杨梅速冻保鲜方法

【前言】杨梅速冻保鲜方法由文秘帮小编整理而成，但愿对你的学习工作带来帮助。-18℃以下。 在杨梅流态化冻结过程中，正常的流态化操作取决于气流速度、气流组织的均匀性，杨梅层厚度，颗粒的开头和质量及其潮湿程度，网带孔隙率等。而这些因素的不良状态极易造成沟流、黏结、夹带等不良现象，影响杨梅的冻结。因此尽量设法使气流速度不低于临界速...

杨梅生长于我国长江以南地区，成熟期正值水果淡季的初夏，因其果色鲜艳，汁液丰富、酸甜适度，深受消费者的青睐。利用速冻保鲜的方法可延长杨梅的鲜卖和加工时期。冷冻在-18～-20℃条件下贮藏6个月后，产品仍能较好地保持新鲜杨梅原有的色、香、味、形。

1.速冻原料的质量要求 速冻杨梅最适在坚熟期采收。坚熟的原料不仅具有良好的看色、品味、质地，而且在运输贮藏过程中不易造成机械损伤，在加工过程中程还可保存其维生素C及硫胺素等不易流失。杨梅容易过熟、变质，要求尽量缩短采摘到速冻的时间，做到及时采摘，及时速冻加工，确保冻前的杨梅有良好的成熟度和足够的新鲜度。

2.原料的整理与分级 在原料整理中，要摘去果梗及果实四周的花，捡去没成熟、畸形、有病虫及机械损伤的杨梅，置于流动水槽内，用清水洗去泥砂和杂质。 然后将杨梅浸没在过滤后的5%食盐水中10～15分钟以除去果上的小虫，然后再经二道清水漂洗，去除盐水及在杨梅表面的其他杂质。为尽量减少水溶性花青素、糖类、酸类、矿物质、维生素等可溶性物质的损失，在每次水处理及沥干过程中应做到操作轻、不揉捻、不挤压、小批清洗，并尽量缩短杨梅在水中的浸泡时间。经漂洗后的杨梅，按产品要求进行分级和检验。

3.冷冻前的处理 冷冻前加糖处理，即将杨梅在一定浓度的糖液中浸泡一定时间，或在杨梅表面撒满糖粉。加糖不仅能增加果肉甜味，而糖与同温度的水相比，冻结膨胀率小，有力地阻止了冻结时形成的水结晶对杨梅组织的破坏作用。糖粉包围果实，还可阻止冷藏期间空气的氧化作用，削弱氧化酶的活性，减少芳香和水分的挥发，降低干耗，有助于色泽、风味和维生素C的保护。在食品加工业中维生素C常被用作强抗氧化剂。因此，在加糖处理糖液中添加适量的维生素C，不仅可以抑制冷藏中的变色，而且可以起到强化作用。

4.快速冻结 氨制冷系统蒸发温度为-40～-45℃，冷冻机网带室温控制在-32～-35℃，冻结时间约10～15分钟，冻结后杨梅的中心温度达

-18℃以下。

在杨梅流态化冻结过程中，正常的流态化操作取决于气流速度、气流组织的均匀性，杨梅层厚度，颗粒的开头和质量及其潮湿程度，网带孔隙率等。而这些因素的不良状态极易造成沟流、黏结、夹带等不良现象，影响杨梅的冻结。因此尽量设法使气流速度不低于临界速度，使床层各点的气流速度趋于均等。在冻结加工前，采用振动滤水机除去杨梅颗粒的表面水分，或设置微冻区，使杨梅经过快速冷却后表层能迅速冻结形成冰壳，避免黏结。微冻区采用较高风压，迫使杨梅颗粒沸腾，但这段的长度应尽量短，杨梅层不宜太厚，一般30～40毫米左右。微冻区如能采用机械振动，将对防止黏结更有效。当杨梅进入微冻区时，被振动的筛网带弹起呈跳跃式运动造成杨梅颗粒相对撞击，再加上向上吹的较强冷风，使杨梅层处于良好流化状态。

在流化层中，食品颗粒受自下而上气流的作用呈向上运动状态。当气流速度等于杨梅颗粒降落速度时，杨梅颗粒悬浮在气流中。当气流速度大于降落速度时，杨梅颗粒两速之差的净速度向上运动，被气流带走，飞出流化床，这就产生了夹带现象。为避免夹带现象，同一批冻结的杨梅颗粒必须均匀，严防大小颗粒同时进入流化床。采用变速风机调整风速，以适应不同杨梅颗粒所必需的风速。流化床上面加设金属网罩，减轻夹带程度。

5.包装和冷藏 冻结后成品在冷间迅速灌袋、秤量、封口，并立即将冻品送入-18～-20℃的低温库中冷藏。速冻杨梅的冷藏库，相对湿度应控制在95%左右。

6.解冻方法 经速冻的杨梅在食用前必须解冻。当冷冻杨梅解冻至冰晶全部融化时，汁液流失量可达30%左右，并因此失去原有的饱满形态。因此，应将冻品置于空气中自然解冻或置于静水或流动水中，当冻品的中心温度回升到-1～0℃时食用，汁液失去很少，杨梅较短时间暴露在空气中，避免酶活性的复活而造成变质。这样，产品能较好地保持原有的风味、形态与鲜度，此时的商品价值最高。