新星菜品16道(6)

为使更多的烹饪工作者认识和了解菜品创新的深刻涵义，使大家通过学习后能灵活自主游刃于时尚菜品浪潮之前端。１新星精彩厨艺菜品”每期将精选16道来自于名厨专业委员会新星俱乐部8位年轻会员的精美菜品，为您持续分享每位厨师的主打、拿手、创新等形式的热销旺菜。

兰花鸡脆骨

主料：鸡脆骨250克

辅料：兰花豆100克、红杭椒圈10克、青杭椒圈10克、蛋清10克、生粉20克、糯米粉50克

调料：盐5克、蒜香粉5克，味精6克

做法：

1　鸡脆骨解冻后下入盐、蒜香粉、味精，蛋清，腌制5分钟后，再下入生粉，糯米粉和至上劲；

2　兰花豆去壳；

3　锅中放油，烧至四成热。下入腌制好的鸡脆骨炸成金黄色；

4　锅内留底油，下入青红杭椒圈炒香，放入兰花豆和炸好的鸡脆骨，下味椒盐炒匀装盘即可。

特点：色泽金黄，香脆可口。

黄豆蹄花冻

主料：猪脚700克(3个)

辅料：生姜50克，黄豆250克、姜10克、葱10克

调料：盐30克、生抽50克、味精15克

做法：

1　黄豆用冷水泡制5小时；

2　猪脚用火烧制焦黄去除猪脚上的毛，然后放入热水浸泡15分钟后刮去表皮烧焦部分；

3　猪脚一分为二，放入高压锅，加入1000克水，盐，生抽，味精，姜、葱大火压8分钟，开盖放入泡制好的黄豆上火再压5分钟；

4　去除猪脚的骨头，择出生姜、葱，下入生姜丝，待冷却后自然成冻，改刀装盘即可。

特点：装盘新颖，营养丰富。

老火白鱼

主料：白鱼腩600克

辅料：青椒200克、姜粒15克、蒜仔15克、小葱段5克

调料：味精5克、白糖5克，天成一味酱油10克、欣和酱油10克、香醋5克

做法：

炒锅下油将白鱼腩煎成两面金黄色；投放姜、蒜、小葱段炒香，加入水和青椒，调料调味；烧制约60分钟；自然收汁后去掉调料，装入盘中即可。

特点：味道浓厚，肉质干香，风味独特。

鲜鲍仔鸡

主料：鲜鲍鱼(12头)500克、土仔鸡125克

辅料：余干椒z00克，姜50克、蒜50克

调料：盐7克、味精5克、天成一味酱油5克

做法：将土仔鸡宰杀制净。去骨切刀成块；鲍鱼宰杀切花刀；炒锅下油将鸡块炒香。投放调料和调味；加入鲍鱼，烧到火候，自然收汁，去掉配料；装入盘中即可。

特点：味道浓厚，香味扑鼻，口感爽滑鲜美，营养丰富。

富贵满堂

主料：净草鱼蓉500克、小米200克、肉沫100克、冬瓜350克

辅料：南瓜蓉10克、胡萝h15克、棕叶50克，鸡蛋清30克

调料：姜葱汁50克、盐6克、味精5克、鸡汤5∞克、葱油10克、淀粉5克、猪油5克

做法：

1　将鱼蓉加入蛋清、葱姜汁，味精，淀粉搅拌上劲后，加入猪油拌匀，另取少许鱼蓉拌入南瓜蓉，分别用模具做成鱼丸状，放入热水中汆熟捞起，摆在盘中；

2　小米用水泡透后。沥干水分加入肉沫、葱姜汁、盐，味精拌匀用棕叶包好上笼蒸熟摆入盘中，冬瓜雕成兰花状切片后放鸡汤氽熟摆在盘边；

3　锅中下鸡汤调好昧，勾芡淋入葱油，淋在鱼丸及冬瓜上面，摆上胡萝卜花即可。

特点：色泽明亮，鱼肉洁白、软滑，小米棕软烂可口。

象眼霸王爪

主料：带皮五花肉750克，大甲鱼爪600克

辅料：油菜心300克、梅干菜200克、大葱200克、生姜50克

调料：盐10克，味精15克，鸡精10克，酱油30克、红曲米200克、干辣椒5克，高汤300克、料酒30克、红汤卤水3000克

做法：

1　将五花肉洗净去毛污，放入红汤卤水中加入少许生姜、大葱，慢火卤熟，捞起，用重物压紧。放入冰箱中定型，再改刀成菱形块，用刀横片成薄片，放入碗中摆放整齐，垫入炒好入味的梅干菜，上笼旺火蒸熟，扣入盘中间，摆入汆熟菜心。

2　甲鱼脚去骨，红烧入味后摆在菜周围即可。

特点：花肉色泽红润酥烂，甲鱼肉软烂入味爽口。

蒜香米椒银雪鱼

主料：银雪鱼750克

辅料：米汤300克，阴米10克、意面10根，蒜250克、西芹100克

调料：柠檬2片、蒜蓉辣酱30克、小米椒10克，料酒10克、盐

做法：

1　银雪鱼自然解冻，去鳞，改刀成2厘米厚，8厘米长，5厘米宽的块，冲水30分钟；

2　蒜、西芹打成蓉状，加入柠檬，料酒、少许盐，调制成淹料。银雪鱼放入腌料内，腌制10分钟，挤干水份；

3　色拉油倒入油锅烧至8成热，下入银雪鱼炸至微黄皮酥。捞起，阴米炸熟。

4　热米汤倒入玻璃杯内，撒入阴米，摆入盘头，银雪鱼摆盘，生菜、意面做装饰，小米椒切碎与蒜蓉辣酱炒成酱料即可。

特点：银雪鱼鲜辣、细嫩、装盘美观时尚。

炮蒸鳝片

主料：鳝鱼6条

辅料：米粉、蒜末，小米椒、葱段

调料：香醋5克、老抽2克，盐3克、胡椒粉3克、料酒5克

做法：

1　鳝鱼用刀从腹部宰杀，去内脏，背往上，用木棍或木捶将鳝鱼捶平，再用刀推去脊刺去头尾，剁成10厘米长的段；

2　鳝段两边逐步沾上米粉，摆入竹蒸笼内，蒸8分钟左右取出，码入扣碗内，将盐，香醋，老抽、料酒调成味汁，倒入鳝鱼内，入笼蒸10分钟取出。扣在汤盘中，撒上蒜末，熟猪油烧开，淋入鳝鱼上即可。

特点：酸味浓郁，口感鲜嫩。

鲜鲍烧仔排

主料：8头鲜鲍1只，仔排骨100克

辅料：鲜蚕豆10克、玉米10克、小米椒2只

调料：天成一味酱油5克、李锦记秘制红烧汁3克、鸡粉2克、鸡汤150克，姜5克、葱5克

做法：

热锅下入姜，葱爆香，下入仔排炒香，再下入调料，水和小米椒，烧50分钟，下入鲜鲍同烧30分钟；将各种时蔬焯水，摆入盘中；将排骨鲜鲍收汁，摆盘即可。

特点：鲍仔软糯，排骨鲜香。

煎烹茶香鲈鱼脯

主料：鲈鱼脯100克，鲜松茸约25克

辅料：小米椒5克、薯片1片、红腰豆2个，青豆2个、生粉5克，面粉5克、鸡蛋1个

调料：天成一味酱油5克，鸡粉2克、鸡汤100克、白胡椒2克、盐1克、绿茶粉2克、柠檬汁2克

做法：

1　将鲈鱼脯拍松，用盐、柠檬汁腌制20分钟，鲜松茸切开，煎香待用；

2　将鱼脯先拍上生粉、面粉，再蘸上鸡蛋液，入锅中煎制两面金黄色；

3　锅中用鸡汤，鸡粉，天成一味酱油、白胡椒调制成汁，下入煎好的鱼块烹熟出锅装盘，摆上松茸，洒上少许绿茶粉即可。

特点：鱼脯软嫩，茶香幽长。

香辣花螺带子

主料：油带子5只、花螺200克

辅料：生姜5克、丝瓜150

克、干尖椒10克、蛋清5克、生粉15克

调料：美极鲜味汁8克、碘盐5克、料酒3克、味精3克、胡椒粉2克

做法：

1　油带子、花螺洗净取肉加盐、味、生粉、蛋清腌制十分钟；

2　丝瓜去皮切条清炒垫盘底；

3　生姜切粒加干尖椒下锅爆香，倒入腌制的带子和花螺爆熟，调味勾芡淋明油起锅。

特点：口感滑嫩，肉质细腻，咸鲜微辣开胃。

肉松蓝莓豆腐

主料：浓豆浆1000克、鸡蛋4个、杏仁粉10克

辅料：猪肉松25克、生粉250克

调料：蓝莓酱100克、酸梅酱50克、蜂蜜10克

做法：

1　豆浆加鸡蛋、杏仁粉打匀倒入容器中上笼蒸熟放凉；

2　将放凉的自制豆腐改刀裹干生粉炸制金黄装盘；

3　蓝莓酱、酸梅酱、蜂蜜熬制成酱汁依次淋在豆腐上，最后摆上肉松即可。

特点：造型美观，营养丰富，口感口味多样。

脆炸皮蛋鱼糕

主料：鱼蓉300克

辅料：鸡蛋清25克、皮蛋丁50克、脆炸粉200克、淀粉50克

调料：盐15克、味精10克、猪油20克

做法：

1　鱼蓉内依次放入盐、味精、鸡蛋清、水(75克)、淀粉调拌上劲，再放入皮蛋丁、猪油混合均匀，制成鱼糕坯入笼蒸25分钟取出切长方块。

2　鱼糕块拍上脆炸粉，下入5成热油锅中炸成金黄色捞出装盘。

特点：此菜在湖北传统名菜“荆州鱼糕”的基础上加以改进，外焦香、内鲜嫩，具有皮蛋和脆炸粉特别的清香味。

干炒银鳕鱼

主料：银鳕鱼300克

辅料：萝卜干50克、红辣椒15克、淀粉25克、吉士粉5克、蒜8克、姜10克、小葱10克

调料：盐10克、料酒10克，天成一味酱油10克、蚝油10克，香醋8克、干辣椒15克、花椒10克

做法：

1　银鳕鱼切方丁腌渍入味，依次拌吉士粉、拍干淀粉放入4成热油锅炸熟捞出，待油温升至5成热复炸至金黄色；

2　锅内烧底油，依次放入姜、蒜、干辣椒、花椒、萝卜干丁、红辣椒丁煸香，再放入炸好的银鳕鱼丁干炒，调味装盘。

特点：菜肴外脆里嫩，咸鲜香麻、复合味郁浓。

翡翠小河虾

主料：新鲜青豆250克

辅料：小河虾肉100克

调料：生姜末1克、小红椒粒7粒、鸡蛋青、生粉

做法：

1　将青豆用清水搓洗，把青豆上的青豆皮洗净备用；把鲜小河虾去头，再将尾巴的虾皮包去，用清水泡约20分钟；把洗好的小河虾仁，用毛巾压干，用少许的盐、味精、生拌均匀备用；

2　将洗好的青豆放入锅中用开水煮约2分钟后捞出；

3　将炒锅滑好，放入2炒勺油，油温约60度，过油炸成白色捞出；

4　放入生姜末，加入少量的汤，放少许盐、昧精调味，然后将青豆小河虾放入锅中翻炒均匀，放入少许生粉勾欠后出锅。

特点：色泽亮丽，口味脆香。

干烹大白刁

主料：大白刁(每条约1000克)

辅料：青红椒粒30克、生姜末、蒜蓉各10克

调料：盐、味精10克，辣酱、陈醋50克，料酒50克，豆瓣酱50克，油100克

做法：

1　将大白刁去皮，从鱼背把鱼抛开洗净，每1000克放入20克精盐腌制24小时，放入太阳下晒3个小时，把表皮晒干，切成8公分的小正方块，用水清洗泡20分钟；

2　把切好的大白刁鱼块用锅煎制两面金黄色出锅；

3　锅里放油将鱼烧至七成熟后放入生姜、蒜蓉、豆瓣酱、辣酱炒香，再加入高汤500克，加青红椒粒、味精、陈醋、料酒，等鱼烧熟时再加青红椒粒，锅里的汤汁快烧干时出锅装盘即可。

特点：色泽金黄，酱香味浓，是典型的荆州代表菜。