扬州蛋炒饭

蛋炒饭是家庭厨房的基本活，一般家庭主妇都会制作，但要炒出好的口味，炒出好的色彩，炒出营养，那不是谁都炒得出来的。扬州蛋炒饭不但国内名扬，而且现在经过研制、包装，已走出国门。其实蛋炒饭不光是扬州人的强项，在江淮地区家庭主妇几乎都会，而且好多人都有一手。新媳妇进婆家门，是否能站得住脚有地位，炒得一手好饭就是其中的一项指标。

扬州炒饭又名扬州蛋炒饭，原流传于民间，相传源自隋朝越国公杨素爱吃的碎金饭，即蛋炒饭。隋炀帝巡视江都(今扬州)时，随之也将蛋炒饭传入扬州，后经历代厨坛高手逐步创新，柔合进淮扬菜肴的“选料严谨，制作精细，加工讲究，注重配色，原汁原味”的特色，终于发展成为淮扬有名的主食之一。欧美、日本、香港等地的扬州风味菜馆，也纷纷挂牌售此美食，颇受欢迎。

扬州的蛋炒饭风味各异、品种繁多，有“清蛋炒饭”、“金裹银蛋炒饭”、“月牙蛋炒饭”、“虾仁蛋炒饭”“火腿蛋炒饭”、“三鲜蛋炒饭”、“什锦蛋炒饭”等等。如其中的“金裹银”炒饭就是在饭粒的外层裹上一层金黄色的鸡蛋，其做法是：先将米饭放入锅中翻炒，然后将打散的鸡蛋液均匀地包裹住米饭。经过这样炒制的米饭，其饭粒的外层是金黄色的，里面则是白色的。

扬州蛋炒饭中有很多配料，常用的有鸡蛋，鸡肉、海参、火腿、青豆，虾仁、猪里脊肉，香菇、冬笋、干贝、鸭肫、葱花等等。

扬州蛋炒饭营养丰富。

米饭(蒸)：米饭中的蛋白质主要是米精蛋白，氨基酸的组成比较完全，大米可提供丰富B族维生素；大米具有有补中益气、健脾养胃、益精强志、和五脏、通血脉、聪耳明目、止烦、止渴、止泻的功效。

鸡肉：鸡肉蛋白质含量较高，且易被人体吸收人利用，有增强体力，强壮身体的作用，是中国人膳食结构中脂肪和磷脂的重要来源之一。一般人群均可食用，老人、病人、体弱者更宜食用。

干贝：干贝含有蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素A、钙、钾、铁、镁、硒等营养元素，干贝具有滋阴补肾、和胃调中功能，能治疗头晕目眩、咽干口渴、虚痨咳血、脾胃虚弱等症，常食有助于降血压、降胆固醇、补益健身。

海参(水浸)：海参含胆固醇低，脂肪含量相对少，对高血压、冠心病、肝炎等病人及老年人堪称食疗佳品，常食对治病强身很有益处。

冬笋：冬笋是一种富有营养价值并具有医药功能的美味食品，质嫩味鲜、清脆爽口，含有蛋白质和多种氨基酸、维生素以及钙、磷、铁等微量元素以及丰富的纤维素。但是冬笋含有较多草酸钙，儿童、患尿道结石、肾炎的人不宜多食。

扬州蛋炒饭，从其选料上看，主料是用上等白籼米或用新的白粳米代替；煮之前需用水淘洗干净，略浸后下锅煮至熟透，无硬心，粒粒松散，松硬有度为宜。炒饭时要防止焦糊。烹调时，将辅料炒成带卤汁的浇头，卤汁中加些酱油称之为(牙色炒)，不加酱油称之为(白炒)。下面介绍几种扬州炒饭。

下面介绍一道扬州蛋炒饭，供你参考，触类旁通，在以后的制作中，可简可繁，对配料可增可减。

主料：上白籼米饭500克，鸡蛋5个。

配料：水发海参25克，熟鸡脯肉25克，熟火腿肉25克，猪肉20克，水发干贝12克，上浆河虾仁5克，熟鸭肫半个，水发冬菇12克，冬笋12克，青豆12克。调料：葱末7克，绍酒7克，精盐15克，鸡清汤13克，熟猪油100克。

制法：

1　火腿、鸭肫、鸡脯肉、冬菇、冬笋、猎肉均切成略小于青豆的方丁，鸡蛋打人碗内，加精盐10克、葱末3克搅打均匀。

2　炒锅上火烧热，舀入熟猪油35克烧热，放人虾仁划油至成熟，捞出沥油，再放人海参、鸡肉、火腿、冬菇、冬笋、干贝、鸭肫、猪肉煸炒，加入绍酒、精盐3克、鸡清汤烧沸，盛入碗中作什锦浇头。

3　炒锅置火上，放人熟猪油65克，烧至五成热时，倒入蛋液炒散，加入米饭炒匀，倒入一半浇头，继续炒匀，将饭的2／3分装盛入小碗后，将余下的浇头和虾仁、青豆、葱末5克倒入锅内，同锅中余饭一同炒匀，盛放在碗内盖面即成。