山西面食——伊府面

伊府面又称“依附面”或“御府面”，它是将手工擀面条先煮后油炸，再煮食或回软炒食。面条筋道有弹性，润而不油，和一般炒面口感不同。色泽金黄，口味咸鲜，质地滑嫩，略有回甜。

相传明朝末期，有个知府名叫伊秉绶，为人清廉，他在饮食上嗜食面条。一次伊知府过生日，乡绅们不约而同送上的寿礼都是面条。这下可叫伊知府为难了，看着堆积如山的面条不知如何是好。忽然他灵机一动，决定将寿筵都改成吃面条，于是吩咐家厨将面条煮过分给大家吃，由于这突然的决定，家厨手忙脚乱，错将面条投入烧热的大油锅中，于是将错就错，将炸过的面条，连煮带炒送上餐桌。大家吃了面条后，大叫“好吃”。结果一传十，十传百，名声大振，后流入了民间，经过厨师不断改进，形成了现今的“伊府面”。

【原料】精粉500克，鸡蛋4个，冷水25克，盐少许，食油250克，细淀粉适量。

【制法】

1.先将鸡蛋磕入面盆里，加少许精盐搅匀，再倒入精粉用手搅拌成穗子，然后加入冷水和成硬面团，揉匀揉光，盖上湿布饧约10分钟。

2.将面团揉一揉，用面杖用力轧至均匀有劲时，擀成约3毫米厚的薄片，擀时需不断撒淀粉，折叠后切成约0.5厘米宽的条，用手将面条上层的头向前揪起，一手抓头，一手握中间，抖出面扑，投入开水锅内煮至七成熟时捞出，冷水过凉，控水，分成5份备用。

3.锅内放色拉油，烧至六成热时，下入一份煮过的面条炸成金黄色后捞出放在盘里。

叮咛

1.切制面条时应注意均匀一致，太细易碎，太粗则在烹制时易夹生，且不易入味。

2.炸面条时油温不能过高；500克面要分3次炸完，多则炸不透，影响质量。

伊府面的吃法

伊府面是一种做工精细的高档面食，吃时还需将炸好的面条再下入开水锅里煮一下，捞出过凉水，沥干水分。用不同的配料和方法，可以炒出不同口味的伊府面，如三鲜伊府面、鸡丝伊府面、虾仁伊府面、什锦伊府面等。

吃法1 豆角里脊丝伊府面

这款伊府面用过油的肉丝和豆角炒制而成，具有筋道、香醇、肉嫩的特点。

【原料】猪里脊100克，嫩豆角150克，鸡蛋清1个，湿淀粉少许，葱丝、姜末、蒜片各5克，酱油、精盐、味精、色拉油各适量，香醋少许。

【制法】

1.猪里脊切细丝，加入鸡蛋清拌匀，再加少许精盐和湿淀粉拌匀浆好；嫩豆角洗净，去两头及筋络，斜刀切丝；伊府面下到开水锅中煮软，捞出过凉水，沥干水分。

2.炒锅上火炙好，放色拉油烧至三成热时，倒入肉丝滑熟，捞出控油；锅留底油上火烧热，下葱丝、姜末和蒜片炸香，倒入豆角丝煸炒变色，再倒入里脊丝翻炒，然后烹香醋，加酱油、精盐和味精炒入味，最后倒入回软控水即成。

叮咛

1.煮面的时间不能长，待面回软后捞出。

2.豆角丝必须炒熟，以防食物中毒。

吃法2 虾仁伊府面

这是将煮好的伊府面堆在盘中，浇上用虾仁等料做好的卤汁而成的一款吃法，具有色彩亮丽、味道咸鲜的特点。

【原料】伊府面150克，鲜虾仁50克，水发香菇2朵，胡萝卜20克，油菜心1棵，嫩豌豆10克，葱、姜、蒜、鲜汤、精盐、味精、干淀粉、胡椒粉、料酒、色拉油各适量。

【制法】

1.鲜虾仁洗净，片开脊背，挑去沙线，加料酒腌5分钟，挤干水分，加入少许精盐、味精和干淀粉拌匀浆好；水发香菇、胡萝卜分别切片；油菜心分瓣洗净；嫩豌豆用沸水焯一下。

2.锅中添水烧开，下入伊府面煮软，捞出沥干，堆在窝盘中，待用。

3.锅中放色拉油烧至四成热，下入鲜虾仁滑熟，倒出；锅留底油，炸香葱、姜、蒜，放入胡萝卜、豌豆、香菇炒干水气，加鲜汤、精盐、味精、胡椒粉调好口味，下入油菜心和虾仁略煮，淋香油，起锅浇在煮好的伊府面上即成。

叮咛

油菜易熟，虾仁已过油，所以两者不宜早放，不宜久煮。

吃法3 砂锅三鲜伊府面

这是将伊府面放在用海参、鱿鱼等料制好的汤汁中煮软而成的一款砂锅面食，具有汤汁滚烫、鲜香四溢、富有营养的特点。

【原料】伊府面150克，水发鱿鱼半张，水发海参100克，水发香菇2朵，西兰花50克，卤鹌鹑蛋3个，鸡汤、精盐、味精、香油、香醋、葱花、姜末、蒜片、熟花生油各适量。

【制法】

1.水发鱿鱼洗净，先在内面剞上花刀，再切成约2.5厘米宽的长条块；水发海参切条；西兰花分成小朵。锅内加鸡汤烧沸后，把鱿鱼块、海参条和西兰花分别下入氽透，捞出备用。

2.砂锅上火，放入熟花生油烧热，炸香葱花、蒜片和姜末，入西兰花和香菇略炒，添入开水烧滚，放入伊府面煮至八成软，加精盐、味精调好口味，再放入鱿鱼、海参和卤鹌鹑蛋，淋香油和香醋，即可原锅上桌。

叮咛

1.因砂锅有余热，故不要煮至全软才上桌，否则口感不好。

2.市售水发鱿鱼、水发海参有碱味，应做焯水处理。