茄二法 第8期

【原文】

吴小谷广文家，将整茄子削皮，滚水泡去苦汁，猪油炙之。炙时须待泡水干后，用甜酱水干煨，甚佳。卢八太爷家，切茄作小块，不去皮，入油灼微黄，加秋油炮炒，亦佳。是二法者，俱学之而未尽其妙。惟蒸烂划开，用麻油、米醋拌，则夏间亦颇可食。或煨干作脯，置盘中。

――清・袁枚《随园食单》

【译文】

吴小谷广文家，把整只茄子削皮后。用开水泡去苦汁，用猪油烤。烤的时候必须把泡水去干，再用甜酱水干煨，特别好。卢八太爷家的做法是把茄子切成小块，不去皮，放进油里炸得微黄。再加秋油爆炒，也好。这两种方法，我都学了，却没能学到好处，只有蒸烂了划开，用麻油、米醋拌着吃，夏天吃也很不错。或把茄子烤干了作脯，放在盘子里。

【新说】

茄二法，就是茄子的两种吃法。袁枚不愧是美食家，谁家有了好厨师新菜式，他不但要品评一番，还会想尽办法学上几手。不过，这两种有关茄子的烹调方法，学得只得其形而“未尽其妙’’，有点遗憾。

其实，学不到，未必是坏事。从现代营养学的角度来看，茄子营养价值不低，尤其是含有丰富的维生素P，这种物质能增强人体细胞间的黏着力。增强毛细血管的弹性，减低毛细血管的脆性及渗透性，防止微血管破裂出血，使心血管保持正常的功能。但是油炸之后，维生素P会大量损失。昊家和卢家的烧茄子妙法，都少不了油炸这个环节，使茄子的营养价值大打折扣。而且，烹调时茄子会吸收大量的油脂，虽然口感上佳，但长期食用。对健康极为不利。

袁枚不但是美食家，对养生也颇有心得，不知是不是认识到茄二法美味有余而健康不足，相对来说，他常食的蒸茄子可谓是两全其美了。中医认为，茄子属于寒凉性质的食物，夏天食用有助于清热解暑，对容易长痱子、生疮疖的人尤为适宜。这道麻油米醋拌蒸茄子确是夏日佳肴，爽口开胃兼具一定的食疗功效，比之茄二法更值得今人效仿。

最后说说茄子皮。很多人吃茄子都习惯去皮，其实，茄子皮中含有丰富的营养物质，上面提到的维生素P，就主要存在于茄子皮中，扔掉实在可惜。另外，茄子去皮后，茄肉很容易被氧化变黑。所以，吃茄子尽量不要去皮。