试论兰州特色饮食民俗及特点

摘要：兰州饮食民俗经过长期的历史积淀，风格独特，淳厚悠长，自成特色。有清汤牛肉面、酿皮子、浆水面、灰豆子、热冬果等，品种繁多，内涵丰富，具有鲜明的地域性、独特的民族性等特点。只有打造具有地域特色的饮食民俗品牌，才能促进兰州城市消费和饮食文化取得进步。

关键词：兰州 饮食民俗 特色

兰州是多民族聚居的城市，独特的地理环境，悠久的历史文化、居民的多样性等，共同创造了兰州独具特色的饮食民俗和文化。本文拟对兰州特色饮食民俗及特点进行探讨，以期打造具有地域特色的饮食民俗品牌，促进兰州饮食文化取得更大进步。

一、兰州特色饮食民俗

兰州饮食民俗经过长期的历史积淀，风格独特，淳厚悠长，自成特色。兰州特色饮食民俗品种繁多，内涵丰富，有清汤牛肉面、酿皮子、浆水面、灰豆子、热冬果等。

（一）清汤牛肉面

兰州牛肉面是一种四季皆宜的地方小吃，也是兰州最具知名度和辐射力的产品。其配料独特，做工考究。关于牛肉面的配料，民间俗语云：“甘南的牦牛永登的面，皋兰的蓬灰甘谷的线（辣椒）。”牛肉面配上这四种佐料，经过兰州回族厨师精心烹调终成美食。兰州牛肉面讲究“一清（汤清）、二白（萝卜白）、三红（辣椒油红）、四绿（蒜苗香菜绿）、五黄（拉面微黄）”。将煮好的面捞入碗中，舀一勺汤，将面用勺舀起再放下，放上萝卜片（或将萝卜片直接入汤中）、牛肉丁，再添上适量的汤，撒上香菜、蒜苗，淋上辣椒油。食用时，其味鲜美醇厚，柔韧耐嚼，营养丰富，令人叫绝。

兰州牛肉面除了配料精益求精外，还根据食用人群的口味不断创新，发展到今天，牛肉面已经延伸出很多种类，仅就面型就有二细、三细、毛细、大宽、二宽、韭叶子等多种规格，食用选那种类型完全随客人喜好而定，约定俗成。如今兰州牛肉面以其独特的风味和地方特色赢得了国内外顾客的好评和赞誉，成了兰州的一张“名片”。

（二）酿皮子

酿皮子是兰州四季皆宜的地方风味小吃，其风味独特，色泽黄亮，柔软筋道，清爽利口，食之回味无穷。

兰州酿皮子有两种，一种俗称“水洗酿皮” ，制作时加食碱或蓬灰水将优质面粉和成面团，然后在清水中用手捏洗，使面粉中的蛋白质和淀粉分离。待面团洗成粉汁后，取出洗不掉的粗质部分另外放置，俗叫面筋。粉汁澄清，滤去多余的清水，搅和均匀，舀入抹过油的大平底盘中，盘浮于沸水锅中蒸熟（或用笼蒸熟），成薄圆片形，待凉后切成细条，便成酿皮。面筋则另外上笼蒸熟，切成薄片，随碗搭配入内。吃时佐以油泼辣子、芝麻酱、芥末汁、蒜泥、精盐、陈醋等调料，味道鲜绝。另一种俗称“高担酿皮”，制作方法不用水洗，而是把面粉放在凉水中搅和均匀，加入食用碱，调成稀糊状，舀入抹过油的大平底盘中，盘浮于沸水锅中蒸熟（或用笼蒸熟），成薄圆片形，待凉后切成细条，便成高担酿皮。这种酿皮因没有洗出面筋，颜色较普通酿皮黄且深，味道更爽口，备受广大食客喜爱。

（三）浆水面

浆水面是兰州的一种风味食品，用料讲究，制作精细，酸香清雅，面条筋道爽口，倍受当地群众喜爱。

浆水是兰州本地群众自制的一种饮料，一般以芹菜或莲花菜为原料，在沸水中稍煮，加入少许面糊，将水与菜倒入洁净的坛中，放入浆水酵子，经二、三日发酵，即可食用。以芹菜所酿味最佳。浆水加入食糖作饮料，特别酸甜适口，具有帮助消化、清热解暑的良好功效，有益健康。

浆水面的作法是先擀面，和面时放碱少许，经反复揉搓，擀成厚薄均匀的面张，稍晾，用刀切成细长的面条。浆水烧开炝入葱花，放胡椒面、姜面、精盐。面条煮熟后捞入碗中，浇上晾凉的浆水，撒上香菜，吃起来开胃去腻，清热解烦，别有风味。

（四）灰豆子

灰豆子是兰州特有的风味小吃。据老年人说，清宣统年间，在南滩街（互助巷）就有一家海家灰豆铺，传说这家灰豆铺的主人便是灰豆子的创始人。

灰豆子是用麻色小豌豆煮成的。先将精选的豌豆淘洗干净，再用清水将其泡胀。然后放进铁锅，加适量灰碱和少量水，边炒边煮，以不炒焦为宜。待豆子皮软瓤沙，便倒入砂锅中，加清水、红枣等调料，用小火煮。煮成稀糊后，色呈暗红，豆粒绵软可口，豆汁浓稠适度。吃时加适量白糖，甜香宜人，别具风味，备受老少欢迎。

（五）热冬果

兰州是有名的“瓜果城”，兰州水果中最为有名的是冬果梨。梨，有“百果之宗”的称号，为我国原产。兰州栽培梨树历史悠久，清康熙、雍正年间编纂的地方志书都有“兰州出梨”的记载。冬果梨“形椭圆大于长把梨，生青熟黄，色香味俱胜，耐久藏兼能寄远。”它色泽鲜艳，形体美观，皮薄肉细，甜酸适度，能长期贮存，久负盛名，畅销国内外市场。

兰州人食用冬果梨时，为了最大限度发挥其功效，创造了“热冬果”吃法，就是把冬果梨洗净后切块煮熟，连果带汤一起食用。这种食用方法既保留了冬果梨的味道，又发挥了其药用保健功效。“热冬果”若去核掏空，再装入蜂蜜、冰糖煮熟，连汤带果食用，有止咳散寒的功效，更有清肺去痰、止咳的特效。每逢严冬来临，在兰州的街头巷尾，均有设摊出售者。

兰州特色饮食还有砂锅子、百合桃、酿白兰瓜等，品种繁多，内容丰富，独具浓郁的地方特色。

二、兰州特色饮食民俗的特点

（一）鲜明的地域性

“一方水土养一方人”，兰州特色饮食民俗离不开兰州独特的地理环境。兰州市大部分地区位于甘肃黄土高原西北部，地处黄河上游，属中温带大陆性气候，干旱少雨。兰州人自古以来就注重合理利用自然资源，有山泉溪流的地方，就开渠自流灌溉，并设置水磨加工粮食。黄河水面与农田垂直距离很大，就创制水车，倒挽河水灌田；而在远离黄河、泉溪的川区，则掘井，设置“水挂子”（木制畜力提灌机械）提水灌田。在无水灌溉的山川地，则发明砂田覆盖技术，能够抗旱保墒，获得丰产。千百年来，经过兰州人的吃苦耐劳、因地制宜和扬长避短，将干旱地区的兰州，建成为著名的“瓜果之城”。

（二）独特的民族性

兰州是一个以汉族为主体的多民族聚居地区，改革开放以来，随着兰州的发展，回族人口急剧增长， 2010年回族人口增加到109515人，回族成为兰州仅次于汉族的第二大民族。清朝末年的回族厨师马保子制作的清汤牛肉面享誉金城，成为清真名牌食品。如今，兰州回族人以开清真牛肉面餐馆者居多，尤以马子禄清真牛肉面著名。回族民众的清真饮食习俗在兰州饮食民俗中自成一系，清真菜系已成为兰州饮食民俗的一大特色。

总之，兰州应树立品牌战略，打造具有地域特色的饮食民俗品牌，促进城市消费和饮食文化取得更大进步。

参考文献：

[1]转引自杨小平.兰州牛肉拉面制作工艺的研究[J].中国食品，2003（Z1）

[2]政协兰州市委员会文史资料研究委员会编：《兰州文史资料选辑》第七辑[M].1988

[3]张国常.重修皋兰县志（卷十一）[M].光绪本

[4]李杨.10年时间 兰州人口净增47万余人[N].西部商报，2011.10.18.A4