知味者影像

一说到“诗意”，大城市的文化人几乎都想会到海德格尔。那句“人诗意地居住”便会浮现脑海，幻化如海市蜃楼。小城厦门虽然被那碧波海水整日围绕着，但却看不到什么海市蜃楼；海德格尔为何许人也，更是一无所知，厦门人只知道打理好自己的饮食与生活。时间在这小岛忽紧忽慢，无论是学厨至今已60年的老者，还是从业13年的后起之秀，他们都用过弹片做成的金门菜刀。这些本土厨艺大师，告诉我他们理解的生活：大同路边年年不息的茶话，圣三一堂岁岁连绵的祈祷，南普陀寺暮暮飘散的钟鼓，第八市场朝朝鼎沸的嘈杂。

童辉星：厨师要一代更比一代强，这是时代的需要。

绝活：将两样传统名菜，闽南的十八罗汉朝观音与闽东的佛跳墙相融合。

对厨师业的认知：做这行，要在尊重传统师道的前提下，不断加入自己的新思维。

从业年限：45年

菜系：厦门菜

Z=天下美食

T=童辉星

Z：在你小时候，你有过做厨师的梦想吗？最终是哪件事或者哪个人让你进入了这个行业？

T：没有！上世纪60年代，当时是厦门宾馆招工，我进去的时候是服务员。只是对做出美味佳肴很有兴趣，才转入厨房。当时叫厦门宾馆交际处。现在没这个部门啦，但当时作为一个重要地方，集中了很多名师。因为接待各方来客，不能只有本地菜，所以各菜系的高手都很多。这个平台很独特，我主要的两个师傅一个是福州菜大师，一个是厦门菜大师。

Z：这个职业带给过你最美好的人生体验是什么？

T：教过33个徒弟，现在大多都能独当一面，这让我很高兴。

Z：在这个行业里，什么缺点是最致命的？

T：最致命的就是只注重手艺而忽略文化学习。从前只需要努力认真就能学好做好，但时代不同了，现在的厨师不光要勤奋，还要努力提高文化素养，毕竟他们站在一个更新的时代和更高的平台。我常对徒弟说，如果将来你们不比我厉害，我就算失败。

Z：您认为现在吃到的东西，和从前吃到的东西相比如何？

T：品种形式上相同，技艺上也相差无几，但内涵上有所提高。虽然很多人认为现在的吃食比不上老味道，但我却认为是越做越精，毕竟经过几代人的提炼。

Z：如果用一句最简洁的话表达人与食物的关系，那是什么？

T：人跟食物的关系？我还没有认真去考虑过这个问题。

李天佑：老实讲，有时候听到食客的赞扬，说你的菜做得不错！我就感到很愉快。

绝活：荷色黄翅鱼

对厨师业的认知：从小就从事这个行业，终身没有变过，这是我的骄傲。

从业年限：61年

菜系：厦门菜

Z=天下美食

L=李天佑

Z：厨师这个职业对你来说意味着什么？谋生、财富、身份、还是荣誉？

L：这要分时代来看待。解放前做这行被人家看不起，演戏的、拉车的、做饭的……都是所谓的三教九流。解放后5、60年代，做厨师是一种光荣感，为人民服务。1958年，那个时候我是学徒标兵。到以后，8、90年代又不一样，大家认为做餐饮没前途，我工作的厦门服务公司有五大行当，照相，理发，洗染，旅社，厨师。问刚来的小孩选那一项？首选照相，此选旅社，工作环境比较干净嘛。厨师是第三选择，理发则没人想学。而现在，理发叫做美容美发，厨师叫做烹饪技艺，又开始受人尊敬。

Z：一个烹饪师区别于其他身份的人的特质是什么？就您所知，作为厨师最鲜明的性格是什么？

L：厨师一般性格都很开朗，也有点急躁，喜欢聚会、喝酒。这行当很辛苦，特别是掌锅的。像这种夏天天气，厨房里起码有40度，客人多、催菜等各种事情，让人不得不烦躁。我学徒的时候，师傅一看到我做得不到位，伸手就打。

Z：能够称得上“餐饮教父”的人应该是个什么样的人？怎么判断餐饮业里的“大师”？

L：这个很难界定，也要看所处的时代背景和环境决定。像我们饮食服务公司的老厨师，谁来宣传？没人来宣传和关注，厨师技艺再高，也没人认为你是“大师”。我退休以后，谁来问我，谁来关心过我？没有用啦。

Z：这个职业带给过你最美好的人生体验是什么？

L：我十几岁开始学厨的时候，社会环境很差，很多人在挨饿，但做我们这行则多少可以吃饱饭。还有，从前厨师找老婆都难找，但是在三年自然灾害时期，哈，嫁给厨师反而不错，至少都有饭吃。

Z：如果用一句最简洁的话表达人与食物的关系，那是什么？

L：是一种辩证的关系。像我们这种年纪的人，以前没有好东西吃，很馋；现在吃得起好料了，却因为一身病而没法吃。

Z：在你小时候，你有过做厨师的梦想吗？最终是哪件事或者哪个人让你进入了这个行业？

L：受家人影响，我小时候就喜欢做菜。我是跟我表哥学的手艺，解放后跟着他在中山路天仙旅社一带卖咸稀饭、虾面。

胡艺忠：用心做事，老实做人。

绝活：闽南渔村风味，酥香软壳虾、软壳蟹

对厨师业的认知：天道酬勤

从业年限：24年

菜系：闽、粤菜

Z=天下美食

H=胡艺忠

Z：厨师这个职业对你来说意味着什么？谋生、财富、身份、还是荣誉？

H：是一种使命，我的愿望是把拿手的闽南风味传承给下一代。现在我不做酒楼了，在烹饪学校任教，钱是少赚，但觉得充实。看到亲手教出来的孩子，学有所成后穿上职业装，为餐饮业做点事情，有的还得了些奖，高兴得蹦蹦跳跳，我就觉得很欣慰。

Z：在你小时候，你有过做厨师的梦想吗？最终是哪件事或者哪个人让你进入了这个行业？

H：没有，我原来的兴趣是画画。刚开始入这行在集友餐厅，学得很刻苦，理论知识都几乎满分，因为喜欢画画所以雕刻方面的分数尤其高。刻苦方面，我学过武术，所以认为尊师重道是很重要的，厨艺师傅打个点滴我们都彻夜守着。当时主要学闽南菜，后来1990年后也学了不少粤菜。

Z：到目前，你记忆最深的一种食物的味道是什么？

H：在闽西三明的大酒楼工作期间，见识到很有趣的饮食风俗。当地人就算身家过亿，结婚时也是传统饮食，男方女方婚宴同时进行，热菜还没上，米冻，一种炸的碱，就得上个3斤；麻薯在上个4斤，两边堆得小山头一般，还没上菜就吃饱了。还有当地一道古菜肴泥鳅粉干，也让我印象深刻。

Z：这个职业带给过你最美好的人生体验是什么？

H：我来自农村，做了二十多年厨师，不沾烟酒，只知道用心做事。这是我的骄傲。还有，从前太忙，对老婆孩子比较亏欠，现在尽力补偿家里，下班后买菜，做一大桌子菜肴给家人吃。我老婆每次都怪我煮那么多浪费，吃不完，其实她并不了解我的心意。我两个孩子都是女儿，以后嫁人了，和爸妈吃饭的时间不会太长。

吴嵘：食物是有灵性的，用心对待每一样食物。

绝活：融合中西的新派闽菜，好清香蟹肉粥。

对厨师业的认知：理解食物的人，才能做好厨师。

从业年限：13年

菜系：新闽菜

Z=天下美食

W=吴嵘

Z：厨师这个职业对你来说意味着什么？谋生、财富、身份、还是荣誉？

W：和前辈们不同，对我们这代人来说，厨师这行是一种挑战。我们前面有很多成功人物，后面还有慢慢冒出头的90后。

Z：一位平凡的母亲可以从厨房里洞晓生命的许多种意义，那些可能关乎自由、信仰、尊重、忍耐；厨房在你眼里像一个什么样的地方？

W：给客人和我自己产生快乐的地方。

Z：能够称得上“餐饮教父”的人应该是个什么样的人？怎么判断餐饮业里的“大师”？

W：具备良好的厨德，否则光有一身好本事，在这行也混不下去。

Z：一个烹饪师区别于其他身份的人的特质是什么？就您所知，作为厨师最鲜明的性格是什么？

W：要求具有艺术感。厨师应该称为一个烹饪艺术家。

Z：这个职业带给过你最美好的人生体验是什么？

W：让食客、家人、朋友品尝到我亲手做出的美味。

Z：在你小时候，你有过做厨师的梦想吗？最终是哪件事或者哪个人让你进入了这个行业？

W：小时候我就喜欢自己炒个饭、煮个泡面什么的，不管好不好吃。

Z：到目前，你记忆最深的一种食物的味道是什么？

W：由福州佛跳墙改良而成的厦门佛跳墙。

Z：如果有一天当你站在厨房里，你突然觉得恐惧。那可能是发生什么了？

W：那可能是觉得，自己跟不上这个时代了吧。