月盛斋的生意经

开业于清乾隆四十年（1775年）的月盛斋，距今已有240年的历史。从创业者白手起家到数代经营，中间经历多次冲击，但月盛斋长盛不衰，始终是以制售酱羊（牛）肉而远近闻名的老店。月盛斋经营规模并不大，解放前一直在行人稀少的户部街，民国时与周围的建筑比起来更显得寒碜，可是就这么一个一间门面的小铺，却有着其他店铺没有的独特魅力。它的独特的经营方法也给世人不少启示。

户部门口羊肉肆

月盛斋的创始人马庆瑞，生于清乾隆十年（1745年），回族人，家境贫寒，少年时跟随父亲在京城做小食品买卖。十七八岁时，经人介绍，进入宫廷做临时差役，在礼部举办祀典时照看供桌。由于办事勤快，马庆瑞很受一些太监和差役的喜欢，常赏给他一些祭祀后的供品。有一天，他领到一只生全羊，便拿到街上去卖，收益还不错。此后，他经常去卖领到的羊肉，发现卖羊肉比在礼部当差好多了，于是辞去官差，专门以很低的价钱从差役手中收购“祭羊”，做起了卖生羊肉的生意。可是不久之后，他又发现虽然买卖不错，可赚的钱不多，于是他就照御膳房厨子烹制羊肉的方法，把羊肉做熟，在前门外荷包巷摆摊卖酱羊肉。认识马庆瑞的人，知道他的手艺是从御膳房学来的，都来购买品尝，每天做的熟肉都能卖出去。乾隆四十年（1775年），马庆瑞在前门内户部街租了三间筒子房，把摊子变成了店铺，取名月盛斋，有“斋月里开张，月月兴盛”之意。开业时，店门前挂一块蓝布幌子，上面是七个白布大字“月盛斋马家老铺”。后来，月盛斋果然兴盛起来，清人朱一新在《京师坊巷志》中这样记载“户部门口羊肉肆，五香酱羊肉名天下”。

月盛斋正式开张后，门市经营生羊肉和酱羊肉两种商品。从马庆瑞起月盛斋就制作酱羊肉，但是真正成为五香酱羊肉行销全国，还是在清嘉庆年间。当年，马庆瑞的儿子马永祥为人厚道能干，得到了太医院太医的帮助，对原来制作酱羊肉的佐料配方进行了修改。他用丁香、砂仁、桂皮、大料等为主料，外加酱和盐调味，使月盛斋酱羊肉不仅味道香，而且具备开胸理气、增加食欲的作用。由于产品受客户欢迎，且加工能力有限，供不应求，要买月盛斋酱肉，得提前预订，这就更提高了月盛斋的名气。

慈禧太后最爱吃月盛斋的酱羊肉，为让月盛斋给她进宫送肉方便，于清光绪十二年十月十二日（1886年11月10日），特发给马家四道腰牌。月盛斋雇佣了专职的挑夫，直接往宫内送特制的五香酱羊肉，供慈禧太后和皇室成员享用。从那时起，月盛斋真正进入兴旺时期。

除“预订”、“御用”外，月盛斋还将其产品传播到外埠。民国初年，月盛斋请当时名人吴曾寿题写“月盛斋”三字，换下了旧匾，挂于门庭正中。店内制有一块说明牌也是名家墨宝，上书：“本斋开自乾隆年间，世传专做五香酱羊肉、夏令烧羊，均称纯香适口，与众不同。前清御用，上等礼品，外省行匣，各界主顾，无不赞美，天下驰名，只此一家。请君赐顾，详请认明马家字号，庶不致误。”

1900年，八国联军攻占北京，月盛斋被迫从户部街迁到广安门内果子巷，直到侵略者退出后才回到原址。1940年前后，日军入侵华北，百业凋敝，羊肉买不到，月盛斋就以酱牛肉维持经营。由于酱牛肉质量好，可与酱羊肉齐名，受到各界称赞，马连良、裘盛戎、马三立等名人都曾来品尝。

北京解放后，由于修建天安门广场，月盛斋营业房从户部街迁至前门大街3号，并建立了加工车间。1956年，月盛斋参加了公私合营，其第五代传人马霖摒弃了“艺不外传”的祖训，招收了外姓徒弟，现如今，当年的徒弟已经成为新月盛斋的骨干力量。

南城买桂皮，北城买丁香

月盛斋的五香酱羊肉（1937年以后又添上了酱牛肉）之所以成为上好佳品，食之脆嫩爽口，醇香味浓，肥而不腻，瘦而不柴，不膻不腥，不留肉渣，主要是从选料到制作有着一整套严格的操作程序，积累了丰富的经验，再加上是用“百年老汤”煨酱，自是美味非同一般了。具体来说，有以下一些特点：

其一，选肉精细。长时期以来，月盛斋烧制五香酱羊肉和夏令烧羊肉，一向采用内蒙古产的西口大白羊。这种羊屠宰后每头出肉四十来斤，肥瘦相当，雪白鲜嫩，加工时按部位分割剔选，脖子肉、前槽肉、前腿腱子肉结缔组织多，肉质较老，就切成小块；后腿部位的“黄瓜条”、腰窝、三叉等部位结缔组织少、肉质细嫩，切的块就稍大一些。这样大块、小块放在一锅，既煮得透，煮得烂，而又有咬头，不糟，使人爱吃。

其二，调料考究。这是月盛斋五香酱羊肉成为特殊风味的重要因素。为了严格地保证质量，保持风味，月盛斋的几代经营者一直选用上好的香料和名贵药材做调料，而且有严格的配方比例，根据季节、肉质和供应对象的不同，选用不同比例的配方。为了在同业的激烈竞争中保持特殊的优势，以招徕更多的顾客，月盛斋的调料配方一直是严守秘密的，绝对不往外传。为了防止别人知道这个秘方，月盛斋从来不在一家药店买齐所需的香料药料，而常常是东城买花椒，西城买大料，南城买桂皮，北城买丁香，又总是不固定在一家药店买。一直到解放后，月盛斋才公布了配料的秘方，但也不是能轻易掌握好的，要积多年的经验才能运用自如。

其三，制作严格。月盛斋烧制五香酱羊肉和夏令烧羊肉，有一套严格的操作程序，历来由马姓本家掌握，解放后才收了外姓徒弟。煨炖五香酱羊肉首先要“调锅”，即肉块下锅前，先下好一定数量的水和黄酱煮沸，然后“压锅”，即把分割好的肉块，根据部位的老、嫩程度，分层码入锅内，也称装锅；投料灌汤后，再进行最后的一道工序，即“煮锅”，这是保证酱羊肉质量的关键，重要的是掌握好火候。先用旺火煮，使羊肉由生变熟并除膻去腥；然后用文火煨，使羊肉进一步煮透，五香味进入肉里，还要随时观察调整火力。操作者须经过长期的训练，才能恰到好处地掌握好每一个细微环节，稍一疏忽就会影响酱羊肉的特殊风味。根据肉质的不同，每锅煨炖六至八小时即熟透入味，熄火开锅，将肉块捞出后“冲汤”（即用原汤冲去附在肉上的调料渣）、“浇油”（即用原油浇肉的表层）。经过这样细致的加工，就成了脍炙人口的五香酱羊肉；再精选酱好的羊肉放入滚开的油锅里煎炸，即成了外焦里嫩的夏令烧羊肉。由于通过煎炸保护了肉里的原汁滋味，故后者更为香纯色美，比起酱羊肉又胜一筹了。清代杨静亭的《都门杂咏》中记有：“喂羊肥嫩数京中，酱用清汤色煮红。日午烧来焦且烂，喜无膻味腻喉咙。”此语是赞扬月盛斋烧羊肉的好吃和适口。

尤其使广大顾客最感兴趣的是，月盛斋继承了我国传统的“留宿汁”的烹饪方法，善用“百年老汤”。宿汁即是老汤，也就是在每次炖肉后，留下一部分肉汤，存入专用的器具里，第二天再兑入新汤里，如此日复一日，年复一年，人称这锅锅相兑的肉汤为百年老汤。用这种肉汤酱出来的五香酱羊肉更加五味调和、肉质鲜美，也成为月盛斋的一大招牌，散发着永久的魅力。

选址非关繁华，重在适宜

解放前，马家老铺一直设在行人稀少的户部街，而且，即使月盛斋资金雄厚，名扬四海，它也不愿意搬迁，不愿意扩大门面。对于不知内情的人来说，这简直就是一个谜。怎么会有这样做买卖的？

其实，马家老铺正是在这儿显示出它的独特的经营策略，启发广大经营者：选址不一定非选在繁华处，而是要选在合适的地方。对于月盛斋的创始人马庆瑞来说，户部街就是他的风水宝地。

马庆瑞摆摊时是在商业繁盛、人口众多的荷包巷，生意不错。可是当他打算开店的时候，他却选择了户部街。在选择店址的过程中，马庆瑞动了不少脑筋。除了考察荷包巷外，他还考察了棋盘街。棋盘街又叫千步廊，从正阳门内到大清门前，其间店铺林立，香店、布店、饭店、棉花店，一家挨着一家，吸引了大批顾客。然而，马庆瑞在考察这儿的时候却在想：我是小本经营，将店面开在这儿，一点也不起眼，店面的租金又高，不能成为首选。这样想着，他来到了东边的户部街。

户部街是马庆瑞非常熟悉的地方，从北往南依次是宗人府、吏部、户部、礼部，皆朝西临街。马庆瑞以前到礼部当差，便经常出入于此。这儿人不多，店铺很少。马庆瑞在这条街上走着，看到礼部的招牌，很自然地想到了礼部举行的祭祀。每一年，礼部光是祭祀用的牛羊，就是一个相当大的数目。如果哪家店铺承办这项业务，那绝对是一个长久之计，起码不用发愁会赔本。如此一想，马庆瑞思路大开。他马上想到了自己的优势：礼部有熟人，自己熟悉礼部祭祀用的“全羊”。如果将店铺开在礼部附近，自己再做点工作，礼部一定会把供应“全羊“的活交给自己。同时，户部街行人稀少，但衙署众多，营业对象可以主要针对宫廷内侍和衙署官吏。其他还有不少好处，例如，与其竞争的店铺很少等等。既有如此多的好处，马庆瑞立刻决定，将店址选在户部街。日后的实践证明，马庆瑞走了一步好棋。

月盛斋开业后，不仅礼部祭祀所用的“全羊”由月盛斋供应，而且宗人府、吏部、户部的官吏也常来光顾。月盛斋的酱羊肉被太监们带入皇宫，成为内廷的贡品。月盛斋借此大做宣传，使该店名气更大，其五香酱羊肉之名也是家喻户晓，妇孺皆知。

除京城的顾客外，外省赴京之人也慕名而来。为方便外省顾客携带酱羊肉，月盛斋特制了一些白铁长方扁匣，匣盖上以油漆写上“京师月盛斋马家老铺・五香酱羊肉”。《道咸以来朝野杂记》中曾记载此事：“正阳门内户部街路东月盛斋，所制五香酱羊肉为北平第一，外埠所销甚广，价之昂亦无比。所称一斤者不过十两（当时用的秤一斤合十六两）。装以铁匣，其精致也与罐头金华火腿等。”这段话里，提到了月盛斋的白铁匣子的包装，但又提到它的分量不准。这是做买卖的生意经。因为秋天，羊多肉肥，价钱平稳，春天以后，羊少价钱上升。但是，月盛斋为了让顾客感觉不出酱羊肉涨钱，一到春天，一斤就只给十两，铁匣里多放些荷叶或白菜叶子，以塞实匣子，去充分量。虽然这时的买卖稀少了，但一进旧历四月，顾客就多起来。因为这时，正值金顶妙峰山的庙会，香客很多，不仅有北京的香客，就连天津、河北等地方的人也很多。这些外地人，去妙峰山烧香回来，很多人都要在月盛斋买些酱羊肉带回家。买卖从四月初一直做到四月底，这段时间可以赚不少的钱。

可以说，月盛斋之所以能够成功，与店铺选址有很大的关系。马庆瑞的后代也深切地体会到这一点，所以没有一个人提出搬迁。老北京有句谚语：“穷修门面富修灶”。意思就是：只有穷，才会打肿脸充胖子，以修理门面来装富。这句话虽然观念老套，但代表当时人们的思想。因此，月盛斋后来虽然赚了大钱，但一直是一个小小的门面，以此来表明他们只重实质不重表面。

到民国的时候，月盛斋的旁边矗立起许多大楼，使它显得十分寒碜。1935年，北京邮电大楼需要扩建，其预定基址包括月盛斋的店址。邮电局派人同月盛斋业主马三爷商量，准备在前门大街北头路东拨出一处宽大的铺面房，以此来交换月盛斋的旧店。前外大街地理位置非常好，适合经商，比户部街要好得多。当时户部街早已失去清朝时所具有的优势，但马三爷为保持传统祖业，坚决拒绝。为此，他还找到中国回民公会理事王孟扬寻找支持，王先生写好意见书去见北平社会局局长雷嗣尚，介绍了月盛斋的历史渊源及社会声誉和价值，建议应该将这一古老的名牌店铺保存下来。最后，在雷嗣尚的干预下，月盛斋得以在原址继续营业。直到解放后，由于业务不断扩大，原有的条件和产量远远不能满足市场的需求，再加上北京的整体规划，月盛斋终于搬迁。

章永俊：北京市社会科学院历史所研究员