自制口彩靓菜迎新年(二)

锦绣前程

原料：虾仁250克，白果20粒（银杏），熟火腿50克，哈密瓜球8～10个，青葡萄8～10粒，蛋清2个，盐、调味料、干生粉各适量。

制作：

1.虾仁洗净沥干，用少量盐和半个蛋清拌匀，加少许生粉上浆备用；

2.熟火腿切成方丁，白果去壳，用开水煮3分钟，捞出去衣，葡萄去皮待用，虾仁斩成虾茸，放在碗内，再放一个半蛋清，加20毫升食用油，少许干生粉拌匀；

3.锅内放700毫升清水烧开，将虾茸做成大小均匀的虾球放进开水锅内，这时关火，做完后小火烧开捞出备用；

4.锅洗净烧热，放30毫升食用油烧热，放白果、火腿丁煸炒，放30毫升汤水烧开，放调味料，将虾球下锅翻炒，如有汤汁，加一点水生粉勾芡，然后加哈密瓜球、葡萄一起下锅翻炒两下装盆即成。

特点：色泽美观，虾球滑嫩，营养丰富。

鸿运当头

原料：光鸭1只约2 000克，食用油700毫升（实耗100毫升），盐100克，花椒、桂皮、八角各适量，葱50克，姜25克，黄酒50毫升。

制作：

1.光鸭洗净，去内脏、鸭脚、鸭屁股，小翅膀另用，再冲洗鸭肚内血斑，沥干水分；

2.将盐、花椒粉拌在一起，将鸭子放在盆内，用花椒盐擦在鸭子全身，鸭肚内也要擦透，肉厚处多擦几下，擦好存放阴凉处，腌2小时；

3.将腌好的鸭肚朝下，背朝上，放入蒸盆内，将洗净的葱姜、桂皮、八角等香料放在鸭身上，盖上一块纱布，上笼，用旺火蒸2小时，锅内不能缺水，蒸到鸭背前有两根薄骨头弹起，即停焖在笼内；

4.食用时取出鸭子，去葱姜和香料，另用铁锅上火烧热，旺火将食用油烧到六七成热，鸭子肚朝下，进入锅炸2～3分钟，将鸭子轻轻翻过，炸鸭背2分钟即成。

特点：口感香酥，油而不腻，鸭肉鲜嫩。

蒸蒸日上

原料：黄牛肉500克，鲜嫩绿叶菜500克（如豆苗、菠菜、鸡毛菜等），米粉150克，鸡蛋1枚，甜面酱20克，生抽20毫升，糖、味精、葱、姜、豆瓣酱、黄酒各适量，食用油150毫升，麻油50毫升，干生粉少许。

制作：

1.将牛肉洗净，去净牛肉内的板筋，横纹切成5厘米长，3.5厘米宽，1.5厘米厚的方片，盛在盆内，放黄酒和少许盐、味精、清水20毫升拌糊，加入鸡蛋1枚，放少许干生粉拌匀待用；

2.葱、姜洗净切末；生抽、糖、味精、甜面酱、豆瓣酱等同葱姜末拌在一起，加入上好浆的牛肉拌匀，再放粉蒸料150克拌透，加100毫升食用油，另用10只小笼格，500克绿叶菜洗净分摊在笼格内，再将牛肉片摊在绿叶菜上，吃时上火蒸4～5分钟，取出每一笼，牛肉上面放一些葱末，将烧热的麻油浇在葱上面即成，每人一笼（如没有小笼格，可用浅盆）。

粉蒸料做法：大米500克，糯米500克，花椒粒50克，桂皮、八角各20克，放在米内一起下锅，小火不停翻炒，见米成黄色，有香味即成；去掉桂皮、八角，花椒粒留在米内，用粉碎机打碎，像芝麻大小，这是做粉蒸菜肴的粉蒸料，可保存6个月。

特点：牛肉细嫩，味浓鲜香可口，别具一格，趁热食用更佳。如用鸡片、鱼片，制法相同。

四海扬威

原料：鲜活红东星石斑1条，约800克，熟火腿25克，大花菇3只，冬笋30克，葱、姜、蒜、香菜、盐、味精、酒各适量，食用油25毫升。

制作：

1.将鱼活杀去鱼鳞、内脏，冲洗干净，装入盆内；

2.火腿切片，冬笋煮熟切片，花菇用水泡软洗净批片，排在鱼身上，放调味料后上笼，用旺火蒸8～10分钟，取出葱、姜、蒜、香菜，浇上热食用油即成（也可以用鳜鱼）。

特点：鱼肉滑嫩味美。

竹报平安

原料：冬笋1 000克，荠菜150克，食用油50毫升，盐、味精适量，水生粉少许。

制作：

1.冬笋去壳，一切二，放入开水煮20分钟，捞出用冷水冲凉，切5厘米长，1.5厘米宽，2厘米厚片；

2.荠菜汆水捞出，再洗净沥干，斩成末；锅内放25毫升食用油烧热，将冬笋片下锅煸炒，放100毫升汤水烧开，然后再把荠菜放入锅内煸炒，放调味料，待烧开，勾上一些水生粉，淋上25毫升食用油即成。

特点：脆嫩清香，利尿益气。

四季平安

原料：四季豆500克，开洋30克，食用油300毫升，盐、味精、糖各适量，酒酿汁20毫升。

制作：

1.四季豆切10厘米长段，开洋用温水泡5分钟捞出，斩成末状；

2.锅上火烧热，放300毫升食用油，烧七八成热，四季豆下油锅炸透，豆软捞出；

3.锅内留20毫升食用油，将葱末、开洋下锅炒两下，将四季豆倒入锅内，放调味料，加25毫升汤水烧开，放酒酿汁，翻几下，淋上少许麻油即成。

特点：清香鲜糯，四季豆青绿，咸中带甜。

锦上添花

原料：虾仁100克，鲜带子100克，蟹500克（河蟹，海白蟹均可），蛤蜊肉100克，鸡蛋清3个，汤水500毫升，盐、味精、水生粉适量，黄酒25毫升，食用油50毫升，葱末10克。

制作：

1.虾仁、鲜带子洗净沥干；蟹煮熟后将蟹肉、蟹黄一起拆出；

2.蛤蜊500克洗净，用开水汆一下，捞出取肉，再洗一下；虾仁、鲜带子用少量盐、半个蛋清拌匀，放一点干生粉，同时放入虾仁一起上浆；

3.锅内放清水500毫升烧开，再将上好浆的虾仁、带子一起下锅汆开捞出，锅洗净放30毫升油烧热，放葱末，将蟹肉下锅煸炒，加黄酒、汤水500毫升，然后虾仁、带子下锅烧开放调味料，将3个鸡蛋清，加30毫升清水打匀，把蛤蜊肉下锅，放少许水生粉勾芡，将蛋清慢慢地倒入锅内烧开即成，装大盆内。

特点：滑嫩、爽口，营养丰富，色泽美观。

福如东海

原料：明虾12只，食用油100毫升，葱50克，姜30克，甜酒酿50克，豆瓣辣酱30克，番茄汁50毫升，糖、盐、味精、酒适量。

制作：

1.明虾剪虾须，从虾头到虾上半背用剪刀剪开一条小缝，取出虾头内虾胃和背部一条黑筋，冲洗干净备用，葱、姜洗净切末；

2.锅内放食用油烧热，先把虾两边用食用油煎一下，煎好放在盆内；

3.锅内留50毫升食用油，将葱末下锅煸炒，放豆瓣辣酱一起煸炒，再放甜酒酿炒透，放盐、黄酒、清水300毫升，再将煎好的明虾排齐下锅，烧5～6分钟，放糖、番茄汁、味精、葱末，用大火烧透，见锅内汁水越来越少时注意，要不停的推动，防止粘底，待见汤汁收干，淋上少许麻油即可装盆。

特点：只见油不见汤汁，味咸、甜辣、香鲜。