厨房里的小常识

菜肴与水分的关系

你去买青菜的时候，一定会挑选那些菜梗饱满，叶片碧绿的，而不会挑选梗瘪叶黄的，因为这种菜新鲜，含水分多。烹调也一样，一盘炒菜的老嫩（尤其是荤菜），就看成熟后原料含水分的多少，水分越多，菜肴越嫩。

烹饪时保存原料内部水分的方法是“上浆”。就是在片、丁、丝等细小形状的荤料外表包裹上一层由淀粉或蛋液组成的浆糊。比如用250 g肉丝做“青椒肉丝”，就可以依次在肉丝中放入酒10 g，盐5 g，味精1 g，一个鸡蛋，淀粉20 g进行搅拌，见肉丝表面有一层透明薄膜状的糊浆为好。然后架一小油锅，到油温升到120℃左右（油刚冒小泡泡），将肉丝放下，迅速搅散。这样，淀粉浆受热凝结，隔绝了肉丝内部水分流失的通道。滤干油后煸炒青椒丝，再加佐料后勾芡，倒入肉丝翻拌，这盘菜就成功了。

牛肉由于组织纤维比较粗糙，内部水分又很容易流失，因此，烹制炒牛肉片即使按一般方法上了浆，还会觉得老。而广东名菜蚝油牛肉片，却滑嫩异常，这是因为牛肉片在上浆的时候加了小苏打粉，苏打粉能使纤维组织膨松开来；然后分多次加水，让水渗进牛肉，再用淀粉包裹表面，封住水的出路，在油锅中滑熟后，牛肉片内仍含有大量水分，所以非常滑嫩。一般250 g牛肉片要放苏打粉5 g，水125 ml。

油氽花生米吃起来香脆，也与水分有关。花生米内部含有植物胶素和水分，经油锅炸制后，胶素软化，水分蒸发，花生米就变得香脆了。

菜肴有的含水多就鲜嫩，有的不含水就香脆，根据这个道理，我们可以作出香脆和鲜嫩集于一体的菜肴来，如炸鱼块、桂花肉等。

先将鱼块或肉片包上糊浆。不过，因为油炸时油温较高，通常在150℃~180℃（油冒烟），所以淀粉浆就应该厚一点。250 g鱼块约用淀粉60 g。包上糊浆的原料在油锅中，表面受到高于100℃的温度，水分迅速汽化，结壳发脆，而内部的水分受糊壳保护未受损失，菜肴就变得外脆里嫩了。

原料包上糊浆，减少内部水分流失的同时，也保护了原料内部的各种营养成分。糊浆中有鸡蛋，还增加了菜肴的蛋白质。

烧菜如何用酒

烹调要用料酒，酒能解腥起香，这是众所周知的。但如何在烹制菜肴的过程中正确地用酒呢？

要使酒起到解腥起香的作用，关键要使酒得以挥发。烹调中用酒的最佳时间应当是在烹制菜肴过程中锅内温度最高的时候。比如炒虾仁，虾仁滑熟后，要先放酒再加盐；比如煸炒肉丝，应该在煸炒完毕即加酒；再如红烧鱼，应该在煎制完成后立即放酒。在任何调料中，酒必须最早加入。

是不是烹制荤菜一定要加酒呢？不一定。如榨菜肉丝汤，就不必放酒，这是因为榨菜肉丝一汆即成，如果放了酒，就不易挥发，使本来清淡味美的汤反被酒气破坏了。所以以水为主体，主料新鲜而又不多的荤菜汤就不一定放酒。当然，时间要烧长一点的汤类荤菜还是应该放酒的，如鸡、蹄汤等。

还有的菜肴就是要强调酒味，比如葡汁鸡翅，选用10个鸡翅膀，经油炸加番茄酱、糖、盐，焖烧至翅酥，随后加进红葡萄酒，着芡出锅装盆。这只菜就是要吃葡萄酒的香味，酒应在出锅前放，以减少挥发。用酒糟醉食物，往往不加热，这样酒味就更浓郁。