时间：2022-05-24 10:44:04
冰红茶泡山药
制作／刘才
原料：麻山药400克。
调料：冰红茶1瓶，酸梅汁(可用成品也可自己熬制)80克，白糖50克。
制作：1、将麻山药去皮洗净，用波浪花纹刀切成0.5厘米厚的片，入白醋水(500克清水加25克白醋调匀)浸泡冲洗去掉粘液，然后再入烧开的白醋水(水醋比例同上)氽水，捞出用冷水冲凉。
2、净锅下冰红茶、酸梅汁、白糖熬开，放入处理好的山药起烧开，停火晾凉即可如图装盘上桌。
味型：酸甜适口。
酸梅汁的熬制：1、将买回的干乌梅(超市、中药店均有售)250克用清水浸泡3小时至软，将干桂花30克冲洗去杂质，然后将两者用纱布包起来。2、锅下清水3千克，放入乌梅桂花大火烧开，加入200克冰糖继续用小火熬2-3小时至水被熬掉一半时即可停火放凉。
蛋黄鳗鱼冻
亮点：蛋黄鳗鱼做凉菜多是鳗鱼里面塞蛋黄，这里将两者做成冻别有新意。
原料：海鳗约30斤，咸蛋黄10盒(盒8个)。
调料：盐90克，鸡精50克，葱段、姜片各200克，黄酒1000克，鱼胶冻10盒。
制作：1、海鳗改刀去骨，洗干净，加葱段、姜片各100克、盐(炒成金黄色的)、鸡精腌一天。
2、取出鳗鱼，洗掉盐、葱姜等，再放入新鲜葱姜各100克、黄酒，上笼蒸30分钟至熟，趁热撕成丝放入托盘中，蒸鱼产生的汁水也倒入托盘中，另取托盘压在上面，放入冰箱冷冻至定型。
3、蛋黄入蒸笼蒸15分钟，取出弄碎，加蒸化的鱼胶冻搅拌均匀，冷却后浇在鳗鱼冻上，再一起入冰箱冻定型，走菜时取400克改刀成块。
蜜桃山药塔
制作：
1、山药切成3厘米长、0.5厘米见方的条入沸水氽水断生，水中加少许醋，捞出入冰水过凉。
2、罐头装黄桃入粉碎机打成汁，不加水，保证黄桃汁比较浓稠，取汁水200克，加入炼乳20克拌匀，浇在山药条上上桌。
栗茸冻糕
成本5元 售价18元
原料：板栗250克，做好的猪皮冻500克。
调料：盐5克，鸡精2克。
制作方法：1、板栗洗净入一碗中，倒入清水至淹没板栗，蒸约15分钟至板栗变软取出用刀背碾成粉状，加盐、鸡精调味均匀。2、取出装有猪皮冻的托盘，在皮冻上平铺冷却后的板栗泥，压实，再将托盘放入冰箱中保持－5℃的条件冰冻约2小时至变硬备用。走菜时改刀成片即可上桌。
问：栗子本身是甜的，制蓉时加入盐和味精，又与成鲜味的皮冻搭配，口味协调吗?
答：栗子本味中的甜口比较柔和，加盐调味增加成口，与猪皮冻的咸口形成自然过渡，两者口感都很软糯，搭配协调。
野山椒汁浸元宝
制作／楼琪
批量制作：1、1000克带皮猪尾改刀成3厘米长的柱状，放入沸水中，加葱姜起煮约25分钟，撇去浮沫，捞出猪尾浸入冷水中，同时倒入等量的白醋浸泡1小时，将猪尾泡白，捞出纳盆。2、取300克盐搓猪尾，边搓边用手捏猪尾的表皮，大约需要5分钟，目的是将皮中的肥油搓出来，然后用细流水冲洗60分钟。3、将制净的猪尾放入调好的野山椒水中冰镇浸泡24小时，走菜时取出300克装盘，浇入适量野山椒汁，点缀小米辣上桌即成。
味型：酸辣开胃，猪尾肥而不腻。
制作关键：1、借助盐搓出猪尾表皮中的油份再浸泡，口感肥而不腻。2、野山椒水本身具有咸、酸味，防止菜品味道过咸，浸泡之前一定要冲净搓猪尾的盐。