品化学、食品微生物以及食品工程原理等学科基础课的基础之上的、食品学科专业的一门重要的、实践性很强的专业基础课[5]。通过课程的学习，期望使学生了解粮油食品、畜产食品、果蔬在食品学科中的地位和作用，掌握各种食品加工技术原理和和基本操作技能，从而培养学生食品研究与开发的能力，提高学生分析和解决问题的能力。因此，为了使学生更好地掌握这门课程，达到食品专业的培养目标，我们对《食品工艺学》教学方法进行研究，引入PBL教学法，以更加合理的组织教学内容，提高教学质量。现以《食品工艺学》课程教学中的一个重要组成部分———乳品的加工工艺为例，对PBL教学法的过程及效果进行介绍。

二、本次课程内容在课程中的地位

乳品的加工工艺是《食品工艺学》课程教学中的一个重要组成部分。要求学生通过学习熟悉乳制品的主要化学成分及加工原理；了解市场鲜乳的主要种类及其加工工艺特点及产品质量标准；通过学习，能自行设计消毒乳和灭菌乳的加工工艺，会分析消毒乳和超高温灭菌乳加工的参数及质量问题的原因；掌握制品品质控制的手段及检测方法；为学生在今后在工作中处理实际问题作好准备。亦希望通过学习提高学生团队合作和分析问题的能力及职业道德意识。教学重点在于对消毒乳和灭菌乳的区别及其加工工艺的设计，存在问题的分析及解决办法的设计。

三、教学过程

（一）课前准备

PBL教学模式中尤其强调集体协作和团队精神，因此，为了便于教学过程的顺利进行，在实施PBL教学前先让学生自由组合形成若干个学习小组，每组6～7人，各组选出一名组长，负责组织学习。对课前准备阶而言，由于在PBL教学模式中，特别强调在教师的点拨下，通过提出问题—分析问题—解决问题的方式使学生带着问题边听课边寻找答案，从而激发学生主动学习的能力。因此，在这个过程中，问题的设置是PBL教学的核心。好的问题可极大的引发学生的求知欲，而设置不佳的问题却会使学生感觉课程枯燥、无味，丧失学习兴趣。这就需要教师根据教学大纲和学生的能力情况，规划学习的重点、难点，查阅相关教材、文献资料并设计有针对性的讨论问题。根据陶行知先生“生活即教育”的思想，充分发挥学生亲身经验对于专业知识学习的作用，考虑到市售鲜乳是学生在日常生活中可接触的实际产品，为学生设计安排了分组进行市场鲜乳产品种类调研，通过该活动讨论以下几个问题：市场鲜乳产品的主要包装形式、保藏条件及其感官风味特点。对教师而言，为了有效调动课堂气氛，也需要在课前收集准备不同形式的市售鲜乳产品，如消毒乳（新鲜杯、玻璃瓶、塑料桶装、屋形乳）、超高温灭菌乳（利乐包、塑料袋），以便在授课过程中展示说明。此外，现代化教学手段如视听技术、录像设备、网络等具有直观、形象、动态、交互和重复性的优点，可使枯燥的教学内容变得生动、活泼，因此，教师在课前已收集大量的资料并准备了多媒体课件及巴式杀菌乳生产过程的影像资料。

（二）问题导向式教学设计

1.已有知识的激活。俗话说“良好的开端是成功的一半”。一个好的课程导入可以先声夺人，吸引学生注意力，增加学生对后续教学内容的接受度。对本课程而言，考虑到专业知识的系统连贯性，可以从总结讲授过的内容入手，提出问题导入新课。例如，可以围绕前期已讲授过的乳的主要成分及其理化性质、加工特性设计以下问题：原料乳有哪些特点？其主要营养成分有哪些？原料乳中有无微生物，相关卫生标准是如何规定的？原料乳中酶的作用？原料乳的保藏特性？这样抓住新旧知识的内在联系，通过设问、讨论的方式使学生思路顺利过渡，并最终归纳出“原料乳若不及时加工，就会腐败变质，失去其营养价值和商品价值”这一结论，引出对原料乳进行进一步加工的必要性。

2.问题的提出和探究。在问题导向式教学中，所有的学习由问题而起，因此，提出问题是问题导向式教学中一切探究活动的起点，也是教学设计的要点。对教师而言，提出问题、帮助学生的学习更丰富是问题导向式教学的中心；对学生而言，提出自己疑问的过程，可以加深、拓展他们解决实际问题的能力和对专业知识的深层理解。在教学设计中，教师需要把握在课堂中提出问题的时机、目的及方式。在本次课程中，基于课前准备阶段安排的各小组已对市场鲜乳产品种类调研活动进行了分析和讨论，此时多媒体课件给出问题，如市场的鲜乳产品按保质期可以分为几种？按保藏条件可以分为几类？在包装上又有什么特点？并请各小组对本组的调研活动进行简单汇报，其他小组同学可以进行提问。在课堂发言的过程中，教师需要把握全局，对学生理解上的偏颇进行有效引导，对学生回答不出的问题进行解答，并对各小组的调研活动进行点评。然后教师出示准备的各种市售鲜乳的样品，对讨论内容进行归纳总结。

3.学习迁移，形成认知结构。通过汇报和提问环节，一方面加深了学生对前期知识的理解，另一方面，对问题的疑团也激发了学生深入学习的动力。此时，应顺势将知识融会贯通，构建有效的乳品加工知识体系。因此，我们可以先请学生观看“巴氏杀菌乳”的生产录像；随后提出问题，你在录像中看到了什么？（生产加工环节），并开展讨论。教师适当提示，建立学生对于巴氏杀菌乳生产工艺的感性认识后，利用多媒体课件展示巴氏杀菌乳加工工艺流程图，并与录像中的加工工艺和设备相关联。再让学生分组讨论这些加工环节（单元）的作用，教师根据学生的讨论情况，进行相应的归纳说明，并借助多媒体对加工工艺操作环节的参数要点进行说明，点明加工工艺操作环节的作用，使学生对加工过程的学习与加工原理相关联。在此过程中，要注意在“杀菌”环节引出产品保藏条件和保藏期的问题，通过学生的分组讨论及教师的归纳总结，使学生能将前期微生物中所学的杀菌原理与实际杀菌工艺相关联，并理解此类乳品的特点（保藏条件）以及优缺点。在此基础上，引入下一个问题：鉴于巴氏杀菌乳的保藏期相对较短，一般在冷藏条件（4℃）下不超过7天，若需要保藏期更长，更简单方便保藏的乳品，该如何加工？借鉴市场乳制品分类的调研结果，引导学生思考可能的加工工艺。进而利用多媒体课件展示UHT灭菌乳加工工艺流程图，让学生比较UHT灭菌乳和巴氏杀菌乳加工工艺环节上的区别？教师根据学生的回答情况，在对UHT灭菌乳特殊加工操作单元和参数要点进行相应的归纳说明的基础上，进一步引导学生分析UHT灭菌乳优缺点及可能出现的质量问题和解决方法。并适时引入案例，如三聚氰胺事件、抗生素、劣质奶等食品安全问题，通过分析讨论对学生进行职业道德教育，引导学生树立良好的职业道德。

4.归纳总结，升华教学效果。从理论上讲，课本内容是已有经验的总结，且基本上已形成了一定的解决方案。而学生而言，在将来的实际工作中，除了会面对已知问题，更多的会是面对未知的问题，因此，必须要将所学知识融会贯通，使学生理解并构建有效的UHT灭菌乳和巴氏杀菌乳加工工艺知识体系，才能在遇到具体问题时，思考并设计独特的解决办法。小结归纳是优化认知结构，完善知识体系的一种有效手段，教师通过对本节内容的重点知识要点进行小结，帮助学生进一步理清市场鲜乳的种类，理解UHT灭菌乳和巴氏杀菌乳加工工艺的特点，掌握UHT灭菌乳和巴氏杀菌乳加工操作单元和参数要点。引导学生将相对独立的模块化知识打通，实现对本节课知识和技能的有效延伸，有助于在遇到具体问题时，能够有效调动所学知识，设计合理的解决方案。

（三）PBL教学法的效果及体会

PBL教学模式是“以学生为中心，由教师引导，学生通过多种途径在解决实际问题中获取知识的主动学习模式”。在这种教学模式下，有效激发了学生独立思考和创新意识，学生不再是单向的“知识接受及记录器”，而是转变为实际问题的主动解决者，让学生带着兴趣去主动学习，而且学习氛围相对轻松，有助于培养学生发现问题、解决问题以及开拓创新的能力。当然，在PBL教学设计中，有部分以往由教师课堂讲授的部分内容被作为调研任务预先安排给了学生，而且在课堂中有大量的分析讨论环节。为了达到良好的学习效果，就要求学生改变传统课程学习中养成的被动听讲的习惯，具备良好的团队精神，与团队成员协同作战，完成市场调研、文献查阅、问题讨论等任务。只有这样，才能使PBL教学法取得预期的教学效果，并在此过程中使学生们的文献检索、归纳总结、综合理解、逻辑推理、口头表达、主动学习等能力得到有效锻炼，为今后的实际工作和科学研究打下良好的基础。另一方面，虽然在PBL教学过程中，教师看似“隐退”，仅在关键时刻起到点拨、支架与教练的作用，实际上，PBL教学法对任课教师的知识面、教学水平和工作态度提出了更高的要求。教师不再是唯一的知识库，而是知识建构的促进者、学科专家、信息的咨询者。这就要求教师不但熟练掌握本专业、本课程的内容，还要扎实地掌握相关学科知识。并要具备提出问题和解决问题的能力、灵活运用知识的能力、良好的逻辑思维能力。教师课前一定要做足功课，熟悉教学大纲和学生的能力情况，合理规划学习的重点、难点，制定有针对性的讨论提纲，选择易于学生理解和接受的来源于生活、生产或科研中常见的、有代表性的实例，使学生提高学习理论知识的热情，增强培养自身动手能力的意识，更好地体现理论知识在解决实际问题中应用的重要性。在具体实施过程中又要善于调动学生积极性、寓教于乐、控制课堂节奏，帮助学生树立起对学习任务的责任感，引导学生独立思考、分析并质疑，鼓励学生发表自己的见解。因此，教师自己也应当在平时注意积累，打好基础，摸索合理的奖惩制度，激发学生的主动学习热情。当然，若可以在《食品工艺学》理论教学的基础上，开展PBL教学法在相应的实践教学中的尝试，设计验证性、设计性和综合性实验，使学生能够主动通过实验证明所学的理论知识，并对设想方案的有效性进行验证和完善，则能更加有效的促进学生的思考能力和动手能力，这样将有助于学生尽快适应工作岗位。

四、结语

通过课程教学实践发现，对《食品工艺学》而言，在教学中应用PBL方法可使课堂气氛活跃，学生学习主动性增强，对理论知识的理解及综合运用能力大大提高，为将来进入相关企业、尽快适用工作岗位打下良好的基础，说明PBL方法是一种行之有效的食品专业课教学方法。

作者:王欣陈庆华单位:上海理工大学上海科技管理学校