论中职烹饪专业“工学结合”人才培养模式的创新与实践

摘 要： 学校与企业联合共建实训基地，以“工学结合”的模式对学生进行培养，可以使学生、学校与企业三方互利共赢，本文对市场经济下的中职烹饪专业学习提出了“工学结合”的培养模式，对其实施中的难题与对策进行分析探讨，以供现代职业教育参考。

关键词： 工学结合 烹饪专业 人才培养模式

“工学结合”的人才培养模式是教育部于2005年出台的。在职业院校实行工学结合的方针政策，符合职业教育的发展规律，是全面贯彻党的教育方针的体现。它不仅可以满足学生就业的需要，还可以帮助家庭困难学生完成学业，关系到中国特色职业教育的发展方向。因此，“工学结合”人才培养模式的创新与实践意义重大。

一、“工学结合”人才培养模式的内涵及依据

“工学结合”就是要求学生将所学知识与企业实践活动结合起来，进而使自身工学相长，成为技能型高素质人才。它代表着我国职业教育的发展方向，是政府大力支持职业院校和企业尝试的一项新指标。“工学结合”模式要求建立与之相适应的教学体系及学校管理制度，探索新的教育质量评价标准及考核学生成绩的方法，进而制定长期有效的工学结合机制，实现学校与企业之间的互惠互利、共同发展。

二、“工学结合”人才培养模式应用于中职烹饪专业的优势

以北京为例，在建设中职烹饪专业国家示范性专业的过程中，我校对北京餐饮业进行大量调研。从市场调研结果来看，餐饮企业愿意参与“工学结合”的合作的主要原因是：有的企业因扩展或转型需要大量人才，此时学校为他们提供了受过完善教学的备选对象；企业只需提出相关的用人要求，派出业务指导人员就可以完成培训工作，这样不仅解决了急需用人的问题，还节省了人力、物力；餐饮旺季，顶岗实习生的到来解决了他们的用人之急，也降低了餐饮企业的运行成本。餐饮企业的人力资源流动性较强，因此需要储备一些人才，以备不时之需。

三、中职烹饪专业“工学结合”人才培养模式的措施

1.订单式的“工学结合”培养措施。

北京地区餐饮企业的阶段性人才需求境况如下：4月、6月、9月为餐饮淡季，11月至3月为餐饮业旺季，临时大型宴会等需要阶段性人才。结合具体情况，我校制定了“工学结合”培养方案：第一学期学生在校学习专业基础知识，第二学期在校学习烹饪专业技能，企业委派骨干为学生上课，指导学生烹饪技能；在第二学年学生到企业学习烹饪菜肴制作，在餐饮业旺季时学校将学生派到企业顶岗实习。由此，学生可以完成角色的过渡；学校也实现培育人才的目标，解决企业用人的燃眉之急，最终实现学校、学生与企业三方的互利共赢。

2.学校与企业联手共建校实训基地。

在企业发展的过程中，其产品研发、文化内涵建设及可持续发展等均是重要的内容。因此，学校必须抓住这些内容，建设校内外实训基地是一个很好的实现途径。学校烹饪专业可与酒店合作共建“仿真酒店”，其内部设立的岗位、设备设施等均以酒店为样板。在运作过程中，学校与酒店签订协议，酒店派骨干为学生进行技术讲座。教学中利用“仿真酒店”，让学生分别担任各个岗位角色，制订计划、评估成果。

3.学校建立“产品研发中心”的平台。

随着经济突飞猛进的发展，企业唯有不断创新才能立于不败之地。因此，学校应当在此方面利用自身优势与企业合作。学校应该研发创新菜肴，并免费提供给长期合作的酒店，同时把职业技术优秀的学生输送给企业，进而实现三方互利共赢。

4.培养“尖端”技术人才，解决企业用人之需。

在调研中，我们发现餐饮企业都有自己的招牌产品，但是制作这些“招牌产品”的人才奇缺。学校应挑选相应特长生，与企业一同培养，这些学生应利用假期到相关企业进行学习及强化训练，以便学生毕业到企业后能为企业所重用，成为技术骨干。

四、中职烹饪专业“工学结合”模式实施的难题

首先，实施中职烹饪专业“工学结合”人才培养模式，学校与企业必须共同严格执行。学校在教学上严格要求，使学生达到各项培养目标的标准。但是企业考虑的则是工作效率及利益最大化的问题，因此实训很难进行。在此过程中，也有部分学生对学校的行为不理解，特别是在餐饮业淡季没有报酬给学生，部分学生会产生一些异议。因此，学校与企业在签订培养协议的同时，还应将其与学生绩效考核相结合，并让学生充分认识“工学结合”的优势。

其次，“工学结合”模式下学生的德育教育较弱。“工学结合”模式符合企业的要求和特点，而企业的第一要义是要发展，因此把工效和利润放在首位，很少有机会对学生进行思想教育，进而导致学生不能系统地进行德育教育。这就需要在制定培养协议时，学校与企业应从双方角度考虑共同研究，制订出合理的方案并严格执行。

五、结语

中职烹饪专业“工学结合”的人才培养模式使学生、学校与企业三方互利共赢，突出知识应用于实践的职业教育特色，加强实训教学环节，使学生的实践能力及职业技能得到强化。企业管理者和职业教育工作者应并进一步研究中等职业教育中人才培养的模式，实现学生的综合素质和职业能力的全面提高，进而使中等职业教育更好地为社会发展提供高素质的劳动者及技能人才。

参考文献

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