鳝鱼煮至七成熟 腹部取出整块鱼血

盛世滨州酒店有道招牌菜叫做“三吃鳝鱼”，将鱼肉、鱼骨、鱼血都用来入菜，利用半100％，创意十足。据行政总厨祁卫跃介绍，从前酒店的鳝鱼都是现点现杀，鳝鱼血随内脏一起扔掉，感觉很可惜。后来他想到改变宰杀方式，将活鳝鱼先煮至七成熟，鳝鱼血自然凝结在腹部，分离出鱼骨，然后直接拿出鱼血，剩下的就是鱼肉。鱼肉、鱼骨、鱼血分离后，再分别加工成菜，味型统一成成鲜，但是口感各异，食客很喜欢，每桌必点。

初加工：活鳝(约400克)用刀背拍死，沸水下锅，小火煮1分半钟至七成熟，捞出过凉待用；鳝鱼背部朝上，用竹签沿鳝鱼脊柱两侧纵向划两道，取出骨头(约80克)和腹部的鱼血(约70克)，去除内脏，留鳝鱼肉(约250克)待用。

炒鱼肉：鳝鱼肉改刀成5厘米长的条；锅入底油烧热，下入蒜末爆香，下入鳝鱼肉、50克洋葱条中火炒匀，调入盐、味精、鸡粉各2克，蚝油5克，白糖2克翻锅，用清汤勾薄芡，淋明油即成。

炒鱼血：取出的鳝鱼血入沸水中快速焯水，捞出沥干水分待用，韭菜段洗净备用；锅入底油烧热，下入葱姜末爆香，放入鳝鱼血、韭菜段小火炒匀出锅即可。

炸鱼骨：鳝鱼骨洗净，去头改刀成4厘米长的段，下入七成热油小火炸2分钟，捞出控油；锅留少许底油，下入青红椒末各3克煸香，再下入鳝鱼骨，调入5克味椒盐炒匀盛出。

特点：鳝鱼肉细腻，鳝鱼骨酥脆，鳝鱼皿滑嫩。

制作关键：鳝鱼需煮至七成熟捞出取肉，形状才完整，若是煮至全熟，鳝鱼肉易碎，取肉有难度。

槟榔腰片(凉菜)

创意来源：我去广东考察时，在一家酒店看到一款“槟榔牛肉”，入口有槟榔独特的清凉味。方法是把烤好的槟榔磨成粉，搭配其他酱料调制了一款新式卤水卤制而成。回来后我将原料换成了猪腰，变卤为(火靠)，小火收尽槟榔粉，味道更浓。

原料(批量)：猪腰10斤。

调料：槟榔200克，葱段、姜片共50克，海鲜酱500克，生抽1 000克，米酒200克。

制作：1、猪腰用细流水冲洗2小时去净血水，放入沸水(水中放料酒)焯1分钟，捞出放入清水中过凉。2、槟榔放入烤箱托盘中，将底火、面火温度分别调至80℃、14℃烤10分钟至槟榔变黄、发干，取出晾凉变酥，放入手摇式磨面机中磨成粉末状。3、锅入猪腰，添清水没过，调入槟榔粉和剩余调料，大火烧开，然后改成小火(火靠)40分钟至猪腰收尽汤汁，捞出凉透后改刀成薄片，覆上保鲜膜放入冰箱冷藏保存。走菜时取出400克腰片，摆盘上桌即可。

注：此菜不必去除腰臊，经过40分钟的卤制可以将腰臊的腥味完全去除。

试吃体验：基本味型是咸鲜，但是入口清凉，回口有槟榔的特殊香味。在以浓香味型占主导的秋冬季节推出，有爽口、解腻的效果。

茉莉盐鳗鱼

亮点：河鳗腌制时加入了烤香的茉莉花粉，香味浓郁、独特。

原料(批量)：河鳗10条(每条约1100克)。

调料：茉莉花(干)400克，五香粉250克，沙姜粉750克，白糖500克，味精100克，盐1250克。

提前预制：1、河鳗背部开刀去骨，去内脏，用细流水冲净血水，捞出蘸干水分。2、茉莉花放入烤箱，底火60℃、面火80℃烤2分钟至色泽深黄，待激发出香味后取出，混合其他调料调匀成腌料，然后将鳗鱼周身搓匀，倒入10斤蔬香油(可重复利用)密封腌制24小时。3、将腌好的鳗鱼捞出，刮下鳗鱼身上的腌料(放入原腌料中可重复利用)，然后冲洗鳗鱼，用竹签串起，再用风扇吹12小时至鳗鱼风干，取下鳗鱼去头，改刀成片，用保鲜膜封住入冰箱保存。

走菜：500克鳗鱼片放入烤箱，底火160℃、面火180℃烤1 5分钟。

特点：咸鲜回甜，有茉莉香。

制作关键：鳗鱼腌制过程中会回缩，要选择1000克以上的鳗鱼，否则烤好的鳗鱼不能改刀成大片，卖相不好看。