美味鲢鱼好入席

鲢鱼鱼肉肥腴,营养丰富,价格也比其他淡水鱼便宜得多,是家常做菜的佳品。但是,有些北方的同志却认为此鱼土腥味重,很难做得好吃,因而弃之不用。根据我的烹饪经验,只要在烹制时掌握几个小诀窍,鲢鱼是可以做得鲜美可口的。

诀窍之一是在煎鱼用油时加适量熟猪油;在清蒸或干烧时,除葱、姜等调料外,添加若干猪肉丁。之二是清蒸鱼一次用酒,其他做法均应在出锅前或砂锅上桌前再加一次少量的料酒或葡萄酒。之三是烹调过程中添加的水,最好是用沸水或热肉汤,不宜用凉水,尤忌多次添加凉水。之四是酌量烹制,一次吃完,否则,剩鱼二次加热即会有腥味。当然,淡水鱼以活鱼味鲜。鲢鱼则更需新鲜,死鱼易发生烂肚、鱼肉脱刺现象。这样的鱼,即使是烹调高手,也很难做出美味,所以,选料新鲜是最关键的一条。

鲢鱼的做法有多种多样,下面介绍四种家常烹调方法,供主妇们参考。

一、干烧鲢鱼

将较大的鲢鱼去鳞、剖腹、洗净后,在鱼身靠脊背处斜切入肉两刀(为使鱼肉较厚处入味),取中段投入热油锅中煎成两面金黄色。再将肉丁、蒜泥、葱花、姜末、料酒、香醋、白糖、酱油投入锅内(嗜食辣者可放适量干辣椒或辣豆瓣酱),再加2~3小碗沸水或热油汤,盖上锅盖,大火煮沸后改用中火焖烤,待锅内汁将干时,再加少量黄酒即可出锅。

二、奶汤鲢鱼

选活鱼一尾,整理后用刀在鱼身肉厚处斜切两刀,锅内放猪油烧热,将鱼入油略煎至两面微黄即可。投入葱结、姜片、料酒,再添入4小碗沸水,盖锅盖,大火烧沸后即用小火炖煮约20分钟,至汤呈乳白色,鱼香四溢时,加少量盐(忌放酱油)、味精、胡椒粉、香菜末出锅。如加适量鲜奶、火腿、冬菇或冬笋同烧,则其味更为鲜美,食时可佐以香醋或辣酱油。

三、清蒸鲢鱼

此菜需用活鱼,剖杀洗净后置盘中,加葱结、姜片、料酒、盐、生猪油或猪肉丁,还可加火腿、冬菇等配料(切勿放酱油)。将盘放入蒸锅(压力锅也可),大火蒸20分钟左右即可食用。吃时备小碟香醋,有螃蟹鲜味。

四、砂锅头尾

大鲢鱼头、尾(胖头鱼更佳),鱼头一剖为二,在热油锅中两面略煎后,即加料酒、酱油、葱段、姜丝、少量白糖和盐(酌放干辣椒1枚),用1小碗沸水将鱼烧开后盛入砂锅,再倒入较大量沸水(以淹没鱼头、尾,成菜时有较多汤水为佳),汤沸后加入切成小块的豆腐(最好先用加盐的清水煮成蜂窝孔状)同煮。此时改用小火,盖锅盖炖煮30分钟以上,使肉酥汤浓,再加少量料酒即可端锅上桌。视口味不同可在上桌前酌放香菜末或青蒜末。此菜鱼头油润,鱼尾肥嫩,连汤带菜,热气腾腾,可作餐桌上的“一锅头”。