挑动味蕾的法式甜蜜

奶酪，英美称为“cheese”，法国人称它“fromage”，德国人叫它“kaese”，意大利人唤它“fromaggio”，它可以作为营养丰富的主食，也可以是最甜蜜的配搭。法国总统戴高乐有一句名言：“你怎么治理一个有246种奶酪的国家！”事实上，法国有超过一千种不同口味的奶酪，多达45个产区，原产地命名保护区有11个，众多奶酪精品遍布全法。

南部-比利牛斯大区

明星奶酪：奥索伊拉底奶酪、洛克福尔奶酪

比利牛斯大区位于法国西南部，算得上是法国最优裕的大区，这里幅员辽阔，风景秀丽，气候多变，保留了神秘的印象，这里出产的奶酪亦是如此。奥索伊拉底（Ossau-lraty）奶酪属绵羊奶酪，自14世纪开始它就出现在牧民最初的销售合同中体现出交换价值。这种具有千年历史的绵羊奶酪经过巴斯德灭菌制作，容易保存，传统上适合搭配黑樱桃果酱，口感清甜。干的奥索伊拉底奶酪可以用于烹调菜肴，将其擦丝，制作脆皮甜点或煨上一碗浓汤，甜蜜直抵心里。比利牛斯大区的另一位明星是大名鼎鼎的洛克福尔奶酪。洛克福尔奶酪属于蓝纹奶酪，几乎全部的蓝纹奶酪都由牛奶制成，也有少数例外，其中洛克福尔奶酪就是由绵羊奶制作而成。洛克福尔奶酪于1925年便获得原产地命名称号，是法国美食的纪念碑。早先由当地牧民在山洞中完成发酵，时至今日，这一传统依然可贵地坚持着，半硬质的干酪瓤颜色雪白，内部空隙生长蓝色霉菌，味道浓烈回味十足，是不可多得的精品。

如何品尝奶酪

奶酪有软硬，有不同气味与不同口感，不妨像品味红酒一样去品味奶酪。

闻气味：通过嗅觉可以感知奶酪蕴含的可挥发性的物质

尝味道：奶酪的味道会告诉味蕾甜、咸、酸、苦、香，在咀嚼奶酪时，混合了唾液的奶酪香味得以释放，气味直通鼻腔最后与空气结合。

弗朗什-孔泰大区

明星奶酪：孔泰奶酪、蒙道尔奶酪、莫尔碧叶奶酪

孔泰奶酪产自四季分明的茹拉高地，是孔泰大区的奶酪之王。只选用法国蒙贝利亚牛和西门塔尔牛的牛奶制作。孔泰奶酪是压缩成熟奶酪，成熟期至少四个月，多则18个月甚至24个月。每年，40%的孔泰奶酪都会走向婚宴的餐桌，这一传统已遵循了百年。浓郁的杏干式香气使婚礼的气氛变得更加甜蜜。蒙道尔奶酪可谓是餐桌上的明星，它来自古老的水洗软质奶酪家族，包装使用的是由云杉木制成的圆形盒子，奶酪皮上有褶皱，质地很软，可以用小勺子挖着吃，那感觉像是在吃一盒美味的冰激凌。蒙道尔奶酪是一种季节性奶酪，只在每年九月中旬到次年五月中旬之间销售，也许正是这每年几个月的空白期，才让它格外被大家珍惜与喜爱。对于中国人来说，似乎给予了奶酪太多的幻想，认为它们可爱诱人的样子在入口时也必定是香甜美妙，当山羊奶酪或蓝纹奶酪摆在他们面前散发着浓烈略带刺激性气味之时，才知道对这些奶酪的幻想不过是一场美好的误会。莫尔碧叶奶酪的出现令人欢喜，它的口感细腻温润，味道柔和，是最受中国人喜爱的奶酪之一。莫尔碧叶奶酪由牛奶制成，奶酪中间有一道细细的灰线，这条看似将奶酪一分为二的灰线是从何而来的呢？这要追溯到两个世纪以前的制作方法了，在弗朗什一孔泰大区偏僻的牧场上，当地人分为两次制作莫尔碧叶奶酪，早上，他们制作凝乳，成形后覆盖上一层薄薄的木灰来保护它。晚上他们加入第二次凝乳继续制作。而今，这道灰色的装饰线已经成为莫尔碧叶奶酪独特的标志。

法国奶酪家族

青纹奶酪、水洗软质奶酪、花皮软质奶酪、新鲜奶酪、融化奶酪、压缩成熟奶酪、压缩未成熟奶酪、山羊奶酪

中央大区-声瓦河谷大区

明星奶酪：夏维尼奥尔奶酪

中央大区气候温和宜人，特别适合饲养山羊和制作奶酪。在城堡、河流、森林之间，羊群为畜牧业者提供羊奶，后者则将其制成当地的食品宝藏――山羊奶酪。夏维尼奥尔奶酪正是产于此地，这款奶酪最大的特点是每个成熟期都吸引着众多食客。有人喜欢出模十几天后的半干燥奶酪，这时的奶酪山羊奶味道开始显现，让人倍感“新鲜”；有人偏爱成熟一个月后出现青霉菌、带有灌木气息的夏维尼奥尔奶酪；有人则钟情于充满胡桃气息的基干奶酪。不同成熟期特色明显，你又偏爱哪一个呢？

奥弗涅大区

明星奶酪：冈塔尔奶酪、奥弗涅蓝纹奶酪

奥弗涅大区位于大山之中，是一片数千年前由于剧烈的火山活动打造出的广袤土地。今天，火山早已停止喷发，这里的居民却仍然保持着当地鲜明的传统，一部分传统融汇在奶酪制作当中，使当地的奶酪盛名远飘山外。冈塔尔奶酪绝对值得世人鞠躬致敬，原因很简单：它是有文字记载的世界上最古老的奶酪，其历史可追溯到公元一世纪。成熟时间长短决定了冈塔尔奶酪的口味和表皮的薄厚之分，年轻的冈塔尔奶酪味道清淡，有少许刺激味道，随着成熟期的推移，奶酪表皮开始加厚，气味上也具备了果香的刺激味道。肉丁、橄榄、番茄、黑面包都是搭配冈塔尔奶酪的首选。奥弗涅蓝纹奶酪味道浓烈，通常在餐后食用。当初查理曼大帝在加冕后出行，来到一户贫穷的主教家中，主教拿出带着绿色斑点的奶酪招待查理曼大帝，查理曼大帝小心地用尖刀挖掉奶酪中的绿斑，主教恭敬地告诉查理曼大帝，他去掉的正是奶酪中最精华的部分。事实让查理曼大帝信服，蓝纹奶酪也因此成为他最喜爱的奶酪。蓝纹奶酪非常适合烹饪，可用于制作热汤，用它来制作蛋奶酥和干层酥也会有意想不到的浓郁风味。

推荐配搭

Tio Pepe Fino缇欧佩佩菲诺雪莉酒

颜色：清澈明亮的 淡金色

口感：特殊的干净香气，是搭配蓝纹奶酪的首选，100%帕洛米诺葡萄经过发酵最终化作清甜柔和的雪莉酒精品

勃艮第大区

明星奶酪：埃波瓦斯奶酪

在勃艮第大区映入眼帘的风景尽是一望无际、历经千年的葡萄园。然而，这里的人们总是会把一部分土地留给畜牧业，葡萄园的周边也不乏正在悠然吃草的奶牛。产自这一大区的埃波瓦斯奶酪就由这些牛奶制作而成。埃波瓦斯奶酪采用全脂牛奶制作，奶酪制作初期要经过缓慢的凝固期，然后再加入干盐以及勃艮第葡萄酒酒渣，因此埃波瓦斯奶酪有着天然的橙红色，干盐可以使奶酪表皮柔软，葡萄酒渣则可赋予奶酪独特的风味。它的气氛很浓烈，初闻之时会让人联想到氨气、蘑菇、洋葱等不美妙的味道。然而，它的气味是有欺骗性的，真实的口感远不如气味那样浓烈，它可以单独食用，更适合搭配个性鲜明的葡萄酒。

推荐配搭

比那塞拉达

颜色：明亮的 樱桃红

口感：熟透的醋栗和樱桃的味道，强烈而浓郁，口感柔和，单宁优质丰富