焙烤食品工艺学课程设计探索

【摘 要】《焙烤食品工艺学》是食品加工技术专业的必修课，是一门技术性、应用性及实践性较强的学科。本文通过对于该课程教学目标、教学内容及教学过程进行探讨，提出课程设计的新思路。

【关键词】焙烤食品工艺学 课程设计 实操

一、概述

《焙烤食品工艺学》是轻纺食品类的一门必修的工艺类专业课程，具有较强的实践性，是我院食品加工专业的一门必修专业课，是食品营养为卫生专业的一门选修课程。我院食品类专业每届学生人数均在200人左右，建设好本课程对提高食品加工专业学生的全面素质，培养高质量、高层次的工程应用性技术人才，具有特别重要的意义。

二、焙烤食品工艺学课程教学目标

为了对本门课程教学目标进行准确定位，通过对食品加工类企业进行走访，兄弟高职院校进行调研、分析，制定明确的教学培养目标。在知识层面上，使学生掌握焙烤的相关理论性知识；在能力方面，要求学生可以独立完成常见烘焙食品的制作和分析解决问题的能力；熟练掌握西式面点师基本技能，与企业无缝对接。在素质层面上，让学生具有良好的心理素质、团队协作精神和职业道德素质；具备再学习的能力和创新能力。

三、合理选择教学内容，保证教学效果

1.确认理论课教学内容

考虑食品行业岗位群的需要，通过对于当地优质资源及知名企业进行调研，结合本专业特色，按照技能型人才培养目标的要求，深刻理解本课程在食品专业教学中的定位，确定本课程的理论课教学重点内容。对于焙烤食品加工来说，理论知识的重点主要还是来自于对于焙烤的基础性原料比如：面粉、鸡蛋、油脂、糖、盐、乳制品及一些添加剂等原料性质以及称量-和面-成型-发酵-烘烤或油炸等加工方法的把控上。所以在教学中教师首先应利用理论课教学环节将各种原料的性质、特性介绍透彻，同时结合一些教学图例或教学视频，让学生在实操之前先对课程中应用到的各种机器及设备比如：发酵箱、烤箱、和面机等的使用先有一个初步的印象，这样可以提高学生在后期在实践课程中学习的效率。

2.划定实训课教学内容

按照本课程的教学目标结合企业岗位技能需求及《西式面点师国家职业技能标准》相关知识和技能制定不同的实训课操作大类。比如：面包大类、蛋糕大类、点心大类。然后再在这些大类下根据每种制品在加工制作中的不同特点划分为不同单元。比如在面包大类下就可以根据各种面包在加工制作工艺上的不同及最终产品在品质上的差异性又划分为：软质面包单元、硬质面包单元、法式面包单元及松质面包单元。而蛋糕大类就可以划分为：清蛋糕、油蛋糕、戚风蛋糕及花色蛋糕等。

四、引导与启发并用，保障教学效果

安徽粮食工程职业学院的食品加工专业的学生既有理科生又有文科生，所以基础相对薄弱，对于理论性教学的理解及领悟能力远不及动手操作。所以在每个单元的实训课教学环节中，教师先利用一个课时对本次教学单元的制品的性质及特色进行介绍，继而启发学生应用理论课教学中所学到的知识对该制品所用到的原料及在加工中可能实施的操作进行分析及判断，从而一步步在教师的指引下构建出该操作单元合理的加工流程，达到进一步巩固理论课的教学的目的。后面的时间就交给学生。学生们可以利用在课前所查阅的资料，结合刚刚构建出的加工工艺流程进行实操演练。最后教师对于烘烤出的制品的各种质量缺陷引导学生利用所学知识提出合理性的解决方案，这些提出的方案将在下次的实操课程中予以验证。通过对每个教学单元完成过程的监控及完成效果的检测，给予客观的评价。

五、焙烤食品工艺学课程设计特色

经过此种教学设计后的课程，教学内容上其实用性、合理性和适用性的特点更加突出；在教学模式的设计和创新上，这种引导与启发并用的教学方法增强了学生的学习趣味性、主动性及针对性，提高了学生的自主学习能力、团队协作能力[4]；在实践教学方面，初步形成了技能学习训练与国家职业资格鉴定向结合的教学模式；在工学结合方面，革新校企合作模式，培养学生动手能力，使学生直接面对工作任务，切实体验工作环境，熟悉常见的焙烤食品制作的工艺过程，增强了食品专业学生的就业竞争力[5]。

参考文献：

[1]祁兴普，刘萍，瞿桂香，姚芳，张海涛.项目教学法在高职《焙烤食品加工技术》课程的应用[J].新课程研究，2011（10）

[2]李丽贤，朱珠.创建焙烤食品加工技术精品课程的探索[J].吉林工商学院学报，2008（11）

[3]蔡智军.食品营养与检测专业“课证一体・双线融合”教学模式研究[J].安徽农业科学，2012.40（5）

[4]刘远洋，翟爱华，样宏志.《焙烤食品工艺学》课程创新性实践能力培养模式构建的研究[J].黑龙江科技信息，2011（21）

[5]尚新彬，李超敏.医学院食品微生物检验技术课程设计改革[J].继续医学教育，2013（9）