酒店业餐饮成本控制研究

[摘 要]酒店餐饮管理者必须认真分析成本控制上存在的问题,建立以定价、采购、验收、使用、成本分析为体系的文化创新、组织创新、产品创新、营销理念与传播方式创新等经济控制策略,才能在激烈的市场竞争中立于不败之地。

[关键词]酒店餐饮 成本控制 问题研究 策略分析

随着全球经济一体化格局的形成,新一轮的金融风暴给酒店餐饮业带来了危机和挑战。酒店餐饮业要想在激烈的市场竞争中获得更大的竞争力,必须加强成本控制。如今酒店餐饮业虽然发展迅速,但是很多问题也逐渐暴露,其中在成本控制方面的问题表现的更为突出,面对问题和矛盾,餐饮管理者应正视本身具有的长处,保持清醒的头脑,全方位地发挥原料、采购、使用等方面的控制优势,建立特色品牌,完善科学管理,形成整体优势,迈向酒店餐饮业发展的成功之路。

一、餐饮成本控制存在的问题分析

酒店餐饮管理是酒店管理的重要组成部分,如今金融危机的到来为酒店的效益带来了巨大的冲击,要想在市场竞争和经济浪潮的冲击之下,仍然获得较好的经济利润,就必须研究餐饮成本的控制,找出问题才能走出困境。

1.1采购问题

餐饮业的采购问题是控制成本的基础,有些酒店管理者一直处于分不清主次的认识层面,认为采购问题只是影响餐饮成本的极小方面,制作才是控制成本的关键。而实际上,采购是餐饮成本控制的主要环节,如果采购部门选购的程序和方法不合理,对食品、酒水的市场价格浮动不敏感,对厨房用具、客人用品等的选购超出了使用范围,就会使采购成本居高不下,直接抬高了餐饮的整体成本。

1.2认识上的误区

单从成本管理的角度看,成本控制得越低就越好,可一分价钱一分货,片面的追求成本的降低,势必会影响到餐饮质量和企业信誉。谁能够在新的竞争环境中更好地掌控和驾驭“成本控制”这条主线,谁就能获取更好的经济效益,塑造强势发展能力。但是,目前我国不少中、小型酒店餐饮企业,由于还没有真正理解和掌控“成本控制”,极大地阻碍了其竞争力的提升,制约了它的生存和发展。

1.3验收考核机制不健全

在我国经济社会发展中,作为独立市场竞争主体的酒店餐饮已成为我国第三产业重要的组成部分。在各个领域的经济全球化不断深化的今天,迫使酒店餐饮行业必须从全新的市场经济观念重新审视企业发展策略。有些酒店部门之间分工不明确,工作不配合,验收考核机制不完善。餐饮部只顾质量不管价格,而财务部只顾价格不管质量,所以,菜品虽然成本降低了,但质量下降了,总是找不到成本与质量之间的平衡点,结果顾此失彼。

二、 控制成本的措施研究

2.1预算定价管理

成本控制的关键在于事先预算管理。为了更好地控制餐饮原材料价格,酒店定期召开定价会进行价格控制,这是降低餐饮成本,提高企业利润率的有力手段,也是餐饮增强市场竞争力的有效途径。定价会的一般程序是先有研究部门进行市场调研,制订原材料的定价及验收标准,然后在季节变迁时召开定价会,强调对原料成本的控制力度。例如:北方随着气候转暖,露天蔬菜逐步上市后,价格日新月异呈下降趋势,在半个月内价格差异也会很大。而在三个“黄金周”,蔬菜往往是前紧后松,价格就会前高后低。在阴雨绵绵的季节价格会升高,而在阳光灿烂的日子价格会降低。当然,为了更有效的控制原料成本,许多酒店对于原材料中需要每天采购的鲜活产品(如蔬菜、水果、肉类等),会采用每隔10天定价的原则,基本方法是由验货、采购、成本核算、厨师长先进行市场调查,再通过定价会根据调查价格、供应商报价按预先制订的验收标准核定价格;而对于不必每天采购的物品(如调味品、粮油、酒水等)则可按季定价。预算定价还可以实现对采购物资库存量的严格控制,因为库存不仅占用空间、资金,而且产生搬运和储存需求,侵蚀了酒店资产,随着时间的推移,库存的腐蚀、变质会产生浪费。而有效地预算工作可以为产品的库存提供数据支持,在物价平稳的阶段降低库存,而在物价变动频率较快的季节适当加大库存储备。

2.2 采购

面对日益激烈的市场竞争,餐饮企业要提高效益、健康发展,就必须建立完善的成本管理体系。而在成本管理体系之中,采购管理是工作的重点,采购流程、供应商评估体系、采购计划的有效建立是加强财务管理,降低成本,让利顾客,提高服务质量,最大限度提高市场占有率的根本;在餐饮运作中,所使用的物品涉及面很大,例如:桌椅、壁画、厨房设备、餐具、瓷器、毛巾、餐巾纸、牙签、食品、烟酒等,为了合理控制成本,酒店不可能、也没有必要将所有原料都制定采购规格标准,有些成品原料,如加工性原料,调味品、熟肉制品等,只需规定其品牌、出产厂家、包装规格即可,重要的是严格的质量及保质期限检查。但对于肉类、水产品、禽类及某些重要的蔬菜、水果等就应制定严格的采购规格标准,一方面是由于上述原料的质量对菜品质量起着决定性影响,另一方面是因为这些原料的价格很客观,因此在采购时必须严加控制。另外任何物品采购都应采取至少三家报价的方式,酒店应对三家供应商提供的原材料进行价格和质量的评估比较,并设置专人进行市场观察,以便选择最优的供货源。有条件的酒店还可以对常用的、用量大的原材料采取公开招标的采购方式,以有利于保证长期稳定的原材料成本控制。

2.3 验收

根据对多家酒店的验收工作调查可知,有着成功经验的酒店验收工作一般都遵循“三方确认”的原则。即收到原材料时必须在供应商(提供方)、收货部门(检验方)和厨师长(使用方)三方在场、共同验收合格的情况下才能收货。制定食品原料采购的质量标准,是保证菜品质量最为有效的措施之一。验收应按照合同或采购申请单提供的进货信息,对原材料质量和数量进行检查。检验根据物品的多少选择全面检查或分层抽样检查,例如:食品原料采购规格标准是根据厨房的特殊需要,对所需原料做出具体的规定要求,如原料产地、等级、性质、大小、个数、色泽、肥瘦比例、切割情况、冷冻状态等。而对于某些特殊的产品,如燕窝、鱼翅等珍品,必须通过专业人员的检验,同时检验员必须后续监督珍品的泡发率和泡发后的质量,为酒店评估供应商及餐饮成本控制提供依据。

2.4使用

原材料的选购、验收等工作是从进货渠道来控制成本,利用这些原料的则是后厨人员,再好的原料也必须有谨慎认真的加工才能发挥其作用,所以提高后厨人员素质和技能水平是控制原料成本的关键。对厨房使用原材料方面的管理,一方面要提高加工技术,搞好原料的综合利用,粗加工按照规定操作程序和要求进行,保持应有的净料率,剔除部分尽量回收再利用,如转到员工餐厅二次使用,要保证整料整用,大料大用,小料小用,下脚料综合利用。严格按照标准配菜,力保菜品规格质量;另一方面,提高烹调技术,保证菜品质量,杜绝退菜,记录出菜率,和厨师奖金效率挂钩,奖优罚劣,形成良好竞争氛围,不断提高工作效率。充分调动厨师管理和控制成本的积极性、创造性,树立节约成本观念,提高整体厨师队伍的成本意识。对于厨房设备的使用也要依靠厨师,例如,厨师长必须掌握基本的维护保养知识,标准的使用方法,日常清洁办法,再责任落实到岗位组长;维修方面,针对厨房设施、设备的专业性,酒店应配备专业性较强的工程人员,以应对突发故障和降低维修费用,有效提高厨房设备的使用率等于提高酒店经济效益。

2.5成本分析

成本分析是评价餐饮成本控制好坏的衡量标准,酒店财务必须针对自身特色建立一套系统的成本分析体系。而对于原材料成本,基本的分析点一般有以下几个方面:一是针对每道菜品预先编制标准成本卡,作为成本控制及制订销售定价的基础,每月底根据菜品销售份数及标准成本计算销售总标准成本,与实际成本对比分析,寻找差异原因,提出整改意见,根据结果评价厨房控制原材料成本的好坏;二是每月底对酒水、香烟、珍品等进行成本还原,如发生差异寻找原因,根据结果评价吧台、厨房控制原材料成本的好坏;三是成本核算人员不定期到厨房抽查所出菜品标准成本的执行情况及原料的使用情况,对发现的浪费现象及时制止,并实施预先制订的处罚措施。四是月底对厨房原材料进行实地盘点,核定厨房最低库存量,减少不必要的浪费。规范的成本控制程序是开展餐饮成本控制的基础,是将复杂工作简单化的台阶。

三、研究结论

酒店餐饮收入一般占酒店总收入的30-40%,是酒店收入的主要来源之一。随着非酒店餐饮业的蓬勃发展,竞争越来越激烈,酒店餐饮业告别了以往的超额利润,进入了以平民消费、大众消费为主的微利时代。发挥酒店餐饮自身的优势,加强酒店餐饮成本控制已经成为酒店管理的重要任务。酒店餐饮业的管理者必须要认真分析成本控制上存在的问题,建立以定价、采购、验收、使用、成本分析为体系的文化创新、组织创新、产品创新、营销理念与传播方式创新等经济控制策略,才能在激烈的市场竞争中立于不败之地,在面临严峻的竞争考验之中迅速崛起。

参考文献:

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[2]张建儒,李凡.存货成本控制问题刍议[J].财会月刊,2009;05

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