重庆市豆芽生产现状、问题及对策

摘 要：豆芽是补充春、秋淡季供给的重要蔬菜种类。目前，重庆市豆芽月均产量1 101 t，且以黄豆芽和绿豆芽生产为主，但因管理不够规范，80%的生产主体在生产过程中都不同程度地添加了生长调节剂、消毒剂等，对豆芽的安全生产造成了不良影响。通过在全市开展调查，摸清了重庆市豆芽生产的基本情况，指出发展中存在的问题，并提出发展建议。

关键词：重庆市；豆芽生产；现状；问题；对策

豆芽作为众多蔬菜品种中的一种，其口感清脆、营养丰富，深受消费者喜爱，同时，生长环境可控、生长期短，一般5～7 d便可上市，因而成为补充春、秋淡季供给的重要蔬菜之一。摸清重庆市豆芽生产、销售基本情况可利于加强当地豆芽生产监管、规范豆芽安全生产行为、消除豆芽质量安全隐患、保障市民日常安全消费，意义深远。

1 调查方法

①制定统一表格，在全市38个涉农区县开展豆芽生产情况调查，调查内容涉及豆芽生产主体数量、类型、月产量、销售方式、持证情况等，最后根据各区县表格汇总形成全市豆芽生产情况表；②在全市走访、抽取调查了6家豆芽加工厂和家庭作坊，了解豆芽生产操作过程，记录存在问题等。

2 重庆市豆芽生产基本情况及存在的问题

2.1 重庆市豆芽生产基本情况

①规模小而分散，品种单一固定 调查显示，重庆市豆芽月均产量为1 101 t，在全市蔬菜品种中占比较少，仅占全市蔬菜月均产量的0.2%，其生产点分散在各区县，数量不一，如大渡口、江北、永川等地均只有2个，而奉节、忠县等地豆芽生产主体超过了100个（表1）。在生产品种上，我市豆芽以黄豆芽和绿豆芽生产为主，两种豆芽产量比约为6∶4。

②生产主体众多，以小规模作坊生产为主 重庆市共有大大小小的豆芽生产主体1 071个，其中工厂化规模生产主体10个，分布在8个区县，月产量301 t，占全市豆芽产量的27.34%；餐馆自产自销点8个，分布在5个区县，月产量0.5 t，占全市豆芽产量的0.05%；家庭作坊式生产主体1 053个，分布在所有区县，为豆芽生产的主要主体，占全部豆芽生产主体的98.32%，月产量799.5 t，占全市豆芽产量的72.61%（表2）。

③无证生产业主较多，添加剂使用普遍 从调查中的生产主体来看，最早面向市场销售的豆芽主要源于家庭作坊式的小生产，到目前经营最久的家庭作坊已经从业26 a之久，但家庭作坊却多是无证生产，其中只有18.14%的业主办有营业执照，9.59%的有卫生许可证；重庆工厂化规模生产从1994年才开始出现，在持证情况上胜于家庭作坊，80%有营业执照，60%有卫生许可证；而餐馆生产豆芽因不固定，且主要满足本店消费，均无豆芽生产营业执照和卫生许可证。

在豆芽生产管理过程中，80%的生产主体都不同程度地添加了生长调节剂、消毒剂等，如无根水、AB粉、专用黄豆芽增粗剂、芽苗壮栽培液（1号、2号菌）、尿素粉、高锰酸钾、石灰等，以达到豆芽快速生长、缩短生产周期、促进胚轴细胞分裂、增强食用口感等目的。

④销售以零售为主，主要供应本地市场 因豆芽保鲜期短，所以主要在本地销售，不同生产主体销售市场和销售方式稍有差异。工厂因生产量大，98.01%的产品都以批发为主，主要供应重庆主城和周边区县；家庭作坊主要在本区县销售，其中89.84%的业主通过农贸市场上的固定摊位出售；餐馆则根据各自的日消费量，按需生产，在本店中加工成菜品售卖。

2.2 存在的主要问题

①监管难度大 大部分豆芽生产都出自家庭作坊，生产点分散、隐蔽，对农业部门管理不配合，且过去豆芽的生产、批发、销售等有关环节监管依据也不明确，使其监管难度加大。

②行业无证生产现象普遍 除了以企业形式存在的豆芽加工厂在生产中需要取得营业执照和卫生许可证外，仅以初级农产品生产界定的小规模豆芽生产，无法由农业部门要求其业主申办营业执照和卫生许可证，造成以家庭作坊为主的生产主体绝大部分都在进行无证生产。

③生产管理混乱 受从业条件和从业人员素质制约，生产加工设施简陋、卫生条件差、缺乏必要的卫生防护措施和检测手段，大都凭经验制作，豆芽的质量没有保证。

④质量安全意识差 部分豆芽加工点为了提高产量和商品性，违量添加化学添加剂或违禁物品，严重损害消费者食用安全。

3 对策

3.1 落实责任，完善机制

按重庆市政府最新要求，各级农业部门必须担当起豆芽安全生产的监管责任，将豆芽生产列入蔬菜生产的一部分，指定具体科室和人员开展生产指导、质量安全检测等工作，建立和完善长效监管机制，如制定技术规范，加强知识更新培训，实行强制检验制度、部门联合执法检查制度等，保障豆芽质量安全。

3.2 加强培训，提高认识

在全市广泛开展豆芽安全生产培训，将市农委最新制定的《重庆市豆芽生产技术指导规范（试行）》普及到各个豆芽生产主体中，统一规范豆芽生产工艺，明确豆芽生产条件，引导和规范豆芽生产者严格按照规范要求生产豆芽，杜绝非法使用添加剂，按规范中豆芽有毒有害物质限量标准控制添加剂用量。

3.3 严格执法，强化监管

《重庆市豆芽生产技术指导规范（试行）》普及后，各区县农业执法队应立即开展全区县豆芽抽样检验，发现不符合质量安全标准的，坚决予以销毁，防止不合格豆芽流入市场，对不符合质量安全卫生条件的豆芽生产点一律依法关停。

参考文献

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[2] 陈茂春.生产绿豆芽和黄豆芽的区别[J].农家参谋，2002（11）：37.

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