在三线城市推一线菜品

郑州大厨王翔3个月前接管漯河金都大酒店。金都大酒店是当地一家四星级酒店，但原先的出品档次较低，以河南家常菜为主。王翔考察后发现，二三线城市如今有很多消费能力较高的客人，他们对于大城市流行的时尚、创意非常好奇，接受能力也很强。更换菜谱前王翔去了上海、北京、武汉三地考察，“吃”了当地多家知名餐厅，如大董烤鸭店、茉莉餐厅等。根据考察结果、结合当地特色推出的全新菜谱一上市就引起了客人的追捧：如此时尚的菜品在当地是第一家。

鲜蔬果炖辽参

原料：发好的辽参或高压活海参1只，胡萝卜块30克，小棠菜20克，雪梨块20克，木瓜块20克。

调料：冰糖10克。

制作：1、锅下矿泉水400克，下胡萝卜块、小棠菜、雪梨块、木瓜块中火烧开小火煲5分钟，捞出蔬菜水果备用。2、海参入沸水快速飞水，捞出备用。3、锅下步骤1中的果蔬汁，入冰糖烧化，下飞水的海参小火煲4分钟，然后下步骤1中煲好的蔬菜水果块再同煲1分钟即可出锅入盅。

味型：有淡淡的甜味，水果蔬香味浓。

同行探讨

杨建华：此菜味型很新颖。但木瓜块、小棠菜不宜久煮，将它们和胡萝卜’雪梨一起煮5分钟会不会太长了?

作者回复：1、不要选太熟的木瓜，要选稍微硬一点的，这样的木瓜煮后不烂，用于热菜效果比较好。2、也可以将小棠菜汆水，最后再放入锅中，这样它的顾色确实好一些。

李建辉：冰糖的甜味比较强烈，而蜂蜜甜味很淡且很天然，此菜是不是用蜂蜜更好一些?

作者回复：冰糖只出单纯的甜味，而蜂蜜除了甜味之外还有天然的蜂蜜香味，若用于此菜中反而会夺蔬果之天然味道。当然大厨们也可以试一下，确定最适合自己客人的口味。

茄丝鳝鱼

原料：去骨鳝鱼300克，嫩茄子1个，青、红椒丝各5克，干辣椒段3克。

调料：盐2克，味精5克，辣妹子酱3克，辣鲜露4克，桂花酒3克，鸡精3克，葱油5克。

制作：1、茄子去皮切细丝。锅下底油烧热，下茄丝、辣妹子酱中火翻炒至熟，下味精、鸡精调味后出锅入勺中垫底。2、鳝鱼切丝，拌入少许水淀粉，然后入90℃的热水汆50秒左右，迅速捞出。3、锅下底油烧热，放入干辣椒段炸香，下鳝丝中火翻炒均匀，下盐、味精、辣鲜露调味，烹桂花酒，淋葱油后出锅装入茄丝垫底的勺中，放青红椒丝点缀即可。

味型：鲜美滑嫩，香辣适口。

制作关键：鳝鱼汆水时间不要太长，否则口感会变老。

双拼菜　差距越大越出彩

李建辉：茄丝与鳝丝的双拼很新颖，但两者味型却很雷同，对于这种双拼菜，口味越有差别食客越惊喜，我建议将茄子拍少许粉后速炸，然后用酸甜汁或酸辣汁等炒匀垫底，这样它的口感、味型和鳝鱼会有很大不同。另外，茄丝不过油生炒后会不会变黑?

作者回复：选用的是嫩青茄子，青茄子炒不黑，只有紫茄子会炒黑。

生田七

原料：鲜田七400克，生蒜子10克。

调料：虾酱3克，酱油2克，味精2克，白糖1克。

制作：1、锅下底油烧热，下生蒜子炒香，加入虾酱炒匀，下田七、酱油、味精、白糖快速翻炒数秒至三成熟，出锅装入碗中。2、将砂锅烧热放入托盘，带炒好的田七、碟葱油上桌。上桌后由服务员将田七倒入砂锅，淋上葱油即可食用。

味型：原汁原味，有清热去火养生之功效。

同行探讨

李建辉：市面上新出了一种耐高温、储热的透明玻璃煲，将其烧热堂烹田七色泽会更青翠诱人。

新派叫花鸡三层包着蒸

苏州吴地人家大酒店在当地有四家分店，分别以“昆曲”、“红楼梦”、“镜花缘”、“深宅大院”为酒店的主题。其中“红楼梦”主题馆内有道招牌菜叫“贯耳鸡”，取如雷贯耳之意。此菜是传统叫花鸡的升华版，销售五年仍是桌桌必点，秘诀就在于细节上的诸多巧妙改良。

抛开泥巴壳　包上玻璃纸

传统叫花鸡是用泥巴裹住鸡身烤制，成熟后再去泥壳食用。“吴地人家”改用了玻璃纸。原因有二：第一是看重了玻璃纸质地较硬，加热不容易变形；第二是因为玻璃纸的密封性比较高，能够将鸡肉的香味保留住。

烤6小时－蒸3小时：

传统的烤制方法制熟时间较长，需要6小时，此处改为蒸制，3小时即可出品，速度更快。

经过以上改良，贯耳鸡的卖相更佳、香味更浓、出品更快。

贯耳鸡

制作：1、童子鸡20只去毛、去内脏洗净(净鸡每只约800克)。将丁香25克、白蔻50克、八角25克、茴香50克、香叶50克、沙姜50克、桂皮25克、玉果(香味类似白蔻，但比白蔻味道浓郁)50克碾成末混匀，放入腌汁中(花雕酒1瓶、生抽2瓶、老抽1瓶、纯净水2斤、冰糖50克、葱姜蒜、盐混匀)搅习，童子鸡放入腌汁，保证腌汁没过整鸡，约腌5-6小时后取出，沥干备用

2、锅入猪油500克烧至四成热，放入葱姜爆香，加入鸡腿肉丁、瘦猪肉丁、虾仁、熟火腿丁、香菇丁、瑶柱丁、海米丁各300克翻炒至熟，出锅后与蒸好的糯米5斤拌匀。

3、取一只整鸡在两腋下各放一颗丁香夹住，在鸡肚子里塞入拌匀的入宝料约300克，先将整鸡包成椭圆形，铺上一层猪网油包紧鸡身，再取荷叶一张包紧鸡身，最后取一张玻璃纸包住整鸡。入蒸箱蒸3小时取出放保鲜冰箱保存。

4、走菜时取一只蒸好的整鸡入蒸笼蒸15分钟至热，再揭去玻璃纸、荷叶，淋上烧热的料油，配蘸碟上桌。

同行探讨

顾育：这款叫花鸡的改良版很成功，出品后鸡肉的酥烂程度和老版基本一致。由于玻璃纸密封性好，能更好地保留鸡肉的香味，但同时导致内部水分无法蒸发，因此鸡肉没有原版叫花鸡的干香，是一款软嫩滋润版的叫花鸡。