风味盐麴,减肥也能有滋有味

麴，也叫曲，是中国很古老的发酵食品之一。麴有很多种，米麴、酒麴……但是你一定没听说过盐也可以变成麴。

闺密晓旭在日本留学3年，这次她回到上海，和我们这帮女人又恢复了以往的联系。在她家，我第一回听到了“盐麴”这个稀罕的词。这个麴是一种发酵后的食品，由“麴菌”这种微生物在蒸熟的米和麦之内繁殖后而成，也是酱汤、酱油、酒等日本传统发酵食物制造时所不可或缺的。在麴里加入盐和水调和后再发酵而成的便是盐麴。把麴和盐调到一起后发酵，用这种盐麴腌出的肉、鱼和菜，即能保持原有的味道还增添了一定的甜度。因为是发酵盐，还可以使肉和鱼变得更软。当然也可以就把它当盐用，烹调做菜。

盐麴有两个好处：第一个好处是给菜肴增味，麴菌在蒸熟的米和麦里滋生时会生产出酵素（即“酶”），它能分解食材所含的蛋白质和淀粉，产生出鲜美味道；另一个好处是有益健康和美容，麴能调整肠道菌群的平衡，提高人体免疫力、消除便秘及润泽皮肤。

当然，我也顺利地学到了盐麴的自制方法。在超市里买到麴之后，就可以回家制作了。将米麴和盐放到一个盆里调匀后装入保鲜盒中（不要用金属器具），倒入约150毫升的水，感觉有些水答答就可以了。铺上保鲜膜，盖上盖子，常温放置（夏季放冰箱）。第二天，米麴会将水分全部吸入，像前一天一样再加入30毫升左右的水，调匀后继续放置。每天搅拌一下（不用放水）或稍稍打开盖子一次，让空气进入，这样盐麴会变得更鲜甜。10～14天就发酵完成了。通常保存盐麴的最佳方法，便是将其放入冰箱保存。制作盐麴十分简单，盐和米麴的比例控制在1：3，想制作多少就按照这个比例来控制分量，注意盐不要放太多了，否则会失去盐麴原本的功效。

盐麴的用法多种多样。麴里加入盐而制成的盐麴，请你把它当成一种口味更柔和的盐。可以代替调味料，用于调制食材的味道，也可以用来腌制食品等等。渐渐地，我发现盐麴在生活中还有很多的妙处。例如，日常需要用盐处理的一些食材，就可以使用盐麴代替了。比如，可以用盐麴腌制猪肉2个小时之后，像韩国烤肉一样用铁锅直接烧烤，这样做还可以把多余的油脂去掉一部分，然后铺在轻微焯过的生菜上一起吃。这道菜虽然只用了盐麴一种调料，但是肉的味道很正，很香，爱吃肉的人一定会很解馋。

自从知道了盐麴，我就非常喜欢用它来配各种料理，包括甜品。有的时候甜品中放盐是很画龙点睛的，尤其是盐麴。盐麴的咸味和盐不一样，柔和中有一种特殊的甜味，这是麴发酵后的结果。现在，不少主妇们都青睐盐麴，不单单因为味道，更由于盐麴比盐更有营养。我在烘焙蛋糕之类的小点心时，也会稍微加一点盐麴在其中，味道会更特别。

我是个资深的“食肉”族，虽然想减肥，但少吃肉是万万不行的。这不，我喜欢用盐麴来烹饪自己喜欢的肉类。比如，最近很受欢迎的香煎盐麴鸡翅，就让人赞不绝口。提前将鸡翅彻底清洗干净后，沥干水分，然后放入保鲜袋中，加入盐麴后，密封放入冰箱中，腌制一两个晚上。将西葫芦洗净后，对半切开，再切成4等分。鸡翅腌制完毕后，先用水清洗一下。用少量的食油热锅，将鸡翅放入锅中，用中火煎熟。将西葫芦和樱桃番茄也适当地烤一下，但要避免烤焦哦。最后装盘，红绿黄相间，荤素搭配，让人食欲大开。那香喷喷且口感超好的鸡翅，最让人爱不释手。当然，多吃一两个也不必担心，因为我用了盐麴，它可以促进肠道的新陈代谢，促进排毒，一点也不必担心发胖。

最近一段时间，即使是不怎么刻意地节食，我身上的不少赘肉却悄悄地不见了。尤其是最令我困扰的小肚子，竟也悄然不见了踪迹。

盐麴确实是好东西。作为发酵食品，盐麴的作用类似膳食纤维，可以重整肠道环境，改善便秘。盐麴中还富含维生素B，可提高免疫力，美容养颜。

用盐麴代替食盐来调味，不仅仅是带出咸味那么简单，它让你味蕾更满足，饮食减肥也变得更轻松更有滋味！