别样紫山药

国是山药的故乡,食用山药已有三千多年的历史,成书于战国至秦汉时期的《山海经》中就有薯蓣的记载。其貌不扬的山药别称还有很多,原名薯蓣,因唐代宗名李豫,为避讳改称薯药,宋代因宋英宗名赵曙,又避讳改称山药。它还有山薯、怀山药、延草、玉延、野山薯、儿草、修脆、玉茅、蛇芋、九黄姜等约二十几个名字。

山药入馔,多为蒸、炒、煮、炸、烧、拔丝、熘、凉拌等,都不失为佳肴。在此,读者不妨看看宋代大诗人陆游是如何吃山药的:“山厨薪桂软炊粳,旋洗香蔬手自烹。从此八珍均避舍,天苏陀味属甜羹。”诗人在宋光宗绍熙二年(约公元1191年)作此诗,以山药煮粥充饥,为果腹粥中加入胡萝卜、芋艿,以文火煮食。此诗称山药粥美味无比,赛过“八珍”。

山药分为长块山药、块根山药、扁根山药三种类型,即可充粮,又是佳蔬,还是滋补药品。因其调补而不骤,微香而不燥,故为培补脾胃清补之品。《本草经读》记载:山药是“上品之药,法宜久服,与五谷养人相佐,以臻寿考”。这是有科学道理的。老年人经常食用营养素全面的山药,可预防心血管系统疾病,如冠心病、动脉粥样硬化症的发生,且有减肥作用。这一点同样也被现代医学所证实,山药不但含有丰富的淀粉、蛋白质、无机盐和多种维生素、烟酸、抗坏血酸、胡萝卜素等营养物质,还含有纤维素,以及胆碱、皂苷、黏液质、糖蛋白、氨基酸、多酚氧化酶等成分。所含黏液蛋白,能预防心血管系统脂肪沉积,保持血管弹性,防止动脉粥样硬化过早发生,减少皮下脂肪沉积,避免出现肥胖。所含多巴胺,能扩张血管,改善血液循环。所含皂苷,具有抗肝脏脂肪浸润的作用,防止脂肪肝的发生。所含消化酶,能促进蛋白质和淀粉的分解。黏液多糖与无机盐类结合,可以形成骨质,使软骨具有一定弹性。此外山药还能防止肝脏和肾脏中结缔组织的萎缩,防止胶原病发生,有降血糖作用。

您知道吗,在山药家族里,还有一个特殊的成员――紫山药。紫山药是江西特产,在江西又称为“脚板薯”,生长较好的紫山药外形酷似“脚板”,外表粗糙有须毛。当地人多是将它洗净去皮,切片用油略炒后加水煮汤食用,其汤口味清香微甜,汤色呈深紫。也可以像其他山药那样直接蒸食和煮食。特别是用紫山药熬粥,不但营养丰富,其淡紫的颜色也很诱人食欲。

推荐小食谱

大鸭炖紫山药

原料:活鸭,紫山药,葱、姜片,绍酒,精盐,胡椒粉,清汤,花生油。

制作:活鸭宰杀洗净剁块;紫山药去皮洗净切块。炒锅上火放水,下鸭块汆水并多次打浮沫,捞出控水;炒锅再上火烧热,放入底油、葱姜片炒香,放入鸭块翻炒,烹入绍酒、清汤,用大火烧开再次打浮沫,改用小火煨煮,八九成熟时下入山药块、精盐、胡椒粉,烧至成熟即可。

提示:紫山药和白山药一样,加工时也有刺痒感觉需要注意;紫山药脱色较强,做菜时要晚点放。