赏味全球最佳餐厅(下)

继上一期蔡澜、欧阳应霁等著名食客带我们领略世界顶尖级餐厅之后，这期精彩内容陆续有来，先是有澳洲厨神带来的希腊菜，然后走遍台湾、土耳其、日本等地看各地驰名的神奇料理。最后我们还给你带来全世界最美味的甜点，美味不容错过！

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Niki Club Garden Restaurant

Japan Nasu

推荐菜：“梅山豚”自家制生火腿

晚市折合人民币约1,100

位于那须温泉旅馆‘二期俱乐部’东馆内的Garden Restaurant，是让人牵肠挂肚的餐厅。餐厅使用的食材大多为日本时令所产，当中也有取自旅馆自设的农园，包括自家饲养的‘滋养蛋’、无农药种植的蔬菜，以及日本当地产的香料如番红花及山葵等，很是美味！餐厅按时令供应六道菜晚餐，价钱约13,650日币起跳，惟要注意部分自选菜式须额外收费。”

地址：日本木那须郡那须町高久乙道下2301

营业时间：午市 12nn-3pm（周三、四休息) ; 晚市6pm-11pm，以上为冬季营业时间

网址：www.nikiclub.jp

13

Est

Australia Sydney

推荐菜：葡萄叶卷鹌鹑胸肉

晚市折合人民币约960

Est.是《Australia Good Food Guide 》内夺得“三帽子”的悉尼餐厅。在当地餐饮界拥有极高知名度和影响力。料理是一贯澳洲风格的清新简约，但在食材的表现无比精致华美。造访时吃过也喜欢的包括葡萄叶卷鹌鹑胸肉、香煎脆皮海鱼佐小墨鱼等，晚市960人民币可吃到5道菜晚餐。

地址：Level 1, 252 George Street, Sydney 2000

营业时间：周一至五12nn-3pm， 周六6pm-10:30pm

网址： www.省略

14

Penfolds Magill Estate

AustraliaSouth Australia

推荐菜：低温煮袋鼠肉

晚市折合人民币约960

“位于阿得莱德市郊、全澳名气居首的Penfolds旗下Magill Estate是我最爱的酒庄餐厅。菜式隐约可见分子厨艺手法之影响，如旅客常好奇想一试的袋鼠肉，印象中都是干巴巴的，但他们以低温方法煮得袋鼠肉肉嫩又有烟熏味。别以为来Penfold一定是饮红酒，侍酒师竟惊喜地为我配上烟熏啤酒。”

地址：78 Penfold Road, Magill, SA 5072

营业时间: 周一至五12nn-3pm，周一至六6pm-10:30pm

网址：www.省略

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三田牛飞苑

Japan Kobe

推荐菜：蔡澜套餐

晚市折合人民币约1,200

“世界上的好餐厅，五指之内的，有日本神户的飞苑。”蔡澜说。谁都知道神户牛是日本一级牛肉，以脂肥肉软见称，偏食成精的老饕才知道神户牛中的三田牛才是神级的牛肉，“神户每年举行一次比赛，周围的农村拿肉来参赛，至今赢得最多的地方叫三田。”

油脂甘香得奖牛

三田牛的油花如雪花般分布平均，肉呈粉红色的油润色泽，吃起来不会太肥腻或太韧，烧焦仍柔软甘香。老板蕨野爱烧肉成痴，事事执著讲究，烧肉佐吃的配角如蔬菜、白米都是自家农田出品，而烧肉的炭火更用上在纪州炭窑亲自烧成的备长炭，蔡生更说若飞苑放弃用此炭，可令经营成本节省百万港币。“一个出色的料理人， 只要把食材用最简单的方法烹调，让客人尝到好食材的真滋味。我用的三田牛都是得奖牛，还要查家宅看尽三代血统，只因牛肉质量好坏，先天基因起了决定性作用。”老板蕨野解说。把红粉菲菲的雪花牛放到烧得红透的炭火炉上烧滋滋作响，鼻尖闻到阵阵肉的焦炭香气，三田牛较肥，故烧得久也不怕，“越好的和牛越要烧得久，把肉内的脂肪烧溶，微焦的表面甚有炭香，而内里肉汁四溅柔软仿如溶在舌尖。”

蔡澜套餐 ￥12,000

特别为蔡澜设计的极上套餐，包括了2百克特上三田牛西冷、自家种的蔬菜沙律、白饭及牛肉汤一碗。

清炖蔬菜牛肉汤，蔡澜赞不绝口的肉汤，熬得清澈见底，却又充满蔬菜的甜香及牛肉的鲜味。

两种不同口味的秘制烧汁，一种略酸一款带甜，配合不同肉质的需要。

自家种的白米，入口粒粒绵香软糯，米香四溢，蘸上肉汁与烧肉同吃，滋味无穷。

地址：神户市兵库区松原通1-1-69

营业时间：周一至六及假期12nn-3pm、5pm-11pm，周日5pm-11pm

网址： www.省略

16

三分俗气

Taiwan Taipei

推荐菜：元蹄海参

晚市折合人民币约120

三分俗气的曹一夫妇以私房江浙料理起家，位置虽然远离台北市中心，但手法细致菜式很花工夫，蔡澜每次带台湾美食团都会去大快朵颐。“这里有几道菜不能不试：入口即化的白灼禁脔、猪肉剁得细腻的砂锅狮子头，还有只用洋葱和萝卜不加水红烧出来的红烧牛腩，每道菜都是用心菜，别处绝对吃不到。”

地址：台北县永和市国光路49巷8号

营业时间：11:30am-2pm, 5:30pm-9pm

地址：上海徐汇区天平路41号

营业时间：11am-12nn

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吉士酒家

China Shanghai

推荐菜：八宝猪手、蛤蜊炖蛋

晚市折合人民币约200

吃尽天下美食的蔡澜，不止钟情于小时候吃过的旧日味道，更对吉士酒家的老师傅仍然愿意为客人花几天做的菜肴情有独钟。“例如一道八宝猪手，是将整只蹄膀的骨拆出，酿入糯米和配料蒸熟后再红烧，工序复杂但不能卖钱，几乎没有地方肯做，惟有老吉士仍可预订。”

地址：上海徐汇区天平路41号

营业时间: 11am-12nn

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The Press Club

Australia Melbourne

推荐菜：Larisa慢煮鸡胸 Naoussa Arni- Lamb烧羊肉

晚市折合人民币约640

澳洲厨神的希腊菜

这是一间希腊菜餐厅，对于希腊菜，许多人印象中只有乳酪、沙拉、烧海鲜、蔬菜粒酱等，总觉得变化单调，但在ThePress Club 吃到的却不一样！单是餐前面包就够惊喜――附上自家制的黑橄榄、青橄榄，鲜度十足， 酸香并发，其它餐厅用来货没得比。可是要留肚，因为接下来前菜、主菜、甜品，一脉相承，满满地中海的清新气息。像招牌作Larisa 慢煮鸡胸，肉质嫩滑无比，外皮香脆焦香，伴上半生熟水煮蛋的蛋汁、粟米、杂菜、爆谷，多种不同的甜、爽脆质感共冶一炉！

一流的水准，应归功于食材够新鲜，还有总厨George 兼大部分厨房班底都是希腊人，熟悉当地风味。George 犹以认真谨慎见称，就是选鸡蛋，也只用幼鸡生的，贪其蛋汁质感浓稠。虽然他25岁就被杂志选为全世界40个最有影响力的厨师之一，可从不自认天才，认为“一切皆努力”就是成功的不二法门。

Naoussa “Arni- Lamb”

烧羊肉配中东春卷取羊颈与脊之间的肉，嫩滑带微膻，配上香酸突出的素春卷，和用乳酪、Feta Cheese 等制成的酱汁，正好中和肉腻。

Kasos Pestrofa Trout

鳟鱼以茶腌熏， 有茶的清幽香气，配上微微甜辣的Ｗasabi酱、雅枝竹和生蚝泡沫，满口鲜香。

Kolonaki “Psari Grouper”

此烧石斑配蔬菜汤，鱼肉紧紧吸收蔬菜汤的甜香、蟹肉鲜香、花香等，香味重重，开胃醒神。

地址：72 Flinders Street, Melbourne 3000, Australia

营业时间：周一至六12nn-3pm；周一至日6pm-10pm

网址：www.省略.au

注： 五道菜精选套餐，约650人民币，只限星期一晚供应

19

Quan An Ngon

VietnamHo Chi Minh City

推荐菜：炭烧猪肉丸串

午市折合人民币约80

餐厅由一间法式大屋改建而成，有一档档由木台凳搭成的小摊，食物即叫即煮！种类之多，叫人目眩，春卷、越南粉、虾酱汁檬粉、顺化猪手粉等。其中必吃手打肉丸，质感爽弹，烧过带焦香；酸子蟹香料味十足，极鲜味！

地址 ：138 Nam Ky Khoi Nghia, Ho Chi Minh

City, Vietnam

营业时间 ：7am-11pm

20

Meadowbank Estate

Australia Tasmania

推荐菜：慢煮鸭胸配红酒汁

午市折合人民币约280

“Meadowbank Estate是我最爱的酒庄餐厅。只供应午餐，因日间景色最美。前菜、主菜及甜品，每类五至六款，每天总有几款不同。而总厨Wayne Smith最擅长慢煮，鸭胸、和牛、羊肩，软嫩味浓，火候、调味均恰到好处。与侍酒师推介自家出产的红酒，往往是天作之合。”

地址 ：699 Richmond Road, Cambridge,Tasmania, Australia

营业时间 ：12nn-3pm

网址 ：www.省略.au

21

Doyles

Australia Sydney

推荐菜：炸鱼薯条、炸蟹钳

午市折合人民币约160

“到悉尼旅游，临走上机前，必定要去离机场20分钟车程的Sydney Fish Market一趟，当中的海鲜餐厅Doyles，供应如手掌般大的带子、鲍鱼、长过臂的龙虾，全生蹦活跳游到餐桌上，或烧或炸或煎，价钱比较市内相宜许多。”

地址 ：Sydney Fish Markets, Gipps Street, Pyrmont, Sydney, Australia

营业时间 ：11:30am-3pm(12月25、26日，1月1日休息)

网址 ：www.省略.au

22

侬来餐厅

Taiwan Taipei

推荐菜：乌鱼子炒饭

晚市折合人民币约80

先讲一段小插曲，前往采访当日，记者和摄影师自捷运行天宫站走出来，短短3分钟的路段，满街都是“侬来”――“侬来餐厅”、“侬来海鲜”、“侬来鱼翅”，害我头昏脑胀！侬来餐厅第二代掌门人黄景龙笑着解释：“店小，假日人多拥挤，只好多开几家分店！”廿多年前，侬来只是路边摊，但现已发展成台北人所皆知、获奖无数的台菜餐厅，Jacky说：“我在数年前于交流会上认识龙师傅，年轻、高大有台型，在台湾很受欢迎！他厉害地方在于，在传统台菜上融入个人风格，令其更精致和体面。每次去台北， 我都会带朋友来！”

“传统台菜较油腻和咸，我将它稍为改良至清淡健康，例如乌鱼子炒饭，传统是以蒜苗炒的，但蒜苗味浓，抢过乌鱼子的香，所以我改成松子，味道更搭。”黄景龙的“新派台菜”既能保留传统风味和精神，又能迎合现代人的口味和需要，无怪乎采访当日，只见客人包括老中青，而且整个下午都人流不绝。

红蟹米糕（小） NT680

用上12两泰国红蟹，啖啖肉、啖啖糕，好满足！米糕以猪油炒香，加入了莲子、火腿、食落更有咬口。

乌鱼子炒饭 NT 220

刚刚在台北料理大师赛获奖的菜式。乌鱼子烤过后去油，吃起来清爽不油腻；炒饭粒粒分明，配上炒过的松子，层次更见丰富。

帝王蟹冷面沙拉（大） NT 680

新创的和风海鲜沙拉，用上鱿鱼、鲍鱼、龙虾和帝王蟹，海鲜迷最爱！极力推荐其秘制酱油，酸中带点Wasabi的微辣，超级好吃！

地址：台北市民生东路2段147巷11弄1号

营业时间: 11am-2pm; 5pm-9:30pm

网址：0225050891.tw.省略/

23

nahm

Thailand Bangkok

推荐菜：香茅大虾鱿鱼沙律

晚市折合人民币约200

nahm

Thailand Bangkok

推荐菜：香茅大虾鱿鱼沙律

晚市折合人民币约200

nahm

Thailand Bangkok

推荐菜：香茅大虾鱿鱼沙律

晚市折合人民币约200

24

Au Bon Vieux Temps

Japan Tokyo

推荐点心：栗子蛋糕、牛角包

折合人民币约30

甜姐儿Amanda S.对甜品情有独钟，为梦想更远赴法国的Le CordonBleu学做甜品、跟着Jacques Genin、Inamura Shozo等法日甜点大师学艺，不惜耗尽毕生积蓄也要开设自己的甜品店，这么一个甜品痴最爱的甜品店是位于日本世田谷的隐世名店 AuBon Vieux Temps。

图1：一派法式老店的风格，四处可找到古董饼模，这些都是老板的珍藏。

图2：他做甜点时手心的温度会比正常人低2℃，“做甜点手的温度不能过高，故甜品厨首要学会如何控制手心的温度。”

图3：就像老式的法国甜品店，这里也会供应自家烘制的面包，难得地河田先生可以两者兼顾得如此出色。

图4：Au Bon Vieux Temps洋梨酒吉士375日币

焦糖覆盖住的是以酒浸香的洋梨及吉士忌廉，嗒落那阵酒香带有米香，原来酒也是河田先生亲自酿制的

地址：东京都世田谷区等々力2-1-14

营业时间：9am-6:30pm，周三休息

25

La patisserie des rêves

France Paris

推荐点心：St. Honore

折合人民币约50

就连Jol Robuchon 也对其创意赞叹不已的甜品厨师Philippe Conticini 所开设的Patisserie des Reves，轻易成为甜心小姐Amanda 到巴黎必定到访的甜品店。“我最爱吃Philippe 做的St. Honore 和Paris Brest，他改良了这两种传统甜腻的法式甜品，把多种复杂的香气化成轻柔味道，就连易腻滞的忌廉都做得又轻又清新！”Philippe 为了把传统甜品现代化，令其有更丰富的味道层次及口感，单是研究忌廉就花上了半年时间，“ParisBrest 就要加入25% 左右的牛奶慕丝于忌廉中，口感才会变得轻滑又有奶香；而缀在St.Honore 上的忌廉更用上两种特别加入鱼胶的 Crème chibouts及Vanilla crème，形成的气泡令忌廉有如泡泡般轻滑。”每日预备的2,500件蛋糕日日卖清，难怪分店开到日本去。

St. Honore 6.9欧元

中间酿入秘制云呢拿忌廉及焦糖忌廉，垫底的酥皮有11豪a米厚，却做到入口即碎， 师傅特地加入少许海盐，更能勾出甜味。

主厨 Philippe Conticini

好吃的甜点一定是漂亮的，而漂亮的甜点却未必好吃。

Paris Brest 5.5欧元

超浓香的榛子忌廉，外层以Crumble做成带脆饼皮，两层间更缀上巧克力Praline，多重滑溜的口感，甜品迷不可错过。

地址：111 Rue de Longchamp, 75016 Paris, France

营业时间：周一至五10am-8pm，周六及日9am-8pm

网址：www.省略

26

Jacques Genin

France Paris

推荐点心：Caramel、chocolate

折合人民币约80

“开店前我有幸曾到巴黎跟甜品大师Jacques Genin学做甜品！”Jacques于2010年被选为法国最杰出巧克力大师，“除了巧克力外，这里的焦糖都very good！”焦糖做得不黏牙，入口即化软而不腻，香气四溢。每公斤 100欧元( 约90粒)，排队买的大有人在！

地址： 133 rue de Turenne,

75003 Paris, France

营业时间：周一至日 11am-7pm，周六11am-8pm

网址：jacquesgenin.fr

27

Patissierie Inamura Shozo

Japan Tokyo

推荐点心：巧克力蛋糕

折合人民币约50

此店在上野莺谷， 却天天大排长龙，“最少要等半小时才能买到心头好！”这家店最吸引Amanda的就是其巧克力蛋糕，“做得非常正统，浓郁的可可香配合阵阵的酒香，上层有如慕丝滑溜，下层厚实醇厚，想不到一件蛋糕可以尝到多Layers的巧克力。”

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Patisserie Sadaharu Aoki

Japan Tokyo

推荐点心：Green Tea clair

折合人民币约65

“被誉为当代甜点天才的青木定治算是第一位能从法国红回东京的日籍甜点师傅，1999年一上场就为Chanel及Dior等品牌的Paris Fashion Week秀后派对供应甜点。“他做的甜点先从视觉上俘虏大家，擅长把亚洲食材应用在法式甜品上，尤其Green Tea clair(750日元)教人一试倾心。”